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Blogs French 75 por Salvador Sostres

He vuelto a Coure

Salvador Sostres el

Coure. Pasaje Marimón, 20. 93 200 75 32

Cocina: 10
Sala: 9
Servicio: 9

Tras una ausencia imperdonable, y urgido por Arcadi Espada, he vuelto a Coure. Arcadi dice de Albert Ventura, chef de la casa, que es su cocinero de cabecera. Hay que tener un cocinero de cabecera, es cierto. Y Albert es indicado para ello porque en todos los registros es realmente muy bueno.

Volví ayer a Coure tras un año largo de imperdonable ausencia y lo hallé todo en su sitio y a un nivel extraordinario. Una cocina madura, asentada, de sabores muy precisos, de estrictas texturas, dirigida con meticulosidad hacia su objetivo.

La trufa negra ha llegado y bajo su influencia nos preparó un soberbio tartar de vaca, que lo tenía todo sin llevar nada, una estratosférica pasta con erizos -crudo el mar, en su punto exacto los linguine-, una terrina de cerdo ibérico que es todo lo que espero de la vida, y para cerrar una liebre a la royal que más que un plato era una lección sobre aquel plato.

Cuando Albert está en forma el Coure es intratable. Es sobrevolar la ciudad. Es un cocinero total, con todos los atributos, con toda la fuerza y toda la inteligencia, sin que una entorpezca a la otra. El ímpetu y la razón en su más prodigiosa alianza. Si siempre fuera así, costaría mucho encontrar un motivo para no ir a Coure. Pero a veces la irregularidad le traiciona, y no hay nada peor que las expectativas frustradas.

En el deseo de que estos desajustes sean ya cosa del pasado, es justo y necesario celebrar la victoria de Coure en su punto exacto, su dominio sobre todo, su exuberancia gustativa y conceptual concentrada en la mínima invasión, en el único trazo. Me quedó por probar la pilota también con trufa negra, y un huevo con consomé de ave que muy coquetín lucía en la carta pero no quedaba.

El servicio, que ha tenido sus altibajos desde que Janina se marchó para fundar Monocrom, está ahora asegurado por Julio, quien fuera jefe de sala de Neichel durante más de treinta años; y también por Pedro, que sirvió con anterioridad en Alkimia, en el Moments de Carme Ruscalleda y en la Torre de Altamar. Profesionalidad, discreción y eficacia en ambos, como así tiene que ser. El poder de la vieja escuela y la estilización del más joven. Amabilidad garantizada en cualquier caso. En la barra, tal vez la forma más directa y canalla de entregarse a Coure, está Marcia, divina brasileña que todo lo puede incluso lo que parece que no podrá.

Volver a Coure y que te reciba tan pletórico ha sido el primer gran regalo de este 2019. Ventura ha abierto su segundo restaurante -no es una asesoría, es suyo- en la calle Escudellers. Es el antiguo Grill Room, al que su nuevo propietario le ha añadido el subtítulo de Bar Thonet. Aunque habrá tiempo para reseñarlo, se trata de un restaurante más de batalla, aunque todo está muy bueno. No cierra ningún día de la semana.

He llamado a Arcadi para decirle que iba a citarle para agradecerle su insistencia para que volviera a Coure y su acierto en la idea del cocinero de cabecera. Estaba a punto de tomar el Ave de regreso a Barcelona. Me ha pedido que les salude y que les diga que reza por todos ustedes, pecadores.

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