En Finisterre, como es lógico, la oferta gastronómica se centra en los excelentes pescados y mariscos de la zona, incluidos esos longueirones que son, quizá, el producto más representativo de sus aguas. No es fácil salirse de ese sota, caballo y rey que marca una materia prima que no necesita de muchos adornos y que constituye uno de los principales atractivos de esta localidad que durante siglos fue el fin de la tierra y que ahora se ha convertido también en el fin del viaje para muchos peregrinos que hacen el Camino de Santiago y tras llegar a Compostela prolongan su ruta hasta este pueblo marinero que se abre al Atlántico para visitar su mítico faro y presenciar las espectaculares puestas de sol. Y ya de paso para darse un homenaje gastronómico. Pero en Finisterre hay jóvenes cocineros, inquietos, que buscan marcar su propio camino haciendo una cocina actual sin renunciar al excelente producto que tienen allí. Hace tres años les contaba en este blog las magníficas sensaciones que tuve en O’FRAGÓN, el restaurante de Fran Insúa. Sensaciones que estos días se han repetido en TERRA, la apuesta de Brais Pichel.
Brais estuvo un tiempo con Nacho Manzano en Casa Marcial y, sobre todo, con Álvaro Garrido en Mina (Bilbao). La influencia de este último es muy evidente en los platos de este joven cocinero que, tras ese periplo de aprendizaje, ha regresado a su Finisterre natal para abrir este pequeño restaurante que está en el centro del pueblo, junto a la playa de Ribeira. Allí tenía su familia un local que durante muchos años fue un bar y que Brais Pichel ha reconvertido en un coqueto restaurante, con la cocina a la vista y capacidad para no más de una quincena de comensales. Todo con un equipo mínimo que incluye a otro joven cocinero, Gabi Díaz, y un único camarero que ejerce también como sumiller. Cuando es necesario, los cocineros salen a la sala para servir algún plato.
Al poco de sentarnos a la mesa sale a saludarnos Brais, que me ha reconocido aunque la reserva no estaba a mi nombre. Me recuerda que nos conocimos en un Fórum de Coruña en el que él estuvo como segundo de Álvaro Garrido y se disculpa por la ausencia de manteles en las mesas: “no me llega el presupuesto”. Lo puedo entender perfectamente cuando compruebo que el menú degustación que ofrece, única opción, está a 35 euros. Un precio imbatible si tenemos en cuenta que son nueve pases, entre ellos uno con rodaballo y otro con gallo de campo. La clave está en los pocos gastos (local propio, mínimo equipo) y sobre todo en cambiar continuamente, cada semana o incluso a diario, ese menú para buscar el mejor momento y el mejor precio de cada producto, siempre de la zona.
Me gustó el menú. Y me gustó su precio, que pretende también atraer a los propios habitantes de Finisterre. Platos muy equilibrados, con buenos y bien trabajados fondos, que son el hilo conductor, y mucho sabor. Empezamos con una tartaleta de patata con queso Galmesano (ya saben, ese tipo de parmesano que hace Galmesán en Arzúa y que está francamente bueno). En la tartaleta también cebolla pochada en vino blanco y pimentón. Una entrada muy agradable. A partir de ahí una serie de platos en los que se combinan con acierto pescados y verduras del entorno. Así la merluza en salazón con tomates Cherry, emulsión de perejil y pepino en flor. O los mejillones en un logrado escabeche de zanahoria. O la buena xarda macerada y presentada en un salpicón de pimientos de Padrón.
Un plato de berenjena escalivada con crujiente de maíz en un curry verde casero, muy fresco, antes del rodaballo asado en un caldo de anisados y espinacas que respetaba al pescado e incluso lo potenciaba. Para terminar los pases salados, un muy notable ravioli de gallo de campo, carne sabrosa, con un peculiar kétchup de pimientos que no le iba nada mal. Un bajón con el primer postre, un sorbete de limones asados con manzana asada, que no logra su objetivo de refrescar porque resulta muy pesado. Algo mejor la combinación de melocotón con trigo sarraceno, pero es evidente que los postres son asignatura pendiente en Terra. Para beber, interesantes propuestas de vinos gallegos poco habituales por parte del joven camarero-sumiller (siento no haber anotado su nombre): Górgola brut nature de albariño, Albamar Caíño o ese magnífico ribeiro que es A Torna Dos Pasas 2019. Está en “el fin del mundo” pero vale la pena conocer este Terra de Finisterre.
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