No nos hemos colado en su cocina ni hemos secuestrado a sus cocineros pero hemos conseguido la receta de las croquetas de Árzabal. Así que, sin más preámbulos, celebremos el Día de la croqueta…
Ingredientes (para seis personas)
- 1 litro de leche de oveja
- 100 gr harina
- Media cebolla
- 200 gr jamón ibérico
- 100 gr mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Harina
- 3 huevos batidos
- Pan rallado
Preparación
- Poner la leche de oveja al fuego. Mientras se calienta la leche, rehogar la mantequilla con la cebolla cortada en dados y el jamón brevemente. Rehogar con la mantequilla.
- Añadir lentamente la leche y cocer a fuego lento durante 4h30′ sin dejar de remover.
- Dejar reposar la masa de un día para otro, y para moldear mejor, humedecer levemente las manos con aceite de oliva.
- Moldear la masa y pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite muy caliente. Entre 175 – 185 grados.
El tamaño sí importa
- Cóctel, para picar y acompañar: 15 gr
- Tapa, para compartir: 25-27 gr
- Principal: 30 – 35 gr
Las claves de Arzábal
- Leche de oveja latxa que aporta una mayor intensidad y sabor, logrando con ella una bechamel más cremosa.
- Jamón ibérico pelado y troceado. Es importante que no sean descartes.
- En cuanto a la harina… al contar con un gramaje bajo lograremos que la masa sea más fina.
- Tener tiempo. En concreto 4 horas y media es lo que se dedica a remover la masa para lograr la consistencia necesaria.
- La reducción. Tras este tiempo la masa se reduce al máximo. De 1 litro de leche salen unos 700 gr de masa. La leche tendrá un tono marrón claro a causa de la caseína. Al reducir se produce esa “caramelización” y tono característico.
- Bolear. Untar levemente las manos en aceite de oliva antes de ponerse “manos a la obra”, se evitará que la masa se pegue y que se pierda producto.
Estamos en Juan Ignacio Luca de Tena, 7 (Madrid) para que nos mandéis tuppers y tuppers de esta apetitosa creación cuando os pongáis manos a la obra.
Recetas Diego Moreno Bermejoel