Abril de 2008. En mi visita anual a Lisboa, mi amigo Duarte Calvao, el mejor conocedor de la cocina portuguesa, me recomienda que visite el restaurante Tavares, del que acaba de hacerse cargo un joven cocinero de apenas 27 años, José Avillez, que ha pasado una temporada en El Bulli. Está convencido de que me va a gustar. Como saben, Tavares es el restaurante más antiguo de Portugal. Toda una institución, con sus lujosos y barrocos salones del siglo XVIII. En ese espacio un tanto decadente me encontré una cocina moderna y sugerente, que rompía con todo lo que había conocido hasta ese momento en Lisboa. Pedí el menú degustación, pero le apunté al maître la posibilidad de sustituir el foie-gras y las vieiras, que ya por entonces eran una plaga en España. No hubo problema, y gracias a ello, dentro de un menú muy notable, probé un excepcional salmonete asado con salsa de su hígado.
Esa misma noche escribí en este blog un artículo muy elogioso sobre Avillez, creo que el primero que se publicaba sobre él en España. Hace dos años, en la entrega de los premios Gurmé que concede ABC de Sevilla, mantuvimos una charla en el escenario y José contó una anécdota de aquella cena. Sorprendido de que un español pidiera reemplazar vieiras y foie, decidió servir un salmonete. Cuando el pescado estaba listo vio que se había pasado de punto. Era tarde, habían tenido un día duro en la cocina, y el cliente era un desconocido. Aún así se impuso su profesionalidad. Lo tiró para atrás y preparó otro. Ese que me pareció excepcional y que hizo que apostase desde aquel primer momento por él y lo diera a conocer en España. Es sólo una anécdota, pero también un buen ejemplo de que, en la cocina, como en todo en la vida, hacer bien las cosas tiene su recompensa.
Hacer las cosas bien es una de las máximas que rigen el trabajo de Avillez. Desde aquella cena en Tavares he probado sus menús practicamente todos los años. Desde 2012, en su propio restaurante, Belcanto, donde logró dos estrellas. Aunque ahora hay grandes cocineros en Portugal, para mí es el mejor. Él abanderó la renovación profunda de la cocina del país vecino en la última década. Y además ha creado un imperio gastronómico que cuenta con más de quinientos empleados y sirve 60.000 comidas al mes.
Belcanto está en un sitio inmejorable, en el Chiado, frente al Teatro San Carlos. La última reforma ha mejorado sensiblemente el local. Tanto en la cocina como en un comedor más amplio y con mayor espacio entre mesas. Allí se mueve un equipo de sala de alta escuela, capitaneado desde sus inicios por un gran profesional, Luis Reis. Cuenta además con una importante bodega en la que un ochenta por ciento son vinos portugueses.
En los doce años que lleva cocinando en Lisboa, Avillez ha evolucionado mucho, ha depurado notablemente su cocina, con una mirada permanente a la tradición portuguesa. Sin embargo, el rápido éxito y la apertura de tantos y tantos negocios llevaron a un cierto estancamiento, un dormirse en los laureles. Pero José sabe que así no se llega a la tercera estrella. De ahí la remodelación del restaurante y, sobre todo, una evolución notable en su cocina, que ya pude apreciar en mi visita de hace dieciocho meses. En los platos se refuerza el sabor, se simplifican (sólo en apariencia) las elaboraciones y se da mayor protagonismo al producto. Una cocina más fresca, que se aproxima a la que me sorprendió hace más de una década, pero con un mayor refinamiento. El mejor Avillez, claro aspirante al tercer macarron de Michelin.
En Belcanto mantiene la carta junto a dos menús, uno de clásicos (165 euros), fiel reflejo de su trayectoria, y otro más completo (Evolución, 185 euros) a partir de sus últimas creaciones. Si este segundo lo quieren con vinos, añadan 120 euros más por nueve copas bien seleccionadas de distintas regiones vinícolas portuguesas.
Mejoría muy notable en los aperitivos, que fueron el punto más flojo en mi anterior visita. El cóctel “dirty sauquini” (con licor de saúco) y el brioche con hígado de bacalao ahumado y hueva de trucha suponen un comienzo prometedor que tiene continuación en el siguiente pase, que incluye un pequeño bocado de foie gras, una excelente crema de castañas con anís, una falsa castaña (en realidad un paté de caza), y una delicada tempura de aguacate.
Espléndida la gamba marinada con leche de avellana, leche de tigre cremosa que recuerda a un gazpachuelo malagueño, altramuces congelados, erizo y caviar. Perfecta combinación y logrado contraste de temperaturas en el que sin duda es uno de los grandes platos del menú. Tras este llega el servicio de panes. Estupendos los cuatro que se ofrecen, y mejores aún las mantequillas que lo acompañan. Una tentación difícil de evitar pese a que queda mucho menú por delante.
Sobresaliente también el jurel curado y ahumado con crema de berenjena quemada, uvas y una emulsión de pasas y jengibre, otro de los grandes platos de este año. Sigue un buen tartar de wagyu con yema de huevo curada, anguila ahumada y remolacha asada, muy equilibrado todo. Un bajón con el carabinero (gran pieza) con finas láminas de tocino, caviar y un pan tostado con mantequilla de su cabeza. Está rico, pero resulta algo pesado con el pan y la grasa.
Grasa que vuelve a aparecer, en forma de papada, en un curry de bogavante con trufa negra, manzana, cilantro y albahaca. En este caso, sin embargo, la grasa queda diluida con estos últimos ingredientes. Y con un fondo excelente. Muy bien la lubina con aguacate ahumado, en una presentación que recuerda a los multiesféricos de Disfrutar. Sin embargo, no es nueva. Ya la tomé en mi anterior visita. Siempre ha trabajado muy bien Avillez los pescados, y esta lubina no es una excepción.
Lleva mucho tiempo el cocinero dando vueltas al cocido portugués, convertido casi en bandera de su cocina. La versión de este año se centra en una col “quemada” infusionada con el caldo del cocido, con tuétano, alubias blancas y un fondo de mostaza de Dijon. Excelente. Sabor pleno y mucha delicadeza. Tras ella, paloma asada sobre acelgas salteadas, perfecta de punto. Al lado un peculiar “pastel de nata” con berenjena, foie gras y trufa negra, muy rico.
Antes de los postres, queso de la Serra da Estrela en dos curaciones: 45 días y cuatro meses. Sigue una tarta de galleta helada, complicada de comer y que no aporta nada, y un tocino de cielo al que se añade, otra vez, auténtico tocino. Avillez lleva un tiempo explorando la utilización de grasas animales en los postres. Y le funciona. Tanto en este tocinillo como en el “choco”, que ya probé como prepostre en el 2018 y que en esta ocasión cierra el menú: una ganache de chocolate con tinta de calamar y algas marinas, juego de palabras (choco -sepia- y chocolate) y apuesta arriesgada de la que sale airoso.
Todo acompañado con vinos, portugueses casi todos, perfectamente seleccionados por la joven sumiller: madeira Barbeito Boal Reserva 5 años; champán Tarlant Brut Zero; Serra Oca 2017 de Lisboa; Fey Sem Véu 2014 de Douro (especialmente interesante); Porta dos Cavaleiros 1984, Dao, en mágnum (un lujo de vino); Fritz Haag 2017 riesling; tinto Quinta da Manoella VV 2016, Douro; y con los postres un carcavelos Villa Oeiras. Como les decía, Belcanto apunta con claridad a la tercera estrella. Y sigue brillando en un panorama lisboeta cada vez más atractivo.
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