Sin hacer demasiado ruido mediático, Diego Gallegos es uno de los cocineros que más ha evolucionado en los últimos años. Y uno de los pocos que han sido capaces de marcar una línea de trabajo propia. Su apuesta por los pescados de río, tan poco valorados en la cocina española y con los que consigue resultados brillantes, le sitúa también entre los cocineros más sobresalientes en el terreno de la sostenibilidad. De la auténtica, no de la de boquilla. Por eso SOLLO ha recibido la estrella verde de Michelin, que se une a la roja que ya tenía. Este brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, tipo siempre inquieto, lleva una década investigando sobre los pescados de río y criándolos mediante lo que él denomina gastroacuaponía. Un modelo sostenible de cultivo integrado de peces y vegetales mediante un circuito de recirculación cerrada de más de 12.000 litros de agua, con albercas en las que se crían pescados de río como los bagres, las tilapias o las pirañas.
A esos peces se suman esturiones, truchas, anguilas o cangrejos de río para conformar un menú variado y atractivo. El actual se llama “Caminho 2022”, al precio de 150 euros. Lo pude probar hace unos días coincidiendo con una de las experiencias que Gallegos organiza una vez al mes bajo el nombre Diego and Friends y en las que invita a importantes cocineros a preparar una cena exclusiva. Entre otros, Kiko Moya, Benito Gómez, Francis Paniego o Mario Sandoval y David Yárnoz (El Molino de Urdániz). Con estos dos últimos coincidí, probando sus platos y también en una instructiva visita a las instalaciones de Caviar de Riofrío, del que Diego es embajador. Interesante conocer de primera mano el proceso de crianza de los esturiones (incluso nos metimos en una de las piscinas para cogerlos) y de elaboración del caviar, cata incluida. Ya les contaré con más detalle.
Sollo está en el hotel Hilton Higuerón, un cinco estrellas en la parte alta de Fuengirola. En el mismo hotel, Diego tiene Arara, un espacio colorido y muy informal, con una carta sencilla y asequible, muy alejada de la de su hermano mayor, con platos para compartir en los que hay influencias de Perú y de su Brasil natal. Pero el que hoy nos interesa es Sollo. Sólo abre por la noche. Comedor muy pequeño (máximo de catorce comensales) y mesas, sin mantel, atendidas por los propios cocineros. El menú único recorre el mundo de los peces de río a través de platos originales y muy bien resueltos técnicamente. Más refinado este año con respecto a los de temporadas anteriores. Para empezar, un cóctel de bienvenida y cuatro agradables bocados con el esturión como protagonista: sobrasada con una reducción de Jerez y tartaleta de su lomo en manteca (en ambos casos resultado de la interesante la línea de trabajo con embutidos de pescados de río), macaron de crema ahumada (mejor algo menos dulce) y un tomatito con la carne del esturión.
Tras unos años en que se trataba de un extra, Gallegos ha incorporado el caviar al menú. Este es su producto fetiche, el que le introdujo en el mundo de la gastronomía. De hecho durante un tiempo se le conoció como el “chef del caviar”. Al comensal se le sirve una latita de 15 gramos de caviar Russian Style de Riofrío (marca con la que el cocinero lleva muchos años colaborando). Se acompaña con una copa de Dom Perignon Vintage 2010. Aunque esto ya se ha incorporado al menú, el cliente puede pedir una degustación aparte para tomarlo como aperitivo, bien en una cucharilla o bien con alguna lata entera, desde 30 gramos, siempre con una copa de champán.
El resto de entrantes también incorporan algo de caviar. Concretamente el aligot (ya saben, puré de patatas y queso) con aromáticos que combina perfectamente con los huevos de esturión, y un plato de bagre en salsa de mantequilla blanca con algunos granos más. El bagre es uno de los pescados favoritos de Diego por su mucha versatilidad. Recuerdo especialmente el que preparaba hace tres años en ramen, con un caldo muy sabroso, y utilizando sus largos bigotes como fideos. Pero el bloque más destacado de este menú Caminho 2022 es el de principales, donde Gallegos muestra su técnica y su creatividad. Notable el tartar de salchichón de trucha (otra vez el juego con los embutidos), servido con sus huevas y una emulsión de pasas de La Axarquía que le da gran equilibrio. Sobresaliente el lomo de tilapia (otro de los pescados que el cocinero cría en sus instalaciones), esta vez en un logrado ceviche caliente. Y finalmente la estrella, el esturión de Riofrío confitado en grasa ibérica con crema vegetal y un jugo ligado con los que contrarresta la grasa del pescado. Este, por su textura, recuerda al bonito.
Muy correctos los postres, en los que el cocinero no cae en el error de incluir a los pescados de río. Especialmente buena la crema de mazamorra con helado de chicha morada, elaboración que ya probé en el menú de hace tres años. Pero no están nada mal el quibebé de calabaza, espuma de queso y flores (un toque de su Brasil natal) ni el alfajor con mousse de limón y naranja. Y para finalizar, las mignardises, una selección de chocolates “bean to bar”, que se sirve con una infusión de hierbas digestivas que proceden de su sistema acuapónico. En cuanto a los vinos, la bodega ha ido mejorando de forma notable a través de los años y cuenta ahora con una importante oferta. Para quien lo desee, el menú se puede acompañar con una selección por copas por 55 euros. No cabe duda de que Sollo es un sitio diferente que hay que conocer.
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