Han pasado ya casi veinte años desde que Marcos Granda, un joven sumiller asturiano de 27 años, abría en una estrecha calle del casco histórico de Marbella un restaurante al que llamó SKINA. Un pequeño local con capacidad en su interior para diez comensales que se duplican en verano gracias a unas mesas en la calle. Hoy en día, Skina es para mí el mejor restaurante de la Costa del Sol. El único además con dos estrellas Michelin (y cada vez más cerca de la tercera).
Granda, al que le gusta denominarse “camarero”, regenta otras casas con estrellas: Clos, en Madrid; Ayalga, en Ribadesella, o Nintai, también en Marbella. Pero donde centra todos sus esfuerzos y pasa la mayor parte del tiempo es en Skina. Allí puede vérsele atendiendo personalmente la sala y manejando una de las bodegas más importantes de la zona. El asturiano siempre ha tenido claro que el éxito de un gran restaurante no pasa sólo por contar con un excepcional cocinero. Lo importante para él es saber formar equipos y la capacidad para gestionarlos. Por eso, en los 19 años de Skina han pasado varios cocineros sin que la línea del restaurante se haya visto alterada en ningún momento. El que tiene actualmente es el más brillante de esa lista, Mario Cachinero, elegido hace dos años por la Guía Michelin como mejor cocinero joven.
El éxito de Skina se basa en su elegante cocina, de raíces clásicas pero muy actual, una cocina difícil de catalogar; se basa en el excelente servicio de sala dirigido por el propio Granda sin rigideces, próximo siempre al comensal pero con formas de alta escuela; y se basa en una bodega de muchos kilates, con más de mil referencias, fruto de la pasión (y el conocimiento) que el asturiano tiene por el vino. De esta surge el menú llamado Gran Cru (499 euros) en el que los distintos platos van acompañados por vinos como Perrier Jouet La Belle Epoque 2013, borgoña Vicent Dauvissant Vaillons 2018, Vega Sicilia Único o Chateau d’Yquem 2016.
El menú de este año mantiene y acrecienta el gran nivel de las últimas temporadas. Estética, elegancia, delicadeza, técnica y sabor, junto a un producto perfectamente seleccionado y ceñido a la temporada, se reúnen en platos que marcan un camino propio, lejos de modas y tendencias. Siempre con los caldos, las salsas y los jugos como elementos que dan continuidad a un menú degustación (249 euros) de mucha categoría. Otra opción es un “menú a la carta” (219), que permite elegir entre varios platos, todos incluidos en el menú largo.
Para abrir boca, una combinación de manzana verde, apio y albahaca en dos texturas: una sólida, otra en forma de cóctel. Limpia y refresca. Siguen tres pequeños bocados presentados a la vez: un sándwich de verduras, una tartaleta de queso payoyo y un buñuelo relleno con bacalao, naranja y aceituna negra emulando al remojón. Vuelve el juego sólido-líquido con una refrescante ensalada de tomates variados con su helado y granizado de pepino a la que acompaña una copa de agua de tomate y jerez. Brillante combinación.
Preciosa la presentación del tartar de atún rojo de almadraba con crema de pistacho y caviar. Otro gran plato en el que los tres ingredientes se combinan a la perfección. El caviar, en este caso, no es un pretexto. Y además se sirve en abundancia, no esas tras o cuatro huevas que vemos en tantas ocasiones como puro pretexto. No baja el listón. Las quisquillas de Marbella con tirabeques, sus huevas y un bombón de sus cabezas sobre un caldo también de las cabezas son un ejemplo de elegancia y de finura a la hora de plantear un plato que además está lleno de sabor. Al lado, un estupendo pan chino de quisquillas.
Sigue el menú con un carabinero de notable tamaño sobre un gazpacho caliente con curry y unos trozos de coliflor. El crustáceo es magnífico, pero el gazpacho es para comerlo por litros. Como lo es el gazpachuelo reforzado con ajo negro en el que aparecen unos trozos de anguila ahumada. La técnica y la elegancia, tan presentes en la cocina de Skina, se plasman en el plato de mero con un jugo muy reducido de sus espinas, puro sabor, y una beurre blanc con navajas. Me gusta que vuelva a darse valor al mero, desplazado últimamente por otros pescados de moda pero inferiores. Este, impecable de punto. La parta salada se cierra con un solomillo de vaca rubia gallega. Carne perfectamente seleccionada, con una textura excelente, sobre una demiglace de sus huesos (de nuevo la espléndida reducción de la salsa) y guarnecida con pequeño taco de steak tartar y cremas de pimientos rojos, verdes y amarillos más una espuma de jengibre. Juego de guarniciones que aportan sabor y cromatismo al plato.
Los postres mantienen la línea de clasicismo actualizado, elegancia y estética del resto del menú. Muy fresco el juego de piña, helado y jugo de lima, y albahaca, y sobresaliente el babá al ron con helado de vainilla. La caja de petit fours que se presenta con los cafés es el remate perfecto de un enorme menú que está ya más próximo a las tres estrellas que a las dos actuales.
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