Una guisantada épica

Esta semana hemos tenido la oportunidad de probar los famosos guisantes de los Torres y tengo que decir que son espectaculares. Absolutamente espectaculares. Pero empecemos por el principio. Llegamos a Dos Cielos, el restaurante de los gemelos en el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Ahí, tras una breve recepción en el hotel, pasamos al restaurante. Está situado en las antiguas caballerizas del Palacio y tiene tres espacios diferentes. Una sala, un salón privado y un jardín exterior único en el centro de Madrid. Nosotros comimos en la sala que veis a continuación.

Se trata de un espacio especial, presidido por el mueble de la abuela Catalina. La sala está diseñada a partir de unas vigas y unas maderas que iban a tirar. Pero los Torres pensaron que podían utilizarse en ese espacio. Es mejor que os lo cuenten ellos.

La mesa estaba puesta con mucho gusto, eso es así. Pero nosotros pensábamos en los guisantes. Quienes los probaron el año pasado nos hablaban maravillas de ellos y eso puede ser peligroso. Porque si la expectativa es alta, hay que superarla. Y como ya me he retratado en la primera línea de este artículo, sabéis que conmigo la superaron. Y con creces.

Para empezar os cuento el menú. Comenzamos con unos grisinis y una selección de entrantes para, como dicen ellos, Acoger, Recibir y Compartir.

• Bizcocho de Polviho: un plato brasileño, herencia de cuando los hermanos Torres trabajaban en Brasil. Recuerda a un ligero panecillo relleno de una suave crema.

• Olivas XXL: rellenas de mousse de anchoas “00”.

• Crema de ajo negro: con bizcocho crujiente y crema de perejil.

• Y pasamos al punto clave de la jornada. Las Lágrimas Verdes de los Hermanos Torres. Guisante lágrima del Maresme, jamón y panceta ibérica.
  

Es un guisante que se cultiva en la comarca de El Maresme. Es la perla verde de los campos de costa catalana y crece junto a la brisa del mar y en un clima mediterráneo. Se trata de una legumbre exquisita, con un sabor dulce, y los que probamos son de la primera florada, los primeros que se recogen durante el invierno.

RECETA PARA 4 PERSONAS

1. 80gr de guisante “floreta” del Maresme pelado
2. 1 chalota
3. 8ml de aceite de oliva
4. 10ml de vino blanco
5. 50ml de caldo de ave
6. Sal y pimienta
7. 1 lima

Picaremos la chalota muy fina y la rehogaremos con un poco de aceite de oliva. Seguidamente cortaremos la cocción con un poco de vino blanco y dejaremos reducir. Añadiremos los guisantes, saltearemos ligeramente y le añadiremos 3 cucharadas de caldo de ave. Una vez evaporado, salpimentar y añadir 3 gotas de lima.

• Lubina a la sal de hierbas: cocinada con tomates, ajos y puerros

• Café XXL: un surtido de dulces con sabor a café en diferentes texturas.
  

• El cielo: la joya de Dos cielos. Un bombón.
  

Así que, como podéis ver, la guisantada fue épica. Coronada con una lubina y unos dulces deliciosos que podéis degustar en Dos Cielos Madrid. Todo esto maridado con el vino de la bodega Las Moradas de San Martín, Senda 2014. Un vino fresco y aromático, de color cereza, con una garnacha muy varietal. De final largo y con gran permanencia en boca.

Ubicación: Restaurante Dos Cielos Madrid, hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Cuesta de Santo Domingo,5

Teléfono: 915 416 700