Mi viaje a México iba orientado fundamentalmente a Oaxaca y a su espectacular gastronomía. Se lo conté en el post anterior. Pero ha habido tiempo también para hacer algunas visitas en Ciudad de México (CDMX como lo escriben ahora). La más importante, por el renombre del restaurante más que por otros motivos, ha sido la de QUINTONIL, el comedor de Jorge Vallejo al que la lista del agua mineral sitúa nada menos que en el puesto 24 del mundo. Incluso la misma noche en que cené allí se hacía pública la lista de Iberoamérica en la que Quintonil aparece en undécimo lugar (perdiendo dos puestos, por cierto). Ya saben que discrepo bastante de estas listas de la revista británica. Y desde luego casos como este no me hacen cambiar de opinión. El sistema de votación genera notables desequilibrios en el listado.
No cené mal, pero sí muy por debajo de lo que podría esperar de un restaurante situado, sobre el papel, entre los 25 mejores del mundo. Las comparaciones son odiosas, pero he comido en muchos sitios con un nivel de cocina bastante superior. Es probable que esa noche Vallejo estuviera esa noche en la gala de 50 Best en Buenos Aires, pero no creo que sea una excusa. Me gustó el interesante manejo que se hace del producto local y del recetario tradicional, pero los resultados fueron bastante irregulares. Encontré algunos platos muy notables, pero otros me suscitaron bastantes dudas.
Trabajan con carta y con un menú degustación (Menú Otoño) por 2.490 pesos (unos 120 euros) que es por el que optamos. Aunque sin maridaje, que suma 1.400 pesos más (65 euros). Preferimos beber un par de margaritas con los aperitivos y luego una botella de Jacquesson Cuvée 741 (a un precio razonable para México, unos 100 euros). Al final, la factura fue de unos 360 euros dos personas, una cantidad muy elevada para este país. Elevada además si tenemos en cuenta la informalidad del local, especialmente ruidoso, con las mesas sin manteles y ni siquiera soporte para los cubiertos. Eso sí, tuvieron la amabilidad y el buen detalle de cambiarnos a una mesa más tranquila (dentro de lo que cabe) cuando vieron que estábamos molestos con la proximidad de otra ocupada por seis personas (yanquis, creo) de esas que hablan a gritos.
Como aperitivo, unas buenas gorditas infladas de maíz (un tipo de tortilla) acompañadas con frijoles y con salsa verde. Luego uno de los mejores platos del menú, un ceviche de nopal y pepino muy fresco y bien integrado. Rico también el mamey (una fruta) tatemado con caviar (¿para qué?) y una crema de queso de Oaxaca infusionada en miel. No me gustó tanto la trucha curada y ahumada en aguachile de yuzu y emulsión de ostras, recubierta de huevas de la propia trucha. Para empezar, la presentación en un recipiente con humo corresponde a una cocina ya pasada de moda. Pero, y principalmente, si además el ahumado es tan excesivo como fue este, el plato queda arruinado.
Cambio importante con el tartar de aguacate tatemado y escamoles, otra de las elaboraciones destacadas del menú, con unos chips de quelites aportando un toque crujiente. La duda surge porque en un menú estacional (otoño) aparezcan los escamoles, cuya temporada acabó hace más de dos meses. Supongo que eran congelados. Destacable, por lo inhabitual que es en México, el punto impecable de una lubina en barbacoa con su piel untada con ajo y chapulines. Muy buena. Como bueno estaba el adobo de chapulines y frijoles que la acompañaba.
Un adobo que marcaba el camino de los siguientes platos, todos con presencia de moles, cemas y salsas, ricos por sí solos pero no siempre bien integrados en el conjunto. Ocurrió con el mole estilo Atocpan con setas. Correcto el mole, pero veníamos de comer en Oaxaca algunos de los mejores que he probado nunca y se me quedó corto. Además la integración con las setas salteadas en mantequilla y pitiona (planta aromática) no acaba de funcionar. Eso sí, buen detalle el de servir un pan hecho a partir del mismo mole (el único en todo el menú) para mojar en la salsa.
Difícilmente entendible el siguiente plato, una lombarda rostizada, casi incomible de puro dura. Apenas la salvaba (a menos le daba sabor) un caldo de cerdo infusionado con ciruelas, hoja santa y flor de calabaza que se sirve en la mesa directamente sobre la col. Al lado una crema de callo de hacha, alcachofa y chile ancho que por sí sola estaba muy buena pero no tenía nada que ver con el resto.
Luego una carne de res de Durango con berenjena, pico de gallo tatemado y una salsa borracha con tuétano y cocopaches. Estos últimos son unos insectos grandecitos que he comido tostados en Guanajuato, donde se conocen como tantarrias. Aquí están machacados e integrados en la salsa, no se preocupen los melindrosos. La carne está muy buena, también el conjunto, aunque sería bueno reducir un poco el ahumado de la berenjena, algo excesivo, aunque no tanto como ocurre con la trucha.
Una refrescante nieve (sorbete) de nopal y limón da paso al postre principal, una agradable interpretación de la popular calabaza en tacha, muy habitual en el Día de Muertos y que tradicionalmente se cuece con piloncillo y canela. Aquí le añaden un buen helado de leche. Bodega bastante completa, con los habituales precios altos que se dan en México, y un equipo de sala muy profesional y amable, como también es habitual por esas tierras. En resumen, un restaurante muy correcto pero bastante sobrevalorado.
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