En la primera edición fue Ferrán Adriá. En 2014, la segunda, Massimiliano Alajmo y su Le Calandre, en Padua. El año pasado fue el holandés Jonnie Boer, en De Librije. Y en este 2016, dando un paso muy ambicioso, Seiji Yamamoto y su RyuGin, de Tokio. Cuatro nombres triestrellados para un mismo proyecto: JOSELITO LAB www.joselitolab.com. Una iniciativa de José Gómez, director general de Joselito, para poner en valor una de las joyas de nuestra gastronomía: los productos de cerdo ibérico. Se trata de que cocineros de prestigio internacional elaboren un recetario con esos productos, recetario que luego se cuelga en la web-app, disponible en diez idiomas y que incluye también vídeo-recetas con el paso a paso de cada elaboración.
Yamamoto probablemente es el mejor exponente de la nueva cocina japonesa, anclada en sus raíces pero dando pasos adelante. Desde luego el más conocido fuera de su país. Con el máximo respeto por los ingredientes, clave de la gastronomía nipona, experimenta con aromas, sabores, temperaturas y texturas. Y eso es lo que ha aplicado al reto que le planteó Joselito. Más de un año de trabajo para elaborar un recetario de 25 platos en los que emplea desde el jamón hasta la presa o el abanico de los cerdos ibéricos. Rafa García Santos, como en otras tantas cosas, fue el pionero en traerlo a España en 2004, a su congreso de San Sebastián. En el stand que allí tenía Joselito, descubrió Seiji el jamón ibérico, que volvió a probar en las varias visitas que desde entonces ha hecho a nuestro país. Como él mismo dice, Joselito está en su memoria de España. Por eso fue fácil convencerle para que participara en este proyecto como primer cocinero no europeo en formar parte de él.
Para presentar in situ esta cuarta edición de Joselito Lab un mínimo grupo de periodistas españoles e italianos hemos viajado a Tokio estos días. Jornadas muy completas con visitas a diferentes restaurantes especializados (sushi, tempura, shabu shabu, soba) la mayoría de ellos exclusivos para clientes japoneses. Más una cena en el biestrellado Sant Pau de Carme Ruscalleda en la capital nipona. De todas esas cenas y comidas les daré cuenta en los próximos post. Hoy nos centramos en la que era el motivo principal del viaje, la preparada por Yamamoto en su RYUGIN.
En Ryu Gin sólo se sirve a veinte comensales por servicio. Y nunca a mesas de más de seis personas. Excepcionalmente, Yamamoto accedió a que en esta cena tan especial hubiera 24 comensales, la mitad de ellos periodistas japoneses, aunque no cedió en el tamaño de las mesas. En el menú, ocho de los 25 platos del recetario elaborado para Joselito Lab, además de un postre. Elaboraciones muy japonesas con producto español. Y como en todos los restaurantes japoneses un cúmulo de refinados detalles en la mesa, cuidados al máximo. Desde la servilleta o la toalla para las manos hasta los palillos (que el comensal se lleva como recuerdo) y toda la preciosa vajilla en la que se van sirviendo los diferentes platos.
Como acompañamiento de la comida, dos sakes excepcionales de los que siento no poder darles más datos ya que las etiquetas de ambos estaban en riguroso japonés. Combinaron perfectamente con los platos que acompañaron. Además, Bollinger Grande Année, y dos añadas de Vega Sicilia, 1999 y 2000. Vinos a la altura de un menú como este.
Empezamos con solomillo de ibérico cortado en finas láminas y formando rollos rellenos de erizo de mar, perilla (la albahaca japonesa) y jamón picado que se envuelven en papel de arroz y se fríen. Al lado un puré de pimento rojo manganji. El resultado, una carne muy jugosa y con sabores bien combinados.
Más tradicional el segundo plato. Una delicada crema de huevo al vapor con crema de patata ahumada, lomo de caña muy picado y trufa blanca. Excelente. Como excelente fue la sopa de bonito, jamón y verduras con dumpling al vapor de lomo, solomillo y ventresca de Joselito. Una elaboración cien por cien japonesa con la incorporación del ibérico que le aporta una intensidad de sabor única sin que el plato pierda su elegancia y finura.
El cuarto, el lomo Kobujime, fue tal vez el más flojo de la comida. Quizá porque veníamos de dos explosiones de sabor con la crema de huevo y los dumpling en sopa. Un plato frío a base de lomo con gelatina hecha con alga quelpo, bonito, jamón y sake. Muy trabajado, pero más plano en la boca..
Siguió, a modo de divertimento, la hamburguesa RyuGin. Hecha con abanico y ventresca de ibérico y una salsa de soja, ostras, pimienta y balsámico. El guiño estaba en que en lugar del pan, ausente de la cultura japonesa, la carne iba dentro de dos láminas de setas matsutake, unas setas de gran tamaño que los japoneses valoran mucho y por las que se paga mucho dinero, más cuanto más grandes. Volveríamos a verlas aparecer en los siguientes platos del menú. Divertida la hamburguesa, sin más trascendencia.
La recta final comenzó con el abanico de Joselito cocido a fuego lento durante más de tres horas en una sopa de bonito y alga quelpo con ajo, jengibre, sake, soja y mirin. El plato lleva también algo de ventresca de ibérico, las citadas setas matsutake, zanahoria, guisantes y un toque refrescante de sudachi, ese peculiar cítrico japonés. Otro de los platos del menú por su enorme delicadeza y sabor.
Siguiendo la tradición japonesa, Yamamoto ha incorporado al recetario de Joselito Lab un sukiyaki con presa y de nuevo setas matsutake. Este es un plato que suele hacerse en la mesa sobre hornillos de fuego y combina carne y huevo, además de tofu y verduras. La presa le va muy bien al conjunto. Como adorno, las verduras (calabaza, batata, calabacín) se presentaban cortadas con forma de cerditos. Esos detalles que nunca faltan en Japón.
Y como remate, sorprendente para nosotros, un plato frío: fideos de té verde (que proceden de Kagawa) con secreto macerado y asado y una salsa de soja, puerro, cilantro y chorizo. Se adereza todo con un shichimi cítrico, una mezcla de siete especias. Grandísimo plato también este, y como digo una sorpresa para nuestro concepto de comida.
Un postre muy refrescante con higos frescos, sorbete de sudachi y mandarina para poner punto final a esta gran comida. Un menú que hecho por quien lo hizo, y visto el entusiasmo de los colegas japoneses, abre de par en par las puertas del mercado japonés para los productos de cerdo ibérico. Mérito de Yamamoto y de Joselito.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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