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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Tohqa, brasas y colágeno marino

Edu Pérez saca todo el partido a los pescados en su restaurante de El Puerto de Santa María

Tohqa, brasas y colágeno marino
Edu Pérez con una cabeza de corvina de 39 kilos
Carlos Maribona el

Ha sido uno de los restaurantes más sorprendentes de los que he visitado en los últimos tiempos. Al menos por el menú que probé hace unas semanas, con propuestas bastante extremas. Les hablo de TOHQA, el restaurante que ha abierto Edu Pérez en El Puerto de Santa María. No estoy seguro de que en el día a día sea tan radical (al menos no lo es viendo su carta), pero desde luego la cena que nos ofreció si lo fue. Un juego permanente con los colágenos del pescado y otras piezas sin filtros de ningún tipo y con toques mínimos de fuego. Por ejemplo el despiece completo de la descomunal cabeza de una corvina de 39 kilos (sí, 39, no es un error) o platos como los alcauciles con corazones de pollo, o el corazón de atún tratado como un anticucho peruano. Esta es la crónica de una cena muy especial a cargo de un cocinero sin prejuicios.

El patio de Tohqa con la cocina al fondo

Pero empecemos por el principio. Para quien no lo sepa, Edu Pérez es sevillano, aunque su formación es donostiarra, en la escuela de Luis Irízar. Luego estuvo, entre otros sitios, en A Fuego Negro y El Mirador de Ulía, antes de regresar a Andalucía para hacerse cargo de las parrillas de Cataria, el restaurante de Aitor Arregi en el hotel Iberostar Sancti Petri, la versión andaluza de Elkano. Una etapa que sin duda le ha marcado. Las brasas y el pescado de temporada son ahora las referencias de Tohqa, donde mandan el producto local y la estacionalidad.

Gambas de Huelva a la brasa con grasa de chuleta

Para su vuelo en solitario, Pérez se ha instalado en El Puerto en el local donde estaba ese buen restaurante llamado El Arriate. Con su precioso patio ajardinado y suelo de albero, un lugar muy especial para una cena (aunque con muy poca luz, mis disculpas por la calidad de las fotos que ilustran este post). En el interior un gran comedor, la barra (felizmente ya operativa) y una pequeña cocina donde mandan las brasas de carbón de encina, por las que pasan la mayor parte de los productos de temporada que se ofrecen a los clientes. La parrilla vasca convertida en candela andaluza (el lema del restaurante es “Prendiendo la qandela”).

Alcauciles con corazones de pollo

Tohqa, según leo a mis colegas de Gurmé Cádiz (una web imprescindible para seguir lo que ocurre en esa provincia), es la transcripción fonética y muy andaluza de la tosca, una piedra que se encuentra bajo las albarizas que cubren y tiñen de blanco las tierras del maco de Jerez. Edu Pérez descubrió que con esta piedra se construían anafes para la cocina y le pareció una buena base para su proyecto: “una piedra que une suelo y fuego, comer y beber, el vino y el guiso”. Recientemente ha incorporado a su hermano Juanjo, que estaba en Kaleja y que ahora dirige la sala y se ocupa (con acierto) de la bodega.

Cebolla asada con praliné de almendras

Como les decía creo que el menú que nos preparó no es el habitual, pero me pareció de enorme interés, sobre todo ese juego con los colágenos del pescado, apostando por las disecciones de las cabezas en la línea de lo que aprendió en Cataria junto a Arregi. Para abrir boca, unos ajos tiernos en un sutil consomé de gambas. Seguimos con unas huevas de morena, como un tobiko, pasadas ligeramente por la brasa y con vinagre de Jerez. Y con un plato que ya es un clásico del cocinero, las gambas blancas de Huelva al sarmiento y aliñadas con grasa de chuleta, lo que les da un punto muy especial.

Cabeza de pulpo a la candela en amarillo

Las verduras, procedentes casi todas de la huerta familiar en El Saucejo, el pueblo natal de Edu, o de Conil, juegan también un importante papel. Perfectamente tratadas en la parrilla, se suceden a lo largo del menú, alternando con los pescados, en combinaciones tan arriesgadas como logradas: espárragos de Conil asados con hierbas y crema de corazón de atún; hinojo tierno también de Conil con suero de leche de cabra; alcauciles con corazón de pollo de campo en caldo de sardina (radical pero muy rico); papas de La Arena asadas en algas con emulsión de códium de Barbate, o la excelente cebolla asada con su jugo y praliné de almendras.

Corazón de atún picante

Del mar, una cabeza de pulpo a la candela en el popular amarillo, con magnífica textura, y todo ese juego de piezas gelatinosas que tanto le gustan a Edu Pérez y que marcaron el menú. Nos enseña el cocinero la cabeza de esa corvina de 39 kilos de la que les hablaba, un auténtico espectáculo. De ella extraerá, en un cuidado trabajo de disección, todas sus partes comestibles pasadas ligeramente por el fuego. El opérculo, la barba, la cococha, la oreja… Y luego, otra cococha guisada como un rabo de toro (le gusta guisar a Pérez), estupenda.

Partes de la cabeza de la corvina

Seguimos con la radicalidad: corazón de atún picante con hierbabuena. Recuerda al anticucho peruano. Buenísimo, un bocado bien potente. Y volvemos a las cabezas, en este caso de una raya, bien diseccionada. Alguna de las piezas con manteca colorá y alcaparrones. Y sitio para la cola del mismo pescado en otro sabroso guiso de rabo de toro.

Partes de la cabeza de raya

A la hora del postre, nos dice Edu Pérez que en Tohqa no hacen postres, “aliñan helados”. Y para eso utiliza los excelentes de Della Sera, que hace en Logroño Fernando Sáenz. En efecto, uno de fino y limón lo sirve con caldo de hinojo, y otro de leche de cabra con Cream y aceitunas negras. Tuneados de categoría que son un perfecto remate para una cena que, pese a su radicalidad en bastantes ocasiones, resultó muy satisfactoria.

Helado de fino y limón con caldo de hinojo

Como satisfactoria fue la selección de vinos que hizo Juanjo Pérez, que denota una bodega muy bien elegida, con predominio del marco de Jerez pero abierta a otras zonas. Entre otras cosas, manzanilla pasada Blanquito, de Callejuela; un riesling Selbach Oster 199; un douro Xisto Cru 2017; o un palo cortado Dos Cortado de Williams Humbert. Probablemente si van por allí les servirán otras cosas (o no), pero les recomiendo que lo visiten. Una muy buena alternativa en El Puerto de Santa María.

Selección de vinos de Juanjo Pérez

P.D. Les reitero mis disculpas por la calidad de las fotos. La iluminación del patio de Tohqa es mínima y yo voy sólo con mi móvil normalito.

 

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