Tenía pendiente un repaso a algunos restaurantes de Marbella que visité en los pocos días que estuve allí el pasado mes de agosto. De uno de ellos, DOMAR, ya les di cuenta en un post anterior. Ahora les cuento mis impresiones en TA-KUMI, EL LAGO y 1870. Ninguno de ellos es novedad, pero los tres están en un gran momento de forma.
TA-KUMI. Siempre que hago un artículo sobre los mejores restaurantes japoneses de España incluyo esta casa en la que Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa han logrado un nivel de excelencia. Especialmente en el apartado de los niguiris. A partir de un buen arroz, presentado, como mandan los cánones, en porciones pequeñas que facilitan comerlos de un solo bocado. Y con los mejores pescados de las costas malagueñas y del Estrecho, con unos mínimos toques de salsas y otros complementos para potenciarlos. El propio Álvaro Arbeloa me preparó un auténtico festival. Ya saben que los niguiris hay que comerlos recién hechos para apreciar todos sus matices. Y sin mojarlos en la soja cuando son buenos. Y así lo hicimos. Pequeñas piezas con sardina, concha fina, atún con caviar de Riofrío, lenguado, pez mantequilla con trufa de verano y crema de boletus, gamba roja y su cabeza frita a un lado, calamar con escabeche de su tinta, vieira, ventresca de salmón a la llama, salmonete de Marbella, wagyu (en tres versiones: crudo, con soplete y en tartar), anguila (que matan ellos mismos), o un gunkan de huevo de codorniz y toro.
Pero la oferta es mucho más amplia. Por ejemplo el sashimi (foto que encabeza el post), que en nuestro caso incluía un jurel pescado esa misma mañana y presentado entero, con su carne ya laminada. En la misma fuente, excelentes gambas blancas de Marbella, con mucha grasa, y tres cortes de atún rojo: lomo, sutoro y toro. Un buen sashimi depende de la calidad del pescado y de la habilidad del maestro en los cortes. Aquí se dieron las dos condiciones. Antes, pez mantequilla con un escabeche japonés y alga wakame, ostra con ponzu, y pez limón con crema de cebollino. En Ta-Kumi utilizan un pez limón procedente de Australia, mucho más graso, y se nota.
Tras los niguiris probamos el tamago, la tradicional tortilla japonesa, y unas gyozas, que son otra de las grandes especialidades de la casa, con una masa muy ligera. Estas eran de gambas, aunque prefiero las rellenas de carne, más potentes. También un rollo de langostino con mayonesa de kimchi. Hacen buenos estos Rolls, pero si hay que elegir me quedo con los niguiris. Para beber, cerveza y sakes japoneses, apartado muy mejorado en los últimos tiempos.
EL LAGO. El más veterano de los estrellas Michelin de Marbella cuenta ahora con Juan José Carmona como jefe de cocina. Conocimos a Carmona cuando estaba al frente de Girol, en Fuengirola, desgraciadamente cerrado pese a lo bien que se comía allí. Ahora en El Lago ha consolidado la línea de esta casa, dando una pequeña vuelta de tuerca a la cocina pero sin estridencias. Se plasma todo en un menú degustación por 78 euros más iva, precio más que razonable para un estrella Michelin en Marbella. Platos ligeros, confortables, con el producto local como protagonista.
Esa apuesta por el entorno se plasma ya en el aperitivo, con tres tipos de aceitunas de Alora, pan de espelta de Coín y mantequilla de leche de vaca elaborada también en Coín, y aceites malagueños de Ronda y Villanueva del Trabuco. Excelentes entradas la sardina con picadillo de tomate huevo de toro (que se cultiva también en Coín), jugo de tomate verde y mantequilla de sardina, y el origina y muy rico “ajoverde” (las almendras se sustituyen por pistachos y albahaca) con verduras encurtidas y crema de queso de Coín. Muy fresco este último, como fresco es el ceviche de verduras con caldo cítrico.
Juega también Carmona con los fermentados en un tartar de gamba blanca y concha fina que se baña en agua de tomate fermentada. Una elaboración compleja, de sabor peculiar, no apto para todos los paladares. Buen salmonete sobre apionabo (cada vez me cansan más los purés y cremas de este producto) y sabrosa la presa de ibérico con picadillo de manitas y rabo de cerdo. Luego una tabla de quesos andaluces de cabra y oveja de mucha categoría. Bajan, eso sí, los postres. Ni las natillas de romero con helado de requesón, en las que predomina en exceso el sabor de la hierba, ni el chocolate blanco con mango de la Axarquía, están a la altura de los platos salados. Gran servicio de sala, buena bodega y esa preciosa terraza sobre el lago del campo de golf, completan el que para mí es uno de los fijos en Marbella.
1870. En mi agenda marbellí el verano nunca falla el restaurante de Aitor Perurena. Uno de los pocos establecimientos que conservan el encanto de la Marbella de hace 30 años. Su agradable jardín interior me recuerda otros tiempos y otros veranos. Pero lo importante es que se come muy bien. Aitor Perurena, veterano cocinero, elabora platos actuales pero muy inspirados en la cocina clásica que conoce y domina, claramente influenciada por sus maestros, el cura Lezama y Jesús Santos. Y siempre con mucho sabor como denominador común.
En esta última visita, dos buenos aperitivos, la presa ibérica con piparras y, sobre todo, unas excelentes albóndigas de atún. Luego, ajoblanco con sardinas marinadas a la moruna, un huevo benedictino con trufa de verano (cada vez más habitual en las mesas, pero no deja de ser un quiero y no puedo), choquitos con parmentier de cebolla y huevas de bogavante, una gran versión de la purrusalda de bacalao con cocochas al pilpil, merluza curada en sal con un potente caldo de atún y pimiento morrón, y una costilla de black angus laqueada.
Para rematar, dos postres satisfactorios: tapioca con coco y piña, y uno de pan, chocolate y aceite. Un año más una cena muy satisfactoria en uno de esos sitios que hay que visitar en Marbella.
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