Jorge González, chef del hotel Ritz (cadena Belmond), recibió el encargo mucho antes del verano: «Tenemos que hacer la cena de Nochevieja ambientada en El festín de Babette», le dijo Christian Tavelli, el inquieto e innovador director de este hotel centenario.
La última cena del año es una noche tan especial en el Ritz que siempre impone respeto a quienes la organizan. En este caso, a Jorge González y Gemma Vela (Premio Nacional de Gastronomía «Mejor Sumiller 2013»), que empezaron a darle vueltas a cómo actualizar el desfile de sabores y sensaciones que latían en el relato de Isak Dinesen (Karen Blixen), y posteriormente en la película de Gabriel Axe.
Babette era una cocinera francesa que huye del peligroso París de la Comuna y se refugia en una pequeñísima aldea de Dinamarca, en la península de Jutlandia. En Nochevieja, para agradecer su ayuda a los vecinos, prepara la cena más exquisita que nunca hubieran imaginado en aquel rincón perdido del mundo. Con los mejores productos y las elaboraciones más sofisticadas. Una celebración de la vida.
El menú del Ritz arranca con Blinis de caviar Per Sé con nata agria y toque de limón. Una pequeña delicatesen para abrir boca con un champán frances. Recuerda Gemma Vela que el menú original está lleno de vinos franceses. Sin embargo, en su adaptación a esta cena de gala ha preferido los españoles, salvo el champán de este aperitivo y el del brindis final.
El primer plato es un “Falso” consomé de tortuga en gelée con langosta gallega. Lo de falso tiene que ver porque hoy en día, lógicamente, no se utilizan tortugas para esta preparación. González Tavelli aún dudan si mantener esta excelente gelée, que en pocos sitios se hace bien, o volver a un consomé caliente más tradicional. En la comida de prueba a la que asistí había división de opiniones, aunque mi opinión es que mejor un plato arriesgado pero delicioso que un clásico sin sorpresa.
La volatería tiene su expresión en un hojaldre, un «sarcófago» de codorniz con trufa negra Melanosporum. Otro gran trabajo de Jorge González, con una carne deliciosa y un hojaldre minuciosamente preparado, delicado.
El pescado elegido para esta cena de gala es una lubina sobre ensalada de endivias, queso azul y nueces. Impecable. Y, como descanso, un sorbete de Marc de Champagne rosado.
Y para terminar un tournedó Rossini con salsa Périgord, selección de quesos y una Baba au Rhum con salsa inglesa y frutos rojos.
Esta es la lista de vinos que acompañará la noche: Veuve Clicquot Ponsardin Millesimé – A.O.C. Champagne, Amontillado Tradición – VORS D.O. Jerez-Xérèz-Sherry, Chivite Colección 125 Chardonnay – D.O. Navarra, Numanthia – D.O. Toro, Laurent-Perrier Cuvée Brut Rosé -A.O.C. Champagne.
Para el final, la pregunta clave. ¿Cuánto cuesta? La respuesta 720 euros, cena y cotillón, con baile y barra libre.
Datos para la conversación durante la cena.
El menú original: Sopa de tortuga. Blinis Demidoff (blinis con caviar y crema). Codornices en sarcófago, con foie gras y salsa de trufas. Ensalada de endivias con nueces. Quesos. Babá al ron con frutas glaseadas. Frutos frescos, uvas, higos…
Karen Blixen (o Isak Dinesen, el seudónimo con el que firmó sus obras más conocidas, como «Memorias de África») fue un ejemplo de osadía y fuerza de voluntad. Durante diecisiete años, África fue su casa. Tras su regreso a Dinamarca, al mundo de lujo que había abandonado, se convirtió en una escritora de fama mundial. Era un alfiler de apariencia frágil, casi anoréxica, como si en cualquier momento pudiera romperse en mil pedazos. Tenía la cara tallada a cuchilladas, con varias autopistas de arrugas marcadas en cada mejilla, y unos ojos inmensos, esa clase de ojos que lo han visto todo.
Al final de sus días, Karen Blixen (1885-1962) recogía flores en el cuidadísimo jardín de su casa, en la costa, a cuarenta minutos de Copenhague, y quizá repasaba su vida, tan singular en una representante de la clase adinerada de la Europa de principios de siglo.Karen Blixen tiene la categoría de mito en Dinamarca. Encontramos su rastro a cada paso. Uno de los bares del aeropuerto lleva su nombre. Y uno de los restaurantes del Tívoli, el decadente y romántico parque de atracciones del centro de la ciudad, ha sido decorado con sus textos.
Su popularidad le llevó a compartir mesa en Nueva York, en 1952, con el matrimonio formado por Marilyn Monroe y Henry Miller, a estar en boca de escritores y críticos, y, al cabo de los años, a conseguir tres sonoras adaptaciones cinematográficas de sus novelas y relatos: «Memorias de África» (Sydney Pollack), «El festín de Babette» (Gabriel Axel) y «Una historia inmortal» (Orson Welles).
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