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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Yume, cocina con personalidad en Avilés

Adrián San Julián e Iratxe Miranda manejan una de las propuestas más interesantes de Villa avilesina

Yume, cocina con personalidad en Avilés
Detalle de la terraza interior de Yume
Carlos Maribona el

Hace cuatro años visité YUME por primera vez. Una sorpresa encontrar en una ciudad tan conservadora en lo gastronómico como es Avilés (pese a que allí nació Ronda 14, uno de los mejores peruanos de España) un restaurante centrado en la cocina callejera asiática. Baos, gyozas, saam de pluma de ibérico y pulpo, o curry panang de cordero (con el detalle original de utilizar su casquería) aparecían en su breve carta. Platos que me gustaron mucho. Cocina inteligente y con combinaciones atrevidas pero que adolecían de falta falta de potencia, lo que le restaba autenticidad. Adrián San Julian, el joven cocinero, me contó entonces que no era por gusto si no para acomodarse a un público que, en su mayor parte, aceptaba y entendía peor los picantes y otros ingredientes poco habituales. Cuatro años después, Yume ocupa un local más adecuado y acogedor (terraza interior incluida), que no renuncia a la informalidad pero incorpora detalles muy serios. Situado justo enfrente del anterior, en el barrio de Sabugo avilesino, donde en tiempos vivían los pescadores de la Villa.

Tomates cherry encurtidos

En este tiempo, la cocina de Adrián se ha ido redondeando. Ha ido abandonando, sin renunciar por completo a ella, esa cocina callejera para incorporar platos más técnicos, más refinados, con una apuesta por fondos y caldos muy reducidos que aportan mucho sabor. Junto a él, figura imprescindible, su socia y jefa de sala, Iratxe Miranda, que despliega profesionalidad y amabilidad a raudales haciendo más grata la que ya de por sí es una muy buena experiencia. Apasionada de la decoración, en las mesas y en los comedores encontramos muchos elementos de buen gusto. Y añadan su trabajo con una breve bodega compuesta por vinos poco habituales con precios contenidos.

Ostra con huevas y caldo de puchero

Adrián San Julián es abulense. Concretamente de Arenas de San Pedro. Tras hacer prácticas en algunos buenos restaurantes de Madrid, recaló en Avilés, más concretamente en La Cruz de Illas, para trabajar junto a Koldo Miranda, con el que estuvo seis años, una parte de ellos en el restaurante del Niemeyer. Cuando este se marchó a Bogotá, abrió Yume junto a Iratxe, que es hermana de Koldo. Aquí ambos han consolidado un modelo con personalidad propia, que marca su propio camino, distinto de casi todos los demás. Ahora mismo, una de las propuestas más atractivas de Avilés.

Tartar de camarones y langostinos con holandesa

No miro la carta. Me dejo llevar por Iratxe y Adrián para hacer un recorrido por su cocina actual. Para empezar, una ensalada muy fresca de tomates cherry encurtidos, con estragón, kombucha y hierba luisa. Sigue una ostra con huevas de arenque en escabeche y caldo de puchero, muy rica. Y luego una original y lograda revisión de las gambas al ajillo: un tartar de camarones (de los del Cantábrico) y langostinos cubierto con salsa holandesa y acompañado por una tortilla crujiente de camarones (de los pequeños del sur).

Foie gras curado y marinado con maíz en texturas

Llega un plato polémico. Polémico porque algún escribidor o escribidora lo había criticado en redes sociales. Se trata de un foie gras curado y madurado con maíz en texturas: una crema con lima, granos y un bizcocho. Nada graso el foie, muy bien tratado. El punto dulce del maíz, que además es un producto muy asturiano, lo acompaña muy bien (los foies se han servido tradicionalmente con contrapuntos dulces), y la acidez de la lima mitiga perfectamente el punto de grasa. Buen plato al que, por poner una pega, habría que reducir un punto la acidez de la crema (al parecer, Adrián la aumentó tras el citado comentario).

Huevas de salmón y arenque en caldo de curadillo (antes de servirlo)

Lo mejor de la comida es la sopa de huevas. En el plato, unas de salmón marinadas en yuzu y otras de arenques ahumadas. Sobre ellas se vierte un caldo de curadillo de Cudillero. El curadillo es un pescado que se seca al sol y al aire, tradicional de esa localidad pesquera y que prácticamente ha desaparecido. San Julián lo recupera para lograr un caldo de potente sabor que arropa perfectamente a las huevas. Gran plato del que no me hubiera importado repetir. Todo lo contrario de lo que me ocurrió con una cococha de bacalao cubierta de un pilpil de tuétano. Absolutamente prescindible. Insulsa la cococha, con una textura poco agradable, y la grasa del tuétano que empalaga y cansa (aquí sí) sin aportar nada.

Chipirón encebollado con sopa de cebolla negra

Nos desquitamos con otro de los platos sobresalientes de la comida. Un chipirón encebollado con sopa de cebolla negra. De nuevo un caldo potente e intenso, muy concentrado, para acompañar a un buen chipirón. Y terminamos la parte salada con dos pases con el pichón como protagonista. El muslo, madurado, con un jugo de su reducción, acelga baby y huevas de arenque. Me sobran estas, porque ya habían tenido una amplia presencia a lo largo de la comida y aquí no aportan nada. Debería vigilar este exceso el cocinero. Mucho mejor la segunda parte, un guiso del resto del pajarito, menudillos incluidos, con perigord. De nuevo mucha concentración de sabor. Excelente. Recubierto con una galleta de remolacha, que aporta más estética que otra cosa.

Pichón madurado con su jugo

Otro bajón con el primer postre. Una insulsa espuma de cereales con helado de leche de cabra. Parece un plato de dieta, no me gusta nada. Mejor el juego de almendras amargas y frescas con fresas, remolacha y helado de pimienta. Agradable, aunque con un exceso de ingredientes. Otra vez la remolacha, un ingrediente cuya presencia molesta a muchos. A mí, no. Una comida muy notable en un restaurante que va a más y que merece mucho la pena visitar.

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