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Dorado, pero no tostado: cuidado con las acrilamidas

Dorado, pero no tostado: cuidado con las acrilamidas
Elisa Escorihuela el

¿A quién no le gustan unas patatas fritas y un buen pan tostadito? Están riquísimos, pero ¡ojo! Te aconsejo que tengas cuidado con el grado o nivel de tostado porque puedes perjudicar seriamente tu salud. 

Cuando cocinamos alimentos que son ricos en almidones de forma cotidiana  (asamos, freímos o bien horneamos) a altas temperaturas se produce una reacción (*) entre los azúcares y los aminoácidos (principalmente la asparagina) que da lugar a una sustancia química que se llama L-acrilamida.  

*Esta reacción también da lugar durante procesos industriales  a 120º C y baja humedad.

Este proceso químico se conoce como reacción de Maillard, que también da ese color y aroma tan especial a los alimentos tostados (por ejemplo, el pan). 

Cuando consumimos alimentos que contienen acrilamidas, esta se absorbe en el tracto gastrointestinal y posteriormente es distribuida y metabolizada, siendo uno de los metabólicos resultantes la glicidamida

La glicidamida ha sido catalogada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como «probablemente carcinógena en humanos» (según la denominación de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer).

Así, en base a los estudios realizados en animales que habían sido expuestos al consumo oral de acrilamida, demostraron una mayor probabilidad de desarrollar: 

  • Mutaciones genéticas.
  • Tumores en glándulas mamarias, testículos, pulmones, entre otros. 

Lo que sí es cierto es que no queda del todo claro que estos resultados se puedan extrapolar a los humanos. Además, los estudios en humanos aportan pruebas limitadas respecto al aumento del riesgo de algunos tipos de cáncer. 

Algunos tipos de cánceres como son el de riñón, endometrio y ovarios, parecen estar relacionados con la ingesta de esta sustancia a través de la dieta.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición de acrilamidas? 

Debemos destacar su presencia en el humo del tabaco que, aunque no es un alimento, es algo que siempre debemos tener presente. Y en cuanto a los alimentos, las acrilamidas pueden estar presentes en aquellos ricos en almidón.

  • Patatas fritas y derivado.s 
  • Pan.
  • Café instantáneo.
  • Sucedáneos del café.
  • Galletas (dulces y salsas).
  • Productos de bollería.
  • Productos de pastelería.
  • Cereales denominados «de desayuno»

Muchos de estos alimentos suelen estar en el ranking de alimentos más consumidos por niños y adolescentes por lo que sería adecuado reducir la exposición con el fin de evitar daños mayores.

Recomendaciones en casa

No solo tenemos que limitarnos a pensar que muchos alimentos de los que compramos en los supermercados pueden ser susceptibles de contener acrilamidas.  En casa, como hablábamos podemos reducir su formación actuando sobre dos parámetros muy sencillos:

  • La temperatura de cocción, fritura y tostado
  • Tiempo de cocción, fritura y tostado

Uno de los mejores indicativos de que un alimento no va a contener acrilamidas es el color, en este caso dorado. Debemos evitar siempre la aparición del color marrón en nuestras preparaciones ya que este nos está avisando de la presencia de acrilamidas.

Por ejemplo, cuando metas al horno las galletas en casa, o hagas unas patatas fritas o una carne empanada procura que el color no supere ese tono dorado, ya que la aparición de tonos más oscuros nos indican mayor concentración de acrilamidas.

En estas imágenes de la AESAN puedes ver los distintos niveles de horneado, fritura y tostado adecuados. Pueden servirte de guía y por supuesto te animes a fijarte más en el color de tus preparaciones.

Cualquier duda que te pueda surgir estaré encantada de ayudarte a resolverla. Y por supuesto si existe algún tema de nutrición que quieras conocer en mayor profundidad, solo tienes que escribirme y poco a poco iré resolviendo vuestras inquietudes. Me despido recordándote que que tu color sea siempre el DORADO 😉

Elisa Escorihuela Navarro

Dietista – Nutricionista y Farmacéutica

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