Voy a ir directamente al grano. Hacía tiempo que no comía tan bien en SERGI AROLA. La semana pasada pude probar el menú de esta temporada, el mejor de los últimos tiempos. Elaboraciones que rezuman técnica, estética, limpieza, delicadeza… y lo que es más importante, mucho sabor. Los viajes de Sergi a la India, donde asesora el restaurante del hotel JW Marriot en Bombai, han enriquecido su cocina, aportando nuevos sabores especiados y picantes de gran interés. Por ejemplo a las mollejas, un producto emblemático en la cocina de Arola, que ahora prepara a la brasa (en Josper) envueltas en una mezcla de especias, con una salsa de colmenillas y trompetas. Picantes, bien cañeras, excelentes. Inspiración india que volveremos a encontrar en el tartar de boquerones y, al final del menú, en el canetón lacado y en el lomo de cordero.
Hace ya siete años que Sergi y Sara Fort se trasladaron a este local, su propio restaurante. En este tiempo han pasado muchas cosas, entre otras un cierto abandono de esta casa madre para atender asesorías en medio mundo, desde la India hasta Brasil, pasando por Suiza o por Portugal. Consciente de que esas circunstancias no le favorecían en absoluto, el cocinero de Barcelona, siempre polémico, ha ideado una peculiar fórmula por la que pasa seis meses en Madrid y otros seis recorriendo el mundo, pero abriendo y cerrando en trimestres alternos. Así, abre el restaurante de abril a junio, y de octubre a diciembre, y cierra el resto del tiempo. Personalmente no estoy muy convencido de este sistema, bastante confuso para los clientes. Pero si Michelin lo acepta… Lo que permanece abierto todo el año es SOT, la vermutería informal de la planta semisótano, que está funcionando muy bien.
Este año también ha habido una profunda remodelación del comedor principal, más acogedor y con menos aire de bistrot que en la anterior etapa; del reservado que hay tras la cocina; y de la propia cocina, con mejores instalaciones y más cómoda para el servicio. Sigue la impecable Sara Fort al frente de la sala, y tras la salida de Daniel Poveda se ha incorporado un nuevo sumiller, David Ayuso, al que conocí en Calima y que tiene muy buenos mimbres. Me gusta especialmente su apuesta por los vinos generosos, que utiliza con profusión para acompañar al menú degustación.
Todos estos detalles parecen haber centrado mucho más a Sergi. Y como les decía al principio, cené francamente bien el otro día, en la línea que uno espera de un dos estrellas Michelin. Estrellas que en anteriores visitas me habían suscitado bastantes dudas, dudas que ahora se han despejado.
Para los más disfrutones, el menú “De locura a locura”, que repasa prácticamente toda la carta, al precio de 195 euros (270 con vinos). Para los más moderados hay otros dos menús, por 135 y 105 euros respectivamente. Y al mediodía, entre semana, la opción de un lunch (entrante, segundo, postre), por 49. Siempre queda la opción de la carta, que ha vuelto a este restaurante como a tantos otros que durante un tiempo impusieron la dictadura del menú único.
El menú se abre con un surtido de aperitivos, revisión actualizada de tapas clásicas en pequeños bocados, una especialidad que Arola siempre ha manejado muy bien: candy de anchoas y mousse de aceitunas; pincho de tortilla de patata; empanadilla de marmitako; bocata de calamares; tortita de camarones; bomba de la Barceloneta… y lógicamente las patatas bravas, todo un símbolo del cocinero. Es un comienzo muy agradable y divertido, que tiene continuación en la primera entrada, un atún ahumado con mozarella y agua de tomate.
A partir de ahí empieza la parte más “seria”. Y empieza muy bien porque el tartar de boquerones con algas es uno de los mejores platos del menú. Se acompaña con un estupendo sorbete de manzanilla, unas hojas de mostaza y un curry indio de sus espinas. Excelente.
Bajan un poco los gnocchetti de patata y espinacas al queso charolais, con un consomé de apio-nabo a modo de dashi. Y no es que estén malos, pero quedan entre el tartar anterior y la molleja de ternera asada, que son palabras mayores. Les hablaba al principio del post de esta molleja envuelta en especias, intensa, riquísima.
Me gustan menos los lomos de lenguado sobre remolacha blanca y un helado de ajoblanco. Es un plato complejo, difícil, en el que la potencia y la textura de la remolacha blanca acaban por imponerse al pescado. Lo mejor, ese helado de ajoblanco. Le sigue el “Rissino-rossejat”, un juego en el que la base es un falso arroz de sémola que lleva fardos de espardeñas y puntas de espárragos verdes. Muy sabroso. Me gustó mucho.
Dos carnes en el menú. Primero el canetón lacado en dos cocciones. El magret poco hecho, el muslo, muy cocido, que se deshace en la boca. Lo acompaña con un cremoso de chirivía y mandarina. Y al lado, el toque indio, unas bolitas de yogur y berenjena especiada. Después el que para mí es el mejor plato de esta temporada, con una evidente influencia de la cocina india. Un lomo de cordero especiado en costra de pistacho. Perfectamente acompañado por un curry de cilantro. Al lado, unos tacos de maíz dulce. Equilibrio, sabor, delicadeza. Firme candidato a la lista de platos del año.
Rematamos con tres postres. Para cambiar sabores unos timbales de remolacha rellenos de crema de anís estrellado y fresas de Aranjuez. Agradable. Falla el segundo, un sorbete de manzana con palomitas de maíz, totalmente plano, algo que se aprecia más en un menú de tanta intensidad. El tercero, “Raíces y brotes verdes”, es un juego visual. Una maceta con esos brotes verdes que contiene una mezcla de wasabi, ginseng, chocolate blanco, estragón y pistacho. Atrevido, pero resulta. En cualquier caso, la dulce es la parte menos interesante del menú.
La selección de vinos de David Ayuso estuvo a la altura. Manzanilla Goya XL; fino La Palma, y palo cortado de Lustau, tres excelentes generosos para la primera parte. Luego un sorprendente blanco de Tenerife, Táganan 2013, hecho con distintas uvas autóctonas. Otro blanco, un Montrachet 2006 de Lequin, gran chardonnay. ´También un garnacha navarro de bodegas San Martín, muy elegante; y con los postres un Vouvray 1999 de Foreau.
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