Se llama Kotaro Meguro, tiene 30 años, ha estado trabajando en Francia y se ha convertido en una de las revelaciones de los últimos meses en Tokio. Su restaurante se llama ABYSSE y está en una zona residencial del barrio de Aoyama. No es fácil encontrarlo, pero vale la pena. Para mí, desde luego ha sido una de las principales sorpresas de este último viaje a Japón.
Meguro estuvo unos años en Marsella, cocinando en el restaurante Le Petit Nice, el tres estrellas Michelin del chef Gerald Passedat. La influencia de la cocina mediterránea, incluso con algunos guiños a la española, es evidente en los platos de este joven cocinero que apuesta de manera descarada por el pescado. No hay en su menú ningún plato de carne. Y lo que sí hay es una cocina elegante, refinada, con el máximo cuidado por el producto, enlazando así con la tradición japonesa.
A su regreso de Francia pasó una temporada en Quintessence, un tres estrellas de Tokio donde también es evidente la influencia francesa. Y en marzo de 2015 abrió su propio restaurante, este Abysse que a los pocos meses ostentaba ya una estrella Michelin. Un local decorado con aire moderno, minimalista, con un pequeño comedor rectangular de apenas 16 plazas más un reservado. Me gustó el equipo de sala que dirige otro joven profesional, Tatsuhiko Taniguchi. Un servicio de escuela europea, cuidando mucho las formas.
En Abysse sólo hay un menú fijo. El de mediodía cuesta 5.800 yenes (unos 50 euros) y el de la noche, 9.800 (80 euros). En ambos casos hay que añadir las tasas y el 10 por ciento del servicio (en Japón no se dejan propinas). Probé el de la noche, con nueve pasos, incluidos un aperitivo y dos postres. Como decía, platos refinados, muy limpios, con los mínimos ingredientes para reforzar e producto principal, siempre pescados locales. Y un detalle muy mediterráneo: en la mesa aceite de oliva virgen extra y pan. Algo inhabitual en Tokio. Y muy buenos ambos, por cierto. Únanle una completa carta de vinos franceses, especialmente blancos, con la presencia de algunos generosos españoles.
Para empezar un canapé de cangrejo en una tartaleta dulce con albaricoque y crema agria muy agradable. Da paso a una excelente sopa de erizo con aceite de limón. Finísima, de enorme suavidad. La sirve con una pajita para sorberla. El recipiente, un pimiento amarillo grande, cortado por la mitad. Pajita y recipiente hacen que sea un tanto complicada de comer. El pulpo no puede faltar en un menú marino japonés. Protagoniza el que es el plato más barroco del menú. En una ensalada con judías de soja, maíz y ricota y cubierto con un aire (la modernidad) de remolacha. Tal vez lo más flojo de la serie.
Estupendos los lomos de ayu, ese pequeño pescado de río que he descubierto en este viaje. Me lo han servido en tres ocasiones, con preparaciones muy diferentes. Lomos marcados en la parrilla, con la piel crujiente y la carne en su justo punto. Van cubiertos con un polvo de pimiento verde y acompañados con trozos de melón encurtido (¡qué bien y con que delicadeza trabajan los encurtidos los japoneses!). Sencillez máxima en un gran plato que potencia l máximo al pescado.
Muy interesante la salchicha de congrio, con mucho sabor. Encima unas espinacas indias salteadas y flores de eneldo, que aportan un toque muy peculiar. De nuevo sencillez y de nuevo un plato muy logrado.
Pero siendo muy buenos estos dos, me quedo con los abalones, con berenjenas azules, aceite de perejil, cilantro y lima kaffir. Todo sobre una salsa de suero de leche. Complejidad de sabores que se integran a la perfección y potencian al abalone, que sobre todo aporta su especial textura. El último plato principal tiene como protagonista al managatsuo (palometa), salteado con miso, avellanas, manganji verde (un tipo de pimiento) y chalotas de Okinawa. Está bueno, pero se pierde un poco tras los tres platos anteriores.
Dos postres, el primero a base de maracuyá, mango, warabi mochi, caramelo y polvo de coco. Servid todo en la cáscara del propio maracuyá. El segundo, una panacota con miel, acederas y vino de palma. Muy agradables ambos, buen remate para un menú muy recomendable. Todavía, con los cafés o tés, unas bolitas de piña y sake. Y para beber, varios bancos franceses, entre ellos dos alsacianos de Marcel Deiss (riesling 2015 y pinot gris 2012) y un Rully 2013 de Philippe Pacalet.
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P. D. 1. Desde hace una semana resulta imposible acceder a “Iniciar sesión” para realizar comentarios en el blog. Creo que los técnicos de Vocento est´n trabajando en ello. Entre tanto les pido disculpas por no tener disponible una de las herramientas fundamentales del blog.
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