Bajo la batuta de David del Río, compañero de ABC Multimedia que grabó y editó el vídeo del postre que os presentamos, accedimos a la sala del restaurante Somos, en el Hotel Barceló Torre de Madrid. Ahí conocimos a Sandra Villazón, chef pastelera de Somos. Con vistas a la Gran Vía, nos da las claves para preparar una pirámide de mousse de chocolate con un núcleo de giaunduja y una base de bizcocho de chocolate que va presentada sobre una base de galleta de cacao. Es su propuesta de postre de San Valentín y se podrá degustar del 14 al 17 de febrero en el restaurante Somos del Hotel Barceló Torre de Madrid, en plena Plaza de España de Madrid.
A continuación, os dejamos la receta. Hay que ir por partes para luego, más adelante, juntarlo y formar el postre final.
Cremoso de Gianduja
La gianduja es una mezcla de chocolate y praliné de avellana; se puede preparar en casa caramelizando avellana y mezclándola luego con chocolate con leche, pero tal vez lo más fácil es que si no se encuentra la gianduja, se sustituya con Nutella.
- 50 gramos nata 35% materia grasa
- 50 gramos de leche entera
- 20 gramos de yemas
- 70 gramos de gianduja
Verter en molde de semiesfera y congelar.
Streusel de cacao
- 50 gramos de mantequilla cortada en cubos y fría
- 50 gramos de almendra molida (se puede sustituir por cualquier otro fruto seco molido)
- 50 gramos de harina de trigo corriente
- 50 gramos de azúcar moreno
Extender entre papel sulfurizado. Congelar, cortar, volver a congelar (para que no pierda la forma durante el horneado) y hornear a 170º (con ventilador ) 180º (sin ventilador) durante 10-15 min. Dependiendo del horno.
Bizcocho de chocolate
- 200 gramos de huevos enteros
- 75 gramos de yemas de huevo
- 130 gramos de clara de huevo
- 150 gramos de azúcar moreno
- 30 gramos de azúcar moreno
- 50 gramos de harina de trigo todo uso
- 50 gramos de cacao en polvo
Precalentar horno a 160º.
Mezclar muy bien las yemas, los huevos y los 230 gramos de azúcar moreno (si se tiene una amasadora o robot de cocina, mejor, ya que tienen que doblar en volumen y lleva un rato). Reservar.
Preparar el merengue con los claras y los 30 gramos de azúcar moreno. Reservar.
Tamizar la harina y el cacao y añadir sobre la mezcla de huevos su yemas mezclando con movimientos envolventes.
Incorporar las claras y mezclar con cuidado, para no eliminar el aire.
Extender sobre una placa de horno cubierta con un silpat/papel sulfurizado.
Hornear en horno precalentado durante 15 min aproximadamente.
Una vez el bizcocho y el streusel estén fríos, los cortamos según el molde que vayamos a utilizar. El bizcocho debe ser un poco más pequeño que el molde, y el streusel más grande.
Mousse de chocolate
- 175 gramos Nata 35% materia
- 250 gramos de nata semi montada
- 25 gramos de miel
- 175 gramos de chocolate 70%
Hervir la nata con la miel. Verter sobre el chocolate. Integrar bien. Añadir la nata semi montada, integrar bien.
PREPARACIÓN DEL POSTRE
Verter un poco de mousse en el molde, introducir la semiesfera de Gianduja, colocar el bizcocho y alisar.
Llevar al congelador.
Glaseado
- 120 gramos de nata 35% materia grasa
- 150 gramos de agua
- 175 gramos de azúcar
- 50 gramos de cacao en polvo
- 12 gramos de gelatina hidratada en agua fría
Llevar a hervor la nata, el agua y el azúcar. Añadir el cacao y remover bien. Cuando vuelva a hervir retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida. Usar a 30º aproximadamente.
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El restaurante Somos ofrece un menú de San Valentín, desde hoy y hasta el domingo. Tiene un precio de 45 euros y está formado por los siguientes platos:
- Tartar de atún con crujiente de yuca
- Milhojas de foie mi-cuit con gelée de manzana granny smith
- A elegir entre:
- Lubina acompañada con pesto de tomate seco y polvo de aceituna negra y
- Medallón de solomillo de buey, crumble de finas hierbas y salsa de oporto
- Pirámide rellena con chocolate gianduja y crujiente de corazón de fresa
- Agua, refrescos y café
Dirección: Barceló Torre de Madrid – Plaza de España, 18.
Horario verano: L-D de 13 a 16 h. y de 19 a 23 h.
Tlfn: 915 242 399
Recetas Diego Moreno Bermejoel