Estos días cumplen su primer aniversario. De la mano del grupo La Ciudadela llegaron al casco histórico de Marbella en agosto de 2021 el hotel Maison Ardois y su restaurante Thaissence. Y en los meses sucesivos, otros hoteles: Santo Cristo y El Castillo. Este último con otro restaurante abierto hace apenas dos meses, A Fuego. Tres hoteles urbanos (de los que ahora se denominan “boutique”) situados en casas señoriales de Marbella, basados en la calidad en el servicio, en el máximo cuidado de los detalles y en el respeto por la cultura marbellera. Y tres hoteles, sobre todo, alejados de la ostentación y que rompen con el tópico de que en Marbella, en el terreno de la hostelería de lujo, sólo funcionan los alojamientos de playa. He podido pasar un par de noches en el Maison Ardois, sólo nueve habitaciones, para comprobar que esas premisas se cumplen y que otros modelos de hotel son posibles en la capital de la Costa del Sol.
El CEO de este grupo inversor, Miguel Cerván, es un marbellero (prefiere este gentilicio que era el tradicional al de marbellí) de pura cepa que está convencido de que en la ciudad hay sitio para este tipo de lujo discreto dirigido a clientes de alto nivel que buscan mucho más que sol y playa, una fórmula que además potenciará el comercio local y la buena gastronomía. Como Cerván dice, se trata de convertir el casco histórico de Marbella en un destino de lujo en sí mismo. Y lo mejor está aún por venir ya que el próximo año el grupo abrirá el primer cinco estrellas de ese casco histórico, el hotel Puerta de Ronda, un alojamiento exclusivo de tan sólo siete habitaciones.
Pero lo que nos interesa es la gastronomía, y en ese terreno Cerván también está jugando fuerte. De momento esos dos restaurantes que le citaba al principio, Thaissence y A Fuego. Como cocinero ejecutivo del grupo ha fichado a Pablo Rebolledo, que estuvo en Tierra, del hotel Valdepalacios, cuando este aún tenía estrella Michelin. Rebolledo hizo inicialmente en Thaissence una apuesta radical por la fusión tailandesa y peruana que ha ido matizando hasta conseguir platos equilibrados, con mucho sabor, abiertos a esas cocinas lejanas. Como pega, un exceso de barroquismo en bastantes elaboraciones. Todo en una breve carta y en un menú de precio razonable, sobre todo para Marbella (85 euros), con tres aperitivos, tres entrantes, pescado, carne, prepostre y postre.
Para empezar el menú, los aperitivos: hongo seco al curry, tortilla de chanquetes sobre sisho, pomelo y sésamo y un crujiente de piel de pollo con perdiz escabechada. Insulso el primero, ricos los otros dos. Lo mejor del menú llega con los entrantes, especialmente con dos: el guiso de almendras, acelgas y vieira, y el ramen de chipirón, torreznos y yema de huevo marinada. El tercero, las texturas de coliflor al horno con pilpil, cuscús y reducción de vino de burdeos resulta demasiado barroco y no le ayudan tampoco las láminas de trufa de verano que se ponen encima. El primero es una combinación de milhojas de acelgas, papada, vieira y un estupendo guiso XO de almendras tiernas. El segundo, un ramen de chipirón de anzuelo y torreznos de Soria con noodles de daikon y yema de huevo marinada. Excelente fusión en un plato que creo que es el que mejor representa la cocina de Pablo Rebollo.
Como pescado, rape negro con pan negro y garbanzos verdes. Al lado, un milhojas con el hígado del rape que es lo mejor del plato. Una combinación fallida de ingredientes a la que no ayuda que el pescado llegue pasado de punto. Ni tampoco el vaso de kombucha tailandesa que perjudica al excelente Cloudy Bak Koko 2019 Sauvignon Blanc que estamos bebiendo. Mucho mejor la carne, un jabalí de la zona de Ronda con su jugo encima (muy notable el jugo, bien reducido) y zanahoria torrefactada como base. Como prepostre una combinación de jengibre, cacahuete y enebro que limpia la boca para el remate, llamado 5 especias chinas. Las especias (clavo, canela, hinojo, anís, pimienta de Sichuán) acompañan bien a una crema de miso, un granizado de piña asada y ron y aceite de oliva en un postre atractivo. En Thaissence hay además una bodega muy notable, con referencias de máximo nivel. Para nuestro menú, además del citado sauvignon blanc, un David Leclapart L’Artiste y un Viña El Pisón 2016 de Artadi.
El segundo restaurante de La Ciudadela Marbella es A FUEGO, abierto hace apenas dos meses en otro de los hoteles del grupo, El Castillo. Una apuesta por las carnes y pescados a la brasa y las verduras de temporada. Buen producto, acertados puntos y logradas combinaciones son sus claves. En su coqueto comedor (con las mesas sin mantel) llaman la atención tres cosas: la vitrina de carnes, la de vinos, que alberga referencias de categoría, y el escaparate que da a la calle con un amplio surtido de lechugas vivas de cultivo hidropónico. Lechugas que escoge el comensal y que el maitre aliña en la mesa para acompañar a cualquiera de las carnes de la carta. Una gran guarnición que compite con otras no menos notables como las magníficas patatas fritas o los pimientos rojos asados.
En la mesa, la mantequilla cordobesa de Calaveruela alterna con aceite de oliva virgen extra para abrir boca con el pan. Como aperitivo unas correctas croquetas al pilpil. Pruebo una buena ostra, aliñada con una mezcla de pepino, apio, manzana, caldo mirin y soja, y un correcto steak tartar de chuleta de vaca, al que le sobran las huevas de pescado que lo recubren y que disimulan la calidad de la carne. Está muy bien el plato de foie con colmenillas rellenas de perdiz, combinación a la que también sobra un ingrediente, las láminas de trufa de verano que lo recubren. Los pescados (en la carta veo parpatana de atún, salmonete, rodaballo o merluza) se hacen a la parrilla. Opto por una albacora con jugo de sus espinas en una arriesgada pero bien resuelta combinación veraniega con berenjena y sandía. Se añaden, para reforzar su sabor, unas láminas de corazón seco de atún.
Las carnes son la apuesta principal de A Fuego. De cerdo ibérico la presa (con zanahoria al café) y la pluma (con chirivía). También paletilla de cordero lechal y un arroz de corzo. Pero es el vacuno donde están las mejores opciones para las brasas. Chuletas de vaca y de buey de raza rubia gallega, de kobe A5 o, también japonesa, de kuroge washu madurada, que es la que finalmente pruebo. Estupenda carne, perfecta de punto, con esa guarnición que les mencionaba antes de lechuga viva, patatas fritas y pimientos. Para rematar, muy bueno el flan trufado y correcta la tarta fina de naranja, azafrán y vermú. A Fuego y Thaissence se han convertido en dos atractivas referencias para comer en el casco antiguo de Marbella.
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