Quienes me leen habitualmente saben que LE DOMAINE es uno de mis hoteles favoritos en España. Pocos alojamientos alcanzan un nivel tan elevado. Con un lujo no ostentoso, el que se basa en los detalles y en la atención personalizada, que es el verdadero lujo. Enclavado en un Monasterio del siglo XII rehabilitado con mucho gusto (y dinero), con impecable servicio, magníficas habitaciones y una impresionante colección de arte. Le Domaine, que acaba de cumplir diez años, forma parte de Abadía Retuerta, un proyecto integral a pocos kilómetros de Valladolid, en Sardón de Duero, que comenzó hace más de dos décadas con una bodega en la que se elaboran vinos de alta calidad, recompensados hace pocos días con la exclusiva denominación Vino de Pago.
En el entorno se ha hecho una apuesta decidida por la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. Merece la pena un recorrido por la extensa finca que ocupa Abadía Retuerta, con sus árboles centenarios y con los viñedos que se extienden por ella, con más de una veintena de variedades de uva, varias experimentales, con las que su enólogo, Ángel Anocíbar, elabora los estupendos vinos de esa bodega. Apuesta por el entorno, por la excelencia en los vinos, por la exclusividad en el alojamiento y, también, apuesta por la gastronomía.
Al director general del grupo, Enrique Valero, le gusta la buena cocina y sabe perfectamente que un hotel de lujo tiene que tener una oferta gastronómica a la altura. Y la tiene. En el cuidado desayuno que se ofrece a los huéspedes o en la completa carta de los dos restaurantes informales del hotel. Uno, situado junto a la bodega, es Calicata, un wine bar con una agradable terraza en la que se puede tomar una tabla de chacinas y quesos castellanos, un carpaccio de langostinos de Medina del Campo o un hummus de alubias blancas acompañado todo con cualquiera de los vinos de la casa servido por copas. El otro, en el interior del hotel, es La Vinoteca, con una carta de mercado que incluye desde buena trucha marinada hasta un impecable steak tartar.
Pero la apuesta más fuerte es la de REFECTORIO, que ostenta una estrella Michelin desde 2014, más otra verde por su compromiso medioambiental. En el antiguo comedor de los monjes se sirve (sólo para cenas, excepto los domingos) la notable cocina de Marc Segarra. Con el plus de tener como director y sumiller a unos de los mejores profesionales de sala españoles, Agustí Peris. Segarra apuesta de manera decidida por el entorno, por el producto local, entendiendo como tal el de toda Castilla y León. Así lo atestigua el mapa que hay en la cocina, con el origen de todos los que el chef trabaja. En total 35 proveedores situados en un radio de cien kilómetros además de las verduras de la magnífica huerta que hay en la parte trasera del Monasterio, junto al río, donde los monjes ya tenían la suya.
Cecina de Astorga, cerezas del Bierzo, trucha de Villafría, foie de Espinosa de los Monteros, mantequilla y trufa de Soria, ancas de rana de Zamora, huevos de Milla de Tera, ibéricos de Guijuelo, que so de la Adrada, bueyes de Cuéllar, cochinillo y parros de Segovia, aove de Ataquines, langostinos de Medina del Campo, espárragos de Tudela de Duero, legumbres de Piñel, pichones de Cuenca de Campos, piñones y miel de la propia finca y, por supuesto, el lechazo castellano son algunos de los productos que trabaja Segarra. Siempre, salvo el caviar, procedentes de Castilla y León. Todo en tres menús degustación que van desde el llamado Terruño (135 euros) hasta el más completo, Legado (175 euros). En este último caso con la posibilidad de completarlo con una selección de vinos por 120 euros más. Teniendo en cuenta que la selección corre a cargo de Agustí Peris se trata de una opción más que recomendable.
Marc Segarra ha ido consolidándose en los seis años que lleva como cocinero ejecutivo del hotel. Temporada tras temporada pule y redondea más sus platos, en ocasiones asumiendo riesgos que casi siempre funcionan, pero no en todos los casos. Muy buen nivel en los aperitivos, servidos en tres bloques. En el primero, sobresalientes la zanahoria con crema ahumada y huevas de trucha y el cerdito de garbanzo y sobrasada. Lástima de un puerro con romesco negro excesivamente fibroso y tostado. El segundo incluye quesos de la tierra con una tartaleta de remolacha y Monte Enebro muy lograda. Y el tercero, una estupenda rosquilla de patata con queso trufado. No me gusta nada una horchata de chirivía que resulta muy terrosa.
Turno de los entrantes, en los que sobresalen el pan de foie con sardina en salazón, el tartar de buey con caviar y muy especialmente la perdiz roja en escabeche de foie, aceituna negra y seta shimeji, convertido ya en un clásico del cocinero. Original (y arriesgado) el cocido frío, con la base de una gelée de su caldo. Funciona. Más discutible el plato llamado Taninos, excesivamente amargo. Siguiendo una tendencia que se extiende, hasta este momento no llega el pan a la mesa. Muy buen pan, casero, de trigo kamut, con aceite, mantequilla y un paté de lechazo para no dejar nada en el plato. Y tras el pan, los dos mejores platos del menú. Primero la endivia de Peñafiel cocida en arcilla con salsa meuniere. El propio Marc la presenta en la mesa y la prepara, sacándola del barro que la envolvía a modo de papillote. La endivia es excepcional de calidad, queda perfecta con este tratamiento y la salsa la redondea aún más.
El segundo es el ravioli de langostinos de Medina del Campo. Impecable la masa, rico el relleno y brillante el fondo, con un gazpachuelo y una potente salsa de especias indias. Para comerse varios. Interesante luego el suquet de río, con trucha y cangrejo, y notables las albóndigas de parro en una salsa agridulce. El parro, como saben, es un pato pequeño de las lagunas castellanas. Para terminar, unos riñones de lechazo con alcachofas, estupendos, acompañados con la ensalada líquida que ya me había gustado mucho el año pasado. Una ensalada tradicional, de lechuga, tomate y cebolla, como las que suelen servirse con el lechazo en los asadores castellanos, pero licuada y presentada en un vaso. Con todo su sabor e igual de refrescante.
Hay también mucho nivel en los postres de Refectorio. Para empezar uno muy provocador, que a mí me gustó pero que creo que no ocurrirá lo mismo con muchos clientes: un granizado de piparra, lácteos y menta fresca. Muy picante. Desde luego si se trata de limpiar antes de los dulces lo logra. Luego están muy buenos, y técnicamente bien resueltos, el guiso de cerezas con merengue de saúco y polen, y el juego de piñones de la finca. El remate lo pone un carro con hierbas frescas de la huerta del restaurante para preparar infusiones. Y para beber, algunos vinos de Abadía Retuerta, con mención especial para el Cuvée Palomar 2018. Merece la pena acercarse a Sardón de Duero. Para alojarse en Le Domaine o al menos para visitar la bodega y cenar en este Refectorio que es un restaurante en alza.
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