Son tres estilos muy diferentes de dar de comer. Al menos en apariencia, porque en el fondo los tres se esfuerzan por hacerlo muy bien. Y lo logran. A los tres les une una cualidad que cada vez abunda menos, el perfeccionismo, el afán por hacer las cosas cada vez mejor, sin dormirse en los laureles del éxito ya conseguido. Los tres se inclinan por una cocina más bien clásica, pero perfectamente ejecutada. Son, por orden de antigüedad, Abraham García, Juanjo López Bedmar y Christophe País. Con los tres he estado la pasada semana en sus respectivos restaurantes. En el caso de Abraham, en su reciente (y ya renovado) COMALA, donde las formas son mexicanas pero el fondo rezuma esa fusión de la que el toledano fue pionero en España con su VIRIDIANA. En el de Juanjo, en su remodelada LA TASQUITA DE ENFRENTE, que tras unas largas obras resulta ahora más acogedora y moderna y en la que el madrileño sigue avanzando en la exaltación del mejor producto. Y en el de Christophe, en un LA BOMBA BISTROT que ya ha cumplido un año bien consolidado y en el que cada semana hay una nueva vuelta de tuerca en forma de platos muy pensados y trabajados, y con la vista puesta en la inminente apertura de SALSA DIABLO del que ya hemos podido probar algunas cosas que pintan muy bien. Les doy detalles.
COMALA. Del dominio que Abraham García tiene en la cocina de fusión y de su pasión por México surge esta tabernita informal cuyo nombre está inspirado en la novela “Pedro Páramo”, de Juan Rulfo. Abrieron en julio, pero sin el rodaje suficiente y sin prever la avalancha de clientes que les iba a llegar desde el primer día, algo que les pilló, dicen, por sorpresa. Algunos fallos importantes entonces como un servicio de sala desastroso o unas tortillas industriales que desmerecían mucho del proyecto. Durante estos dos meses Abraham ha trabajado a fondo para que la oferta sea digna de su nombre. El equipo de sala ha mejorado notablemente (aunque aún con algunas lagunas), las tortillas ya se hacen en la cocina y se han incorporado nuevos platos, más pensados y más redondos. Como saben, está situado al lado mismo del hotel Ritz, en la Plaza de la Lealtad, con una amplia terraza, mucho mayor que el pequeño local.
Ante todo, dos advertencias. Comala no es Viridiana. Salvo el estilo inconfundible del cocinero que inevitablemente se refleja en la carta, no hay comparaciones. Uno es un gran restaurante. El otro una tabernita. Y en segundo lugar, aunque pueda parecerlo en muchas ocasiones, Comala no es un mexicano, ni pretende competir en ese terreno. Es cierto que hay producto de allá y elaboraciones inspiradas en aquella cocina. Pero lo que hay por encima de todo es mucha fusión, con influencias muy diversas. Y un esfuerzo por hacer una cocina divertida y para que los precios sean lo más asequibles posible.
Como les decía, las tortillas industriales se han sustituido por otras caseras. Y se nota. Está muy buena la negra de huitlacoche, que sirve para un taco de este mismo hongo del maíz, y resulta original la de harina de trigo y de coco que envuelve con acierto un pollo al curry. Aunque el mejor taco de los que se ofrecen es el de ropa vieja. Guiños mexicanos en los nopalitos asados que acompañan una ensalada de zamburiñas frescas con cilantro y trigo a modo de tabulé, o en la salsa de varios chiles que sirve de base picante a un plato de gambones de Huelva a la plancha con garbanzos fritos, o en el pipián de pez espada con pimientos de Padrón, ñoquis de patata y tomate seco siciliano. Como ven, no cabe más fusión. O sí, porque en esa línea están las albóndigas de cerdo ibérico con cuscús al azafrán y otra salsa mexicana picante, o la sartén (un clásico de Abraham) con huevo y riñoncitos de cordero lechal con fondo de tomate, cebolleta y chile chipotle ahumado.
Los postres mantienen el espíritu. La mousse de maracuyá a modo de creme brulée o el helado de cajeta (que Abraham hace con leche de cabra) con mezcal a la pera, son buenos ejemplos. Y para beber, cervezas, cócteles y una breve carta de vinos seleccionada por el propio Abraham, lo cual es una garantía.
LA TASQUITA DE ENFRENTE. Tras un par de meses de obras ha quedado muy bien el espacio tanto de la entrada como del comedor. Y además se ha podido ampliar, falta hacía, la diminuta cocina. Sensación de amplitud y de mayor comodidad. En cuanto a la oferta no se ha cambiado para nada la línea de respeto al mejor producto posible que viene siendo santo y seña en los últimos años. Aún así, Juanjo López, siempre inconformista, le ha dado una vuelta más a algunas cosas. Por ejemplo a la ensaladilla, un fijo de la casa, a la que ha modificado ligeramente la base habitual, añadiendo un poco de aceitunas verdes picadas y un mínimo toque de vinagre a la mayonesa.
Divertida la ostra con un puré de hinojo que la suaviza y la hace más accesible a los menos entusiastas. De todas formas, los que sí somos incondicionales de las ostras las preferimos con más intensidad de sabor. Muy rico ese híbrido que Juanjo llama “croqueta abuñuelada”, a caballo entre ambos, de jamón, con una excelente bechamel y muy bien frita. La bandera del producto se enarbola con unas gambas recién llegadas de la lonja de Denia, muy ligeramente cocidas, impresionantes, y con unos peces lorito (o galán, o raó), simplemente fritos, una delicadeza. Menestra de verano, ligera, con las verduras al dente, que habrá que probar cuando esas verduras tengan más enjundia. O la tórtola. Lástima que se acabe la temporada porque pocos cocineros trabajan estas piezas de caza como lo hace Juanjo. Perfecta de punto, o lo que es lo mismo, ni muy hecha ni muy cruda (un error que cometen algunos jóvenes cocineros y que impide disfrutar de estos pajaritos). Como guarnición, gran puré de patata y unos higos. Pueden verla en la foto que encabeza este post.
De postre, panacota con moras silvestres. La panacota de Abraham Maceiras es siempre un lujo. Y ahora con esas moras de zarza silvestres que están en su punto y que, ellos se lo pierden, cada vez recoge menos la gente en el campo. El mismo Abraham maneja con acierto la bodega, en la que siempre hay novedades y referencias de interés. Sigue en plena forma esta renovada Tasquita.
LA BOMBA BISTROT. En julio celebró su primer aniversario. Desde el primer día es uno de los sitios de Madrid donde más disfruto comiendo. Por el nivel de su cocina y por la amabilidad y la sapiencia de su propietario, el inquieto Christophe País. Cena en la terraza para una celebración familiar que no pudo ser más satisfactoria. Mezcla de clásicos y de novedades que empezó con la imprescindible trilogía, en la que en esta ocasión la ensaladilla estaba algo más seca de lo habitual. No así las croquetas, estupendas, y esa butifarra de Rovira adictiva. Luego la ensalada de centollo, que se está convirtiendo en un clásico de la casa, y un tartar de tomate sobre la base de unas piezas de mucha calidad.
Si el chicharro fuera un pescado caro lo valoraríamos mucho más. Christophe le saca el máximo partido con una peculiar salsa verde japonesa. Y se lo saca al atún, que infiltra con aceite de albahaca de manera que los lomos que sirve resultan muy jugosos y con un sutil toque de esa hierba. De carne, otro fijo, el tartar de secreto de buey, con esas patatas fritas de triple cocción que están entre las mejores que se pueden comer en España.
Para terminar, Christophe, siempre creando y trabajando sobre el recetario universal, nos dio a probar dos platos que formarán parte de su nuevo SALSA DIABLO, un restaurante informal en el local de Augusto Figueroa donde empezó con La Bomba Rice Bar. Combinaciones exóticas en una carta de precios contenidos dirigida a un público joven pero con ciertos conocimientos gastronómicos. Tenían que haber abierto ya la pasada semana, pero problemas de última hora con un par de cocineros han retrasado unos días el proyecto. Un proyecto que pinta muy bien, al menos por lo que probamos. Sobre todo el sam de chicharrones, presentación asiática de un plato dominicano. Los chicharrones de cerdo, fritos, se sirven con hojas de lechuga y diversas hierbas (menta, cilantro…) para comer con la mano acompañados de una salsa ligera y un punto picante. El otro plato, un pollo al estilo jamaicano, acompañado de pico de gallo con mango, original y muy rico aunque el mango es perfectamente prescindible.
De postre, la paulova, la torrija al Baileys… o unas simples fresas de temporada perfectamente seleccionadas. Gran sitio este La Bomba, que además tiene una muy buena carta de vinos, buen servicio y las lecciones de su propietario, siempre buscando nuevos productos, nuevas recetas, trabajando con tiempos y técnicas para lograr una cocina tan sólida como sabrosa.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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