3 recetas (de restaurante) para Nochebuena o Navidad

María Luisa Funes el 16 dic, 2020

Esta Navidad se imponen las reuniones familiares pequeñas y de corta duración. Imperarán platos ligeros que sienten bien por la noche y recetas que gusten a grandes y pequeños. Hemos seleccionado platos que se pueden tener hechos con antelación y requieren muy poco esfuerzo a última hora. Acompañados de buenos vinos y de aperitivos exquisitos, estas tres recetas de emblemáticos restaurantes madrileños pueden ser un acierto.

Consomé al Jerez de L’Hardy

Lhardy fue el primer restaurante español creado con el concepto contemporáneo de restauración, con sus precios fijos, sus menús por escrito y toda una serie de rituales ya habituales en nuestro mundo. Hardy» o «L’Hardy», significa en francés «el intrépido» y abrió en Madrid en la Carrera de San Jerónimo en 1839.

Fundado por el francés Emilio Huguenin, Lhardy toma el nombre de un famoso café parisino de entonces: el Hardy. Con el tiempo, incluso Emilio y sus sucesores adoptaron informalmente el nombre como su apellido. Primer establecimiento de restauración que permitió a las mujeres entrar solas, pronto se convirtió en uno de los establecimientos favoritos de la Reina Isabel II. Tras su cierre definitivo, ha vuelto a abrir sus puertas de manos de otros empresarios este pasado verano.

Su consomé se hizo famoso por ser la versión sofisticada, más ligera y tamizada del típico caldo del cocido madrileño, al que se le añade un chorro de jerez. A menudo servido desde un famoso samovar, el precioso artilugio ruso que hierve agua y la mantiene caliente – o fría- servía en sus inicios para mantener fresca el agua recién traída de la sierra madrileña.

Ingredientes para 8 personas.

Medio pollo, 750 gramos

1 codillo de 150 gramos

500 gramos de huesos de ternera

1 cebolla

2 zanahorias medianas

2 tallos de apio

1 puerro entero

2 tomates maduros

6 claras de huevo

sal

aceite de oliva

jerez

Elaboración.

Cortar en rodajas y dorar la cebolla en una sartén hasta que tenga un color cobrizo, para así otorgar al consomé su color habitual. Añadir el resto de los ingredientes a unos 3,5 litros de agua en una olla, exceptuando las claras de huevo y la sal. Cuando comience a hervir, se deja a fuego medio unas 3 horas, limpiando la grasa que suba a la superficie con frecuencia. Filtrar entonces el consomé con un colador de tela o un trapo de algodón blanco limpio y dejar enfriar.

Mezclar las claras con el caldo ya frío, añadir sal y poner al fuego de nuevo, volviendo a llevar el consomé a ebullición y moviendo con frecuencia para que remover loas claras que afloren y evitar que se peguen al fondo. Cocer de este modo a fuego bajo durante otros 30 minutos, volver a tamizar con colador de tela y añadir 4 cucharadas de jerez. Se puede servir con tostones de pan, trozos de jamón ibérico o huevo duro en dados, aunque en L’Hardy le añaden un picadillo de jamón y pollo desmenuzado.

Pularda en pepitoria de Restaurante Esteban, en la Cava Baja.

Abierto en 1965 en la típica zona de La Latina, el Restaurante Esteban, que sigue aún en manos de la familia fundadora, permanece fiel a sus valores: un servicio impecable, una materia prima excelente, recetas clásicas, la generosidad de las raciones y la corrección de sus precios , han hecho de Esteban, ahora liderado por sus hijos Asun y Carlos, todo un clásico madrileño. Algunos de los platos, como el pisto o la ensalada de escarola, son de procedencia toledana como ellos mismos. Se trata de recetas manchegas recuperadas con tino y buen hacer. Sus aves en pepitoria, esa sencilla y suave pero sofisticada preparación con almendras y azafrán, son un clásico de la casa siempre bien acogido. Como es conveniente que repose unas horas e incluso un día antes de comerlo, este plato se convierte en una alternativa especialmente interesante para estos días de Navidad.

Ingredientes para 8 personas.

2 pulardas medianas
2 cebollas grandes dulces
1 hoja de laurel
1 huevo duro
Harina
Sal
Aceite de oliva
2 vasos de vino blanco
Caldo de pollo
2 dientes de ajo
Perejil
12 – 14. almendras tostadas
4 ramitas de azafrán

Elaboración.

Sazonar, pasar por harina y freir en aceite de oliva las pulardas cortadas en trozos y retirarlas. En ese mismo aceite sofreir las cebollas previamente picadas en trocitos pequeños hasta que estén doradas, momento en el cual se vuelven a integrar las pulardas en la olla. Mezclar removiendo despacio durante unos minutos, verter el vino blanco, poner el laurel y cubrir con el caldo de pollo. Se deja cocer a fuego bajo durante una hora, hasta que el caldo vaya reduciendo.

En un mortero machacar los dos dientes de ajo asados, una ramita de perejil picada, las almendras tostadas previamente, la yema de un huevo cocido y el azafrán, mezclándolo con un poco de caldo de cocción de la pularda para desleír bien los ingredientes. Se añade el resultado a la cazuela y se deja cocer lentamente otra hora , añadiendo más caldo de pollo si fuese necesario. Servir espolvoreando la clara del huevo cocido. Como guarnición se puede añadir un vasito de arroz blanco.

Tartas de queso individuales de Alabaster

El restaurante Alabaster propone una cocina gallega puesta totalmente al día, en la que combina la tradición y la innovación culinaria. La materia prima de temporada es la clave de su éxito. Situado en pleno corazón de Madrid (Calle Montalbán, 9), Alabaster ofrece un diseño armónico y desenfadado. En sus salas principales, sus reservados y su zona de barra, todo se cuida al detalle. Alabaster se ha convertido en un nuevo clásico madrileño.

Tartas individuales de queso con helado

Ingredientes para 8 tartas individuales

Cada tarta consta de una base fina y de una parte principal. Se decora con coulís de frambuesa.

Ingredientes para las tartas

260 gramos de azúcar

120 gramos de queso Moncedillo (oveja)

680 gramos de queso crema

10 grs de almidón

4 huevos

400 gramos de nata

1 vaina de vainilla

Ingredientes para las bases de galleta

180 gramos de mantequilla

140 de azúcar glace

2 huevos

1 pizca de sal

50 gramos de almendra en polvo

360 gramos de harina

Ingredientes para el coulís de frambuesa

75 gramos azucar

75 centilitros de agua

150 gramos de frambuesa natural

Elaboración.

De las tartas:

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia uniforme. Repartir en moldes individuales y hornear a 160 grados durante 8 minutos.

De las bases de galleta:

Mezclar todo, estirar y hornear a 200 grados durante 5 minutos. Cortar en círculos para que sirvan de base a cada tarta individual.

Del coulís:

Hervir todos los ingredientes durante 20 minutos, triturar y colar.

Terminación:

Poner una base circular de galleta bajo cada tarta de queso individual. Bañar o decorar con el coulís de frambuesa (en forma circular o geométrica) y acompañar de helado de frambuesa si se quiere.