Visité por primera vez EL CAPRICHO en 2008 siguiendo la sabia recomendación de Ignacio Medina. Ignacio me alertó de la existencia de un sitio perdido en León, apenas conocido, donde servían unas carnes casi imposibles de encontrar en cualquier restaurante. Desde entonces he vuelto por allí muchas veces atraído por la personalidad de su propietario, José Gordón, y por la excepcional calidad de las carnes que este maneja. La semana pasada, regresando desde Cangas del Narcea por Ponferrada, volví a tomar la salida 303 de la A-6, a la altura de La Bañeza, para acercarme a Jiménez de Jamuz, pueblo que tradicionalmente ha sido célebre por su alfarería y que desde hace unos años lo es por ser lugar de peregrinación de los carnívoros de todo el mundo. Hasta allí llegan clientes de todas las nacionalidades alertados por lo que se ha publicado sobre este restaurante en los más importantes periódicos y revistas de Europa y América.
Como casi todos ustedes saben, el artífice del éxito de El Capricho es José Gordón, un personaje peculiar que aprendió mucho sobre el ganado vacuno en su trabajo como ingeniero agrícola y que hace unos años decidió montar este restaurante en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en esta zona de León. Desde entonces, José rastrea pueblos y aldeas de todas partes, especialmente de Galicia y de Portugal, en busca de esos animales casi extinguidos (bueyes de trabajo, vacas con más de diez años), negocia con los propietarios, y los compra. Bichos que corresponden a otros tiempos, con edades que alcanzan en ocasiones los 14 o 15 años, que llegan a pesar más de 1.400 kilos, y muchos de los cuales han pasado su vida trabajando en el campo. El éxito ha sido tanto que ahora se sacrifican para El Capricho dos bueyes a la semana. Casi nada.
Una vez sacrificados, sus carnes se someten a maduraciones largas que suelen oscilar entre los 70 y 90 días hasta alcanzar una mineralidad y un sabor inigualables. Sobre las maduraciones ya saben que ha habido, y hay, mucha controversia. Gordón ha sido siempre partidario de curaciones muy largas, pero en esta última visita me reconoció que se había frenado bastante porque se estaba llegando (y algunos siguen haciéndolo) a extremos excesivos. Lo que sí tiene claro es que no se puede estandarizar este tema. Cada pieza requiere una maduración diferente en función de sus características, desde la edad o la raza hasta las labores que desarrolló a lo largo de su vida o las grasas que presenta. En este terreno ha habido un cambio importante. Las carnes se maduran ahora en dos grandes cámaras en el mismo matadero donde se sacrifican y no en aquellos barracones situados junto al restaurante.
Cuando el cliente llega a El Capricho se le invita a pasar por la cocina. Allí, preparados para pasar a las brasas, atemperándose, se exhiben grandes costillares, con chuletas descomunales. Carnes veteadas, bien infiltradas por la grasa, con un color y un aspecto impresionante. Al fondo la gran parrilla donde se asan. Gordón me asegura que él no compite con los grandes parrilleros vascos porque su técnica es algo diferente. Asados en los que no se buscan los “tres colores” tan valorados en los asadores del norte y que sin embargo resultan impecables, bien sellados por fuera y bien roja la carne por dentro.
Y luego al comedor, o mejor comedores porque El Capricho, al estar en una antigua bodega subterránea, está lleno de recovecos aprovechados al máximo. Era sábado y todas las mesas, que son muchas, estaban llenas. Con numerosos clientes extranjeros. No ha cambiado mucho la carta, que tiene a las carnes y a los productos derivados como grandes protagonistas, pero en la que también se conservan guisos y platos tradicionales de la región.
Lo mejor de esta casa se agrupa en el menú “Festival” que cuesta 140 euros por persona. Mucho dinero, sí. Pero es que lo que se come lo vale con creces. Hay otro con menos producto, y este un punto inferior, por 75 euros. Y siempre queda la carta, en la que el kilo de chuleta de buey “premium” está a 120 euros (a 77 la de buey normal y a 48 la de vaca de trabajo, que también vale mucho la pena).
Nos vamos al menú largo, que se abre con un pastel de cecina de buey con pan tostado. Y a continuación su majestad la cecina. No hay ninguna en España con la calidad de esta. Ojo, la que llaman “premium de buey”, porque luego hay una normal de buey y otra de vaca que no están mal pero que no alcanzan la excelencia de aquella. Como el resto de productos de El Capricho, incluidas las nuevas conservas de guisos de carne, se pueden comprar por internet en la web del restaurante. La nuestra llega a la mesa perfectamente cortada, con ese sabor intenso que deben tener las mejores. Aunque no la tomamos en esta ocasión ya saben que otra entrada fuerte en esta casa es la lengua curada y aliñada. Además, embutidos hechos con carne de buey como la morcilla o el chorizo curado están también muy buenos.
Volviendo al menú, probamos uno de los guisos tradicionales de la casa que elabora desde hace años una cocinera de la localidad: mollejas guisadas. Qué buenas. En una salsa ligeramente picante en la que mojar mucho pan (que en El Capricho también es de calidad). No conocía yo esta versión del restaurante, eclipsados estos platos por las carnes. Una vez descubierta, quedan pendientes para otra visita las ancas de rana, que según Gordón borda la cocinera, o los callos.
Uno de los platos nuevos, al menos para mí, que aparece en la carta y en el menú es el carpaccio de entrecot de buey madurado 180 días. Cortado en láminas muy finas, crudo, se aliña con unas gotas de aceite de Castillo de Canena y sal. Nada más. La carne ofrece un sabor de inesperada delicadeza, nada agresivo a pesar de su larga maduración. Otro lujo. Como lo es el steak tartar, para el que no se emplea como en otros sitios el solomillo, más insípido, sino la cadera. Se corta en la cocina en el momento de servirlo y se aliña con bastante alegría. Lo acompañamos con unas rodajas de tomate de la zona, en su mejor momento.
Y llega el momento de la chuleta. Al igual que hace en todas las mesas, es el propio Gordón el que explica de dónde procede la carne mientras allí mismo deshuesa y filetea la pieza para servirla. Para nosotros había elegido una chuleta de un kilo y medio que perteneció a un buey de ocho años de raza barrosa, una raza portuguesa que se caracteriza por sus enormes cuernos. Con 90 días de maduración. Ya nos la habían mostrado al principio de la comida, aún en crudo, para que le diéramos el visto bueno. Vaya carne. Perfectamente infiltrada de grasa, conjugaba a la perfección color, aroma, textura y sabor. No se puede pedir mucho más. Como guarnición, unos pimientos rojos asados en la parrilla.
El menú se completa con dos postres. Muy curiosa (y rica) la torta de buey, hecha con la grasa del animal, café, helado de galleta y espuma de chocolate blanco. Una especie de sopa fría que recuerda en cierta forma por su sabor al tiramisú. Y para rematar, un fresco y digestivo sorbete de manzana verde. Con 300 kilómetros por delante, sólo una botella de vino, El Tesón 2012, un bierzo que hace Raúl Pérez para la bodega Camino del Norte y que está a la altura de las carnes de esta casa. De todas formas tiene una muy buena bodega José Gordón por si van con más tiempo o dispuestos a dormir por allí. Desde luego, si aún no conocen El Capricho ya están tardando.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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