La increíble cocina prehispánica de Méjico

Descubrí hace tiempo la cocina prehispánica de Méjico a través de José Miguel Salcedo, un joven alto, lánguido y con aspecto de poeta perdido entre las musas, que era a la sazón gerente General de Casa San Diego, un pequeño gran hotel de Morelia, y un reputado cocinólogo que poseía todos los secretos de la comida tradicional mejicana y muy especialmente de la michoacana, que ya había sido declarada Patrimonio de la Humanidad en 2010.

Bastaron algunas charlas para ponerme al día de las costumbres y gustos dietéticos de los indígenas michoacanos, particularmente los purépecha o tarascas, que de las dos maneras se les conoce, que habitaban el altiplano alrededor del lago Pátzcuaro cuando llegaron los españoles. Su cocina, como es natural, se componía exclusivamente de productos naturales de la región, y era muy apreciada por los conquistadores, hasta el punto de ser servida invariablemente en todos los grandes banquetes virreinales.

A pesar de su base vegana, algunas de las delicatessen que se estilan en Michoacán harían vacilar a muchos. Por ejemplo, el  caviar mexicano, como llamaban los españoles a los escamoles, diminutos huevecillos de hormiga que se preparan a la mantequilla en una tortilla de maíz, salseados con chiles verdes y tomate. O las langostas mexicanas, saltamontes comunes, a los que ahora se mata por congelación antes de freírlos en una sartén con poco aceite y se degustan con limón y chile en polvo.

Más atractivos resultan los uchepos, hechos a base de maíz triturado aromatizado con cáscara de vainilla y azúcar. Se envuelven en una hoja de maíz y se cuecen luego al vapor; o la típica morisqueta, arroz cocido al vapor y bañado con una salsa verde, a base de chile serrano y tomate verde; o las enchiladas morelianas, tortillas fritas con guajillo (un chile dulce que no pica) y rellenas de queso fresco salado. Tampoco falta el gazpacho moreliano, una sopa de frutas de la región sazonadas con chile en polvo, limón, sal, vinagre, chile serrano picado, jugo de naranja, queso fresco y cebolla picada (tranquilos, no es obligatorio probarlo). Aunque lo más interesante quizá se el ate, una especie de membrillo que se obtiene de diferentes frutas, pero teniendo siempre como base el tejocote, una fruta neutra muy rica en peptina, a la que se añaden segundos sabores con frutas como la guayaba, el membrillo, etc. El ate, en sus diferentes sabores, es tan típico de Morelia como el turrón lo es de España.

La Nueva Cocina Creativa de la que me habló José Miguel busca innovar los sabores tradicionales siguiendo las nuevas tendencias que se extienden como una plaga por los fogones de medio mundo, mezclando lo viejo y lo nuevo, lo dulce y lo salado, lo tradicional y lo innovador, Lucio y Dabiz Muñoz… ¡Que el Señor nos coja confesados!

He aquí alguno de sus platos creativos:

Caldo de cantera: Hay que empezar aclarando que ‘cantera’ se llama aquí a la piedra, así que hay que contar previamente con un recipiente de piedra, en el que se dejan reposar las verduras: zanahoria, calabaza, chayote.., previamente troceadas. Antes se ha macerado (sobre una piedra, faltaría más) ajo, cebolla, chile serrano y tomate, que se añade con agua tibia a las verduras y se deja cocer, metiendo también en el ajo (o sea, en el caldo) unas piedras calientes.

Pudín de charales: Los charales son pequeños peces endémicos del lago Pátzcuaro que se empastecen en un pudín a base de huevo y patata, a lo que se añade una salsa de huitlacoche.

Quede claro, pues, que la ganadería y el subsiguiente consumo de reses y animales domesticados se inició en Méjico durante la Conquista con la llegada de caballos, cerdos y vacas traídos desde España. Antes, los únicos animales que se criaban de forma doméstica eran los guajolotes, una suerte de ave que los españoles renombraron como ‘gallina de Indias’ y más tarde ‘pavo’, debido a su parecido con los pavos reales que ya habían conocido en Asia. Hay que resaltar, sin embargo, que su consumo estaba exclusivamente reservado a las personas principales y en ocasiones muy especiales. Hernán Cortés dejó escrito que los indígenas también comían a veces unos perros de pequeño tamaño y sin pelo, llamados xoloitzcuintli.