Apenas día y medio en Barcelona para asistir al Fórum Gastronómico y, de paso, un par de visitas. Tenía que presentar en el Fórum a tres cocineros: Paco Pérez, Jordi Cruz y Josean Alija. Entre los tres reúnen ocho estrellas Michelin. Se ha asentado este congreso, que va rotando entre Gerona, Barcelona y Coruña, cada año con más expositores y más visitantes y siempre con un buen nivel de ponentes. Alguna cosa a mejorar, como hacer coincidir a la misma hora la ponencia de Paco Pérez en el Auditorio con un taller de Ricard Camarena. Dos de las intervenciones más interesantes de los cuatro días de congreso sin más opción que elegir entre una u otra.
El lunes por la tarde me tocó presentar a Paco Pérez, que está feliz por la apertura de su pequeño y lujoso hotel de cinco habitaciones encima de su restaurante Miramar, en Llançá. Es uno de los candidatos a esa tercera estrella Michelin con la que tanto se especula estos días. Él ya tiene cinco entre las dos de Miramar, las dos de la Enoteca del hotel Arts, y la que le dieron en Cinc, en Berlín. Mostró en el escenario del Auditorio algunos de sus platos de esta temporada, en los que, como siempre, el producto mediterráneo es el gran protagonista de una cocina muy técnica en la que, sobre todo, se apuesta por el sabor. Entre otros, el sorbete de quisquillas o la infusión de ceps en salmuera con jamón ibérico seco como sifuera mojama. Dos personas del público pudieron probar algunos de esos platos.
En la mañana del miércoles, primero Jordi Cruz (foto que encabeza el post), al que la televisión ha hecho famoso, como se pudo ver con el llenazo en el Auditorio. Lástima de ese aspecto de chef mediático, porque es un buen cocinero, como demuestra en el Abac, uno de los dos estrellas de la Ciudad Condal. En su caso no veo nada probable que llegue esa tercera estrella con la que se especuló hace unos años (recuerden la intensa polémica que tuvo con David Muñoz el año en el que el madrileño accedió a la cúspide de la Guía Roja). Y luego Josean Alija, del que poco puedo añadir tras el reciente post que le he dedicado. Como el eje central de esta edición del Fórum era la cocina dulce, ambos, Cruz y Alija, se centraron sobre todo en los postres de sus menús. El de Manresa, con una mezcla entre tradición y vanguardia, en la línea de sus cocina. El de Bilbao, con un recorrido histórico por algunos de los mejores que ha hecho en los últimos años hasta acabar en ese mochi inspirado en el popular bollo de mantequilla bilbaíno.
Aunque sólo he estado día y medio y no he podido ver mucho, la nómina de ponentes ha sido notable. Además de los tres que acabo de citar, presentados por mí, por la Fira de Barcelona, escenario del Fórum, pasaron Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Ricard Camarena, Jordi Vilà, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, Sergio y Javier Torres, Xavier Pellicer o Javier Olleros. Y nombres importantes del mundo dulce como Ramon Morató, Josep Mª Ribé, Jordi Butrón y Xano Saguer, Oriol Balaguer, Christian Escribà, Paco Torreblanca o Carles Mampel.
Como siempre, un viaje, aunque sea breve, hay que aprovecharlo. Así que aquí van un par de visitas.
LA TAVERNA DEL CLINIC. El lunes por la noche (qué difícil es encontrar sitios de nivel abiertos un lunes en Barcelona), me acerqué a esta taberna de los hermanos Simoes. Lleno el comedor, me quedé en la barra. No estaba el maitre y sumiller, Manuel Simoes, que había asistido a la presentación esa noche de una guía sobre restaurantes de Barcelona. Se notó algo en el nivel del servicio, un tanto lento en la barra. No así en la cocina. Toni Simoes es un buen cocinero al que se le nota mucho su largo periodo en Can Fabes junto a Santi Santamaría.
Probé las bravas, un clásico de la casa, muy similares a las de Sergi Arola, ricas. También el canelón de pato, otro de los fijos de Toni Simoes. Luego, un par de gambas rojas a la sal excepcionales por tamaño y calidad. Y para rematar, una sugerencia del día: níscalos (rovellons) de botón hechos simplemente a la brasa. Buenísimos en este año que las setas escasean tanto.
Me gusta el detalle de que en todas las sugerencias fuera de carta se cante el precio de la ración. Se evitan así sorpresas desagradables. Un fallo importante es la casi total ausencia de vinos por copas. Algo que sorprende bastante ya que cuentan con una muy buena bodega. Al final tuve que inclinarme por la cerveza. En total 66 euros, precio razonable para todo lo que comí y su calidad. Eso sí, excesivos 2,25 euros por “media de pan de la casa”, apenas tres rebanadas. Sale mejor pedir el pan de cristal con tomate.
La Taverna del Clinic celebra a partir de este 2 de noviembre su décimo aniversario con un menú especial que incluirá algunos de sus clásicos (esas bravas y ese canelón, además del tartar de ternera y otros). Por 50 euros en las mesas, y por 30 en la barra, en una versión reducida. Una buena oportunidad para conocer esta casa.
GRANJA ELENA. Javi Antoja y Guillermina Bravo me llevaron a desayunar el martes a esta tabernita situada en el paseo de la Zona Franca de la que había oído hablar mucho. Un acierto. Abierta en 1974 por Abel Sierra y Olga su mujer, ha sido siempre un sitio de desayunos y almuerzos para los trabajadores y los cocineros que visitan el vecino Mercabarna. De hecho abre a las siete de la mañana y cierra a las cuatro de la tarde, cuando ha dado las comidas de mediodía. Los sábados sólo están de siete a una. Un pequeño espacio siempre abarrotado, con grandes pizarras en las que se expone la oferta del día, más una tentadora barra.
Borja Sierra, el hijo de los fundadores, que ha pasado por importantes cocinas de toda España, fundamentalmente Zuberoa, es el que se ha puesto al frente de los fogones. Y guisa muy bien. El negocio sigue siendo completamente familiar ya que Abel, el padre, sigue allí al pie del cañón, lo mismo que Guillermo y Patricia, los hermanos de Borja. Sorprende que de la diminuta cocina puedan salir tantos platos como los que se ofrecen. Y que estén tan buenos.
Era sólo un desayuno, así que nos limitamos a probar tres cosas. Para empezar, una espléndida tortilla de bacalao con pipirrana, bien jugosa. Luego, un marmitaco de galete de atún con piparras, buenísimo. Nos cuenta Borja que antes lo hacía con parpatana, pero que el galete, por su textura, se adapta mejor a lo que buscaba. Y para rematar un canelón bien ortodoxo. Todo de nivel. Como dice en la carta, estamos ante una casa de “alta cocina de barrio”. Tengo que volver con más calma, pero la impresión no ha podido ser mejor.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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