No, no es el título de una novela. Regreso a San Feliz significa que quince meses después de mi primera visita he vuelto a la pequeña aldea de San Feliz, en Lena, para comer en el restaurante MONTE de Xune Andrade. Como ya les conté el año pasado, el cocinero asturiano regresó a su tierra para instalarse en lo que era el chigre de esta aldea, de bonito nombre y en la que habitan apenas veinte personas, con un proyecto muy personal. Proyecto que en estos quince meses, y pese a las grandes dificultades de un año especialmente complicado, se ha consolidado entre los mejores restaurantes de Asturias. Como ya escribí entonces, Monte ha aportado aire fresco a la cocina asturiana, algo adormecida en los últimos tiempos.
El acceso a San Feliz es fácil. Apenas a un minuto desde la autovía que lleva a Oviedo, nada más bajar el Huerna, en la segunda salida de Pola de Lena. El antiguo chigre es ahora un acogedor restaurante de dos plantas, con la cocina abierta en la de abajo y una agradable terraza donde tomar un vermú cuando el tiempo lo permite. Xune trabaja con dos menús, además de un interesante brunch en las mañanas de los domingos. Paseo por la Tradición (45 euros) con elaboraciones más tradicionales, aunque pasadas casi todas por un filtro más actual. Muchas de ellas están también en el menú Recuerdos de Otoño (60 euros), algo más largo y con un punto mayor de creatividad. Técnicas y elaboraciones que son fruto de los años de experiencia de Xune tanto dentro como fuera de Asturias. Y siempre con absoluta vinculación con la temporada y con el entorno.
San Feliz está en el interior de Asturias, al pie de las montañas. De ahí que la apuesta del cocinero pase por utilizar productos de la zona. Hasta el punto de que no utiliza los pescados de la costa y sí trucha y salmón. Verduras de las huertas próximas y algunas plantas salvajes como las ortigas, castañas, setas, carnes de xata roxa, maíz, manzanas, huevos de gallinas en libertad, quesos asturianos… En estos días todo ello vinculado al otoño.
El menú se abre con un poco de mantequilla ahumada (de esa estupenda quesería que es La Fontona y que ya pude probar este verano en Gunea) y unos curados artesanos vinculados a la zona: chorizo de jabalí y jamón de cordero xaldo. Le sigue un brioche preñao, versión aligerada del bollo preñao. Como veremos a lo largo del menú, juega mucho Xune con la tradición asturiana, aportando una visión personal de muchas recetas populares. El brioche precede a una serie de pequeños bocados que empiezan con un cucurucho de steak tartar de xata roxa cubierto con una mousse de farrapes (unas papillas de maíz tradicionales). Sigue la croqueta de ortigas con leche de oveja y emulsión de ajo asado. Está buena, pero prefiero la de picadillo que está en el menú corto. Me la ponen sin problemas. En l línea de mejor tradición croquetera asturiana. Cierra el bloque un original rillette de trucha, con trucha ahumada y emulsión de perejil.
Luego un apartado dedicado a la huerta. Una royal fría de coliflor con yema de huevo curada y trufa de otoño. Algo pesada por el exceso de yema, me parece el punto más flojo del menú. Pero nos desquitamos enseguida con una magnífica sopa de cebolla. Versión personal del cocinero, que añade a la base una espuma de cebolla dulce pasada por el kamado, polvo de champiñón y unas fabas estofadas, todo con su correspondiente caldo, muy sabroso. La presentación, poco atractiva, no hace honor al gran nivel del plato.
Un buen salmón marinado y ahumado, pasado luego por la brasa y acompañado con crema de manzana y gel de sidra es la parte reservada al pescado antes de los platos más “potentes”. El primero, “recuerdos de un pote”, es la versión que hace Xune del potaje tradicional asturiano. En un pequeño cuenco, una potente crema del pote. Encima un tako ya (el popular buñuelo japonés) relleno del compango. Estupendo. Ya saben que soy un incondicional del pote de berzas y esta versión me parece todo un acierto. Todo el pote en apenas dos bocados.
Muy rica la albóndiga de vaca sobre crema de calabaza, que antecede a otro de los platos del menú. Se anuncia sólo como “guiso de temporada”, pero menudo guiso. De castañas y níscalos. No cabe más estacionalidad. Me encantan además los guisos con castañas, tan tradicionales en Asturias y que poco a poco parece que se van recuperando. La combinación con las setas es perfecta. Para comer y comer. Antes del postre todavía hay sitio para un extra que no está en este menú largo, pero sí en el otro: los callos a la asturiana. Xune los borda y no hay que dejar pasar la oportunidad de probarlos.
Y finalmente, los postres. Un canelé en el que se ha sustituido el ron por anís, de buen sabor pero con una masa fallida, y al lado una rica crema de la popular casadiella. Y una tarta de quesos asturianos muy lograda. Magnífica impresión en esta segunda visita. Monte ya se ha situado entre los imprescindibles de Asturias.
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