Breve pero intenso viaje a Quito. Cuatro días. Nueve restaurantes mas un recorrido por algunas cocinas callejeras. Y un balance muy positivo, tal vez porque viajaba con pocas expectativas. Por si viajan a la capital ecuatoriana, vamos con un pequeño resumen de lo que he visto y probado. Como son muchos los restaurantes, lo haré en dos entregas. Esta es la primera.
QUITU. El mejor restaurante de cuantos he visitado estos días y el que menos me ha sorprendido porque ya tenía buenas referencias. Juan Sebastián Pérez estuvo en Madrid Fusión y estuvo en octubre en Volcanic en Lanzarote presentando su trabajo. Especialmente interesantes sus maduraciones de las papas andinas o los postres de cacao.
Pruebo el “pampa mesa”. Así se llama una serie de entremeses que comparten las comunidades indígenas los días de fiesta. Para empezar un ají de piedra, servido en un molcajete volcánico para que se lo prepare el propio cliente. Y a continuación las papas maduradas en formas de puré. Las de treinta días en unas bolitas fritas, las de sesenta en una especie de hojaldre. Y las de noventa en yapingacho con cilantro y cebolla. Sabores diferentes, que enganchan.
En ese esfuerzo por recuperar y poner en valor productos ancestrales llega el carpaccio de mashua, un tubérculo andino. Siguen un crudo de salmonete con moras y albahaca y una tortilla de maíz con chicha (esa bebida a partir de maíz fermentado), con un sabor que recuerda al del queso. Como plato fuerte, un trozo de cuy confitado en su grasa con jugo de su piel. Como saben, el cuy es lo que aquí conocemos como cobaya o conejillo de indias y que en los Andes es un animal doméstico. Su carne, muy suave, está francamente buena. Ya lo había probado varias veces en Perú, tanto en Cuzco como en Arequipa y en Lima, pero esta versión de Pérez está muy rica. Otro producto con el que el cocinero está logrando notables resultados es el cacao. Los nibs en forma de crema que puso de postre, máximo sabor, fueron un remate magnífico para una gran comida.
TRIBUTO. Una de las sorpresas positivas del viaje. El venezolano Luis Maldonado, carnicero y cocinero, hace un gran trabajo con carnes de vacas frisonas de ocho años o más criadas a tres mil metros de altitud en los Andes. Él ha sido pionero en utilizar vacas viejas en Ecuador, donde su carne no tenía ningún valor. Y controla el ciclo completo, desde el sacrificio hasta la maduración, que es de unos noventa días de media, además de aprovechar todo del animal. La chuleta a la parrilla que me sirvió no desmerece de la de cualquier asador vasco.
Antes, un cremoso de guisantes con ricota de oveja y chorizo, unos niguiris de vaca con cien días de maduración (difíciles de comer al ser trozos grandes de carne), chipirón relleno de morcilla con tucupí picante y cecina que todavía tiene que mejorar bastante. Y tres platos sobresalientes: un estupendo sancocho cuya sopa cocina dos días y en la que utiliza los huesos ahumados; tuétano a la brasa suavizado con un fermento de hierbas y limón amazónico, y mollejas de vaca a la parrilla acompañadas con unas papas “sucias”, variedad de mínimo tamaño. Buenos postres: banana rosada y helado de café, chirimoya con guanábano, y maíz con rompope.
URKO. Otra de las sorpresas agradables de esta visita. Daniel Maldonado trabaja respetando los “Raymis”, los cuatro ciclos astrales que han marcado el calendario agrícola de los pueblos andinos. Por eso elabora un menú diferente para cada uno de esos cuatro ciclos, siempre con productos ecuatorianos. Estos días corresponde el menú “Koya Raymi”, que se abre con una ostra con maracuyá que deja muchas dudas. Dudas que se disipan con el zapallo con camarones y con el paiche, ese gigantesco pez amazónico, cocido en hoja de plátano y acompañado con una espuma de papa chola.
Estupendo el caldo de un ceviche vegetal, a base de maíz, plátano, tomate de árbol y aceite de tomillo al que perjudica la presencia de trozos de sandía que despistan bastante. Arriesga menos el cocinero con el estofado de paleta de res a baja temperatura con salsa de cerveza y un buen puré de cebolla. Con este plato ponen pan, algo poco habitual, para mojar en la salsa. Unas frutas de temporada, melón y mango, dan paso a un prepostre de crema helada de naranjilla y coco. Y como remate un postre complejo que no acaba de convencerme: mortiño (bayas astringentes) en almíbar, helado de sunfo (menta andina) con escaso sabor, y polvo de tzintzo (otro tipo de menta andina).
AURA. Quique Sempere, muy popular en el Ecuador por sus programas de televisión, es el cocinero y propietario de este agradable restaurante donde ofrece su personal e informal visión de la cocina ecuatoriana respetando técnicas tradicionales. Cuenta además con una barra en la que sólo emplea destilados ecuatorianos, que los hay y muy buenos. Para abrir boca, un canelazo, la tradicional bebida festiva a base de aguardiente de caña, canela y limón. Y a continuación una serie de snacks que me gustaron bastante. Bolitas fritas de morocho (popular bebida espesa de maíz) con pato y kimchi. Rollos de primavera andinos, rellenos de cuy confitado en ajos negros y quinoa, con una salsa agridulce de maní con ají (las salsas de maní son muy habituales en Ecuador). O un ceviche de tartar de atún, con leche de tigre de jipijapa, estupenda, y unas tostas de patacón.
Seguimos con los entrantes con una tortilla de plátano maqueño con foie gras mi-cuit caramelizado y cacao. Demasiado dulce el plátano, que desequilibra el plato. Mucho mejor unos arancini de arroz achiotado con salsa de seco de cordero y chutney de maduro y ají. En Aura presumen de sus arroces melosos. Cinco tienen en carta, de los que pruebo dos: el de pulpo y longaniza y el de costilla ahumada. Ambos sabrosos, mejor el primero, pero ambos con el arroz muy pasado de punto. Al menos para el gusto español, porque en todos los países de esa zona es habitual servirlos así. El gusto local. Y un buen, y complejo, postre a base de cacao, con tierra de chocolate, puré de lima, cremoso de chocolate caramelizado, helado de chocolate blanco con maíz tostado, bizcocho de chocolate sin harina y nibs de cacao garrapiñados. Otro buen sitio informal si pasan por Quito.
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