Hasta no hace mucho tiempo, la oferta gastronómica de Granada se limitaba a la excelente oferta de producto del bar FM (que sigue felizmente como una de las referencias de la mejor materia prima en España) y un par de restaurantes tradicionales como RUTA DEL VELETA y CHIKITO. Eso sí, infinidad de bares con las tapas como santo y seña. Como se decía (y se dice) popularmente, con dos o tres cañas y las tapas que te regalan ya has comido. Cantidad por encima de la calidad, algo que no beneficia nada a la imagen de la ciudad para aquellos que buscan algo más en la cocina.
Esta semana, con motivo de la presentación en Granada de la Academia Andaluza de Gastronomía, invitado por el Ayuntamiento de la ciudad (gran trabajo el que está haciendo la concejal de Turismo Rocío Díaz) y por la Asociación de Hostelería, he podido pasar allí tres intensos días para comprobar que en la capital granadina se está produciendo un cambio importante gracias a un grupo de jóvenes cocineros que empiezan a poner en valor la cocina local y el producto excelente que se recoge desde la sierra hasta la costa mediterránea. Tiempo también para una visita poco habitual a la Alhambra (foto de Javi Sánchez encabezando este post), conociendo algunas zonas que no están habitualmente abiertas al público y a otros rincones históricos de la ciudad como el Cuarto Real y la Casa Zafra. Nunca se cansa uno de descubrir las bellezas de Granada.
Además, organizada por la Diputación, una cata de productos de la provincia agrupados bajo la marca SABOR GRANADA, desde embutidos hasta conservas, pasando por unas excelentes salsas picantes o por quesos de oveja y de cabra. Y alojamiento en el histórico ALHAMBRA PALACE, con sus excelentes vistas de la ciudad. Y donde no se come nada mal, como pudimos comprobar en un brunch que nos ofreció su cocinero (mención especial para la crema de aguacate con quisquillas de Motril y huevas de trucha y para el salmorejo de mango con berberechos).
Les dejo ahora un breve comentario de los restaurantes. Una guía útil si visitan esta ciudad.
LA FÁBULA. En el hotel Villa Oniria, con Ismael Delgado como cocinero. Fue discípulo aventajado de Santi Santamaría, quien le puso al frente de Tierra, en el lujoso hotel Valdepalacios, de Torrico (Toledo), en la época en que este restaurante tuvo su primera estrella Michelin (que perdió tras la muerte de Santi y que recuperó más tarde). Aunque es madrileño se trasladó a esta ciudad porque está casado con una granadina. Cocinero con largo recorrido, dotado de buena técnica y mucho sentido común, que elabora platos sencillos y sabrosos, equilibrados, con una innegable huella de Santamaría. Precisamente el día en que comimos en La Fábula se cumplía el quinto aniversario de la muerte de Santi, como ya les conté en el post anterior. En Ismael se nota que hay una formación sólida detrás. Algo nada baladí en estos tiempos.
Estuve en este restaurante hace dos años y ya me gustó. Ahora Delgado ha afinado más, y en el menú (70 euros) que nos sirvió hubo platos de altura, especialmente en su parte central, tras algunos comienzos bastante titubeantes con unos snacks poco acertados y con el remate de unos postres mejorables.
Me gustaron, sobre todo, la ensalada templada de trucha de Riofrío con cecina y apio; la excelente tartaleta de foie con maíz, y las espardeñas con callos vegetales, en concreto con orejas de Judas, intenso plato en el que el fondo de auténticos callos aporta el sabor frente a la textura de la seta y de las espardeñas. Este fue su personal homenaje a Santamaría.
Trabaja muy bien Delgado los pescados. Y lo demuestra con unos salmonetes con su propio suquet realmente buenos. Terminamos con un jabalí estofado, carne tan tierna que parecía una carrillera y mucho sabor. Entre el pescado y la carne nos sirvieron un “cortante”, que es como llaman ahora a lo que siempre fue un sorbete. Parece que está de moda en Granada, porque nos lo pusieron en casi todos los menús que probamos. Postres flojitos que no están a la altura del resto. Llama la atención el trampantojo de goma de borrar (“borrón y cuenta nueva”, lo llama), hecha con una leche frita insulsa. Efectismo y poco más. En cualquier caso, pese a estos altibajos, un menú satisfactorio, sin duda el más recomendable en estos momentos en Granada.
EL CLAUSTRO. También en un hotel, el AC Palacio de Santa Paula, es el restaurante de Juan Andrés Morilla, un cocinero que ha trabajado mucho para llegar al lugar en el que está. Representó a España en Bocuse d’Or 2011 y ha pasado por cocinas como las de El Cenador de Salvador, Hacienda de Benazuza o Drolma. Cocina bien, pero tiende a poner cantidades excesivas en los platos del menú, que ya de por sí son bastante contundentes. Entre sus virtudes, la de ceñirse al producto y al recetario local más que cualquier otro cocinero granadino. Empieza con un trampantojo muy visto, las aceitunas (de queso de cabra) que cuelgan del olivo, pero coge buen ritmo con otra entrada, el “desayuno andaluz”: una pequeña masa de pan de aceite con forma de pata de jamón (presentada en un mini jamonero ad hoc) con lonchas de ibérico por encima, un mollete antequerano de agua de tomate, y una pastela moruna (de hojaldre demasiado grueso).
Especialmente bueno el “ceviche granadino”, con lubina, sopa de cilantro y espuma de mango de Motril, y mejor aún el ravioli (más bien un canelón) de rabo de vaca pajuna de Sierra Nevada con guiso de sus manitas y espuma de huevos fritos. Plato contundente pero sabroso y muy equilibrado, el más destacado del menú junto al choto (cabrito) al ajillo, tan popular en Granada. Lo presenta como un cordero mozárabe con orejones, ciruelas y aceitunas, sobre un mosaico andalusí hecho con huesos de aceitunas que aporta amargor al conjunto.
Logrado también el dashi andaluz (hecho con trucha ahumada de Riofrío y algas de Huelva) que acompaña a una corvina. Cocina con identidad, que es el principal acierto del cocinero. Si rebajara la pesadez de algunos platos (ese “fuacamole” con pan de especias, foie gras y guacamole) y redujera la cantidad, el resultado sería mucho más notable aún. Raíz también en postres bien elaborados, con uno de miel de la Alpujarra y helado de tomillo, y otro llamado “Vega de Granada” (flan de cilantro, helado de aguacate, sorbete de lima, tomillo, tomate dulce…) algo barroco. Una cocina a seguir de cerca.
Mención especial para Mónica, la encantadora sumiller, que nos ofreció una buena visión de vinos andaluces, con algún que otro granadino especialmente interesante: fino Rey Fernando de Castilla, V de Valenzuela de Barranco Oscuro (Contraviesa Granada), Maestro de Chinchilla (Ronda), 1918 de Antonio Contreras Labrador (Huelva), Purulio de Torcuato Huertas Tomás (Marchal, Granada), Vertijana 3 (Policar, Granada), Lanchar, cerveza artesana granaína, Hechizo de Rey Fernando de Castilla.
ARRIAGA. En la última planta del peculiar edificio que alberga el Museo Memoria de Andalucía, que los granadinos llaman “la lápida”, espacio estrecho con grandes ventanales por ambos lados que garantizan unas vistas espectaculares, está el restaurante del donostiarra Álvaro Arriaga. Un cocinero muy sólido, con gran personalidad. Sin embargo, sus platos se orientan hacia la cocina de su tierra, la vasca, por lo que en cierta forma pierde interés para el visitante que busque más raíces locales. Foie-gras, changurro, chipirones, merluza y taco de vaca vieja fueron los protagonistas de los diferentes platos del menú (50 euros) que probamos. Algunos con gran nivel, otros bastante flojos. Irregularidad que le resta enteros a esta casa. Así, el changurro a modo de ceviche, presentado como un taco sobre una crujiente tortilla de maíz, es un plato excelente, lo mismo que una merluza de pincho sobre un risotto con moluscos y caldo de salsa verde. Perfecto el punto del pescado y para comerse muchos platos de ese arroz.
Sin embargo, un foie envuelto en cenizas a la brasa (cenizas que se repetirían luego con la carne), mal desvenado; unos chipirones a la Pelayo con arroz meloso de trufa muy flojitos; o un taco de vaca vieja (de nuevo en cenizas) excesivamente graso, no estaban a la altura de los anteriores. Sí lo estuvo el postre, mascarpone con sirope de arce y caviar de piña, muy rico. Le sobraba el “cortante”, un vasito de granizado de tónica y ginebra excesivamente amargo. Como en el caso de Morilla, Arriaga tiende a poner cantidades excesivas para un menú.
RUTA DEL VELETA. Toda una institución en la ciudad. Los hermanos Pepe y Miguel Pedraza, gente encantadora, han hecho de su restaurante casi un museo. Un lujo su bodega subterránea, donde nos sirvieron un aperitivo a base de jamón Joselito y caviar de Riofrío (qué bueno está el ecológico). Sin embargo me decepcionó bastante el menú, alejado de los platos tradicionales que le dieron fama y con los que tanto disfruté hace años, y con muy pocos productos de la tierra. Lo mejor fueron precisamente los que los tenían, sobre todo unas quisquillas de Motril en carpaccio con erizo. Correctos un mango caramelizado con salmón salvaje ahumado, la lubina sobre pisto de pimientos dulces y la pintada con setas y compota de berenjena. Como ven toques dulces en prácticamente todos los platos.
La vieira “plactónica” carbonizada (¡servida en una concha de ostra!), el pulpo presentado con humo en una botella cortada (absolutamente reblandecido), o el postre de piña asada, cremoso de chocolate amargo, zanahoria especiada y sorbete de coco (sí, todo eso), fueron platos muy decepcionantes. Cocina demasiado ecléctica que se aleja de los orígenes de esta casa sin mejorarlos. Eso sí, la hospitalidad de los hermanos Pedraza es un activo muy importante.
ABEN HUMEYA. Incluyo aquí este restaurante que visité hace unos días y que me parece interesante. Situado en el Albaicín, en una casa morisca del siglo XV, con impresionantes vistas de la Alhambra. Entorno muy cuidado y una cocina que acierta más cuando se aproxima al producto y a la tradición granadina y que peca de un exceso de barroquismo. Así, está muy bien el ceviche granadino, una versión del remojón con bacalao, mango, aire de naranja y polvo de aceitunas negras. También las berenjenas fritas con panko y miso dulce, la interpretación del rabo de toro estofado, presentado en carpaccio con puré de boniato, o la sopa fría de chocollate blanco y ron pálido de Motril. Al postre de chirimoya y mermelada de níspero, que es buena idea, le sobran las pepitas de chocolate y un exceso de dulzor. Por el contrario, platos como el arroz con bogavante, el bosque de verduras con caldo de alga kombu, o el recargado tataki de atún con guacamole y papaya, no aportan nada. En cualquier caso, el escenario ya vale la pena por sí solo.
LA TANA Y TABERNA DE JAM. Anoten estos dos sitios para una ruta de tapeo. En la primera, una taberna tradicional en su decoración, el sumiller Jesús González tiene una más que importante oferta de vinos que completa con buenas tapas elaboradas por su madre como la calabaza frita (¡qué rica!), las anchoas con salmorejo o una excelente tortilla de patata.
En el segundo, José Ángel Muñoz, al que conocemos bien porque es el cortador oficial de jamón de Arturo Sánchez, presente en muchos congresos y ferias, ha montado una taberna moderna y acogedora en la que los productos ibéricos de esa casa de Guijuelo son protagonistas: desde los jamones que corta él mismo hasta el magnífico salchichón o el chorizo picante. Además, hacen el arroz con ibérico que preparó Paco Pérez para la marca. Tiene también jamones de Trevélez, y una buena oferta de vinos.
Perdonen la extensión de este post, pero había mucho que contarles.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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