Un breve paso de fin de semana por Pontevedra me ha permitido varias experiencias de mucho interés. Con la capital como base (el hotel Rías Bajas es un perfecto enclave en la ciudad), dos comidas allí, otra en Sanxenxo, una visita a la isla de Ons y una cena en Marín. Todas a muy buen nivel dentro de estilos de cocina bien diferentes pero siempre con el excelente producto de la zona como protagonista. Aquí se lo cuento.
EIRADO DA LEÑA. Iñaki Bretal es uno de los cocineros menos conocidos del Grupo Nove. Su restaurante está en la zona antigua de Pontevedra (que por cierto es una de las más bonitas de España), en la plaza de la Leña. Un sitio pequeño y acogedor donde se ofrece una breve carta y dos menús (40 y 55 euros) con platos centrados absolutamente en el producto gallego. Pescados y mariscos de la lonja de Ribeira que Bretal selecciona personalmente, hortalizas de pequeños agricultores de la zona y carnes de razas autóctonas, son la base de la cocina de Eirado da Leña.
Pruebo el menú largo que por 55 euros incluye dos aperitivos, cinco entradas, pescado, carne, queso y dos postres más unos chocolates para el café. Un precio más que competitivo. Tras un bao de cordero lechal con kimchi y mostaza, preparado como unas carnitas mexicanas, dos platos con marisco en los que Bretal logra excelentes texturas. Primero una navaja cocinada a baja temperatura y acompañada con cítricos, principalmente maracuyá. Está buena, pero está mejor aún el plato estrella del cocinero, la vieira lañada (curada en sal) y ahumada en sarmientos de albariño, con jugo de alga codium y emulsión de su coral. Los habituales del blog saben que no soy muy de vieiras, pero esta me pareció excelente por la textura que logra y por el sabor que tiene.
Turno para los pescados. Agradable el tartar de bonito con encurtidos y kimchi, ligeramente picante, y arriesgada la sardina marinada con chutney de fresas con una esferificación de vinagre, un conjunto que resulta mejor de lo que cabe esperar por el enunciado del plato. Correctos tallarines de choco con maíz y carbonara negra, y estupendo el pinto con verduras encurtidas. Qué gran pescado es el pinto. Bretal le da el punto exacto.
El cocinero hace un buen foie de pato, que acompaña con frutas escarchadas para darle el contrapunto dulce y una masa de empanada frita. Espléndida la carne. Lomo de vaca vieja gallega, 13 años y 70 días de cámara, con un intenso sabor. Se acompaña con un humus de remolacha que me parece más pensado para aportar una estética de sangre que otra cosa.
Un plato con tres quesos de leche cruda, dos gallegos y uno catalán, un postre de chocolate blanco con helado de fresas y gelatina de moras, y otro de torrija con café en texturas (el mejor de los dos) ponen fin a una comida muy satisfactoria, bien acompañada con un excelente ribeiro Viña de Martín 2012 elegido en la buena carta de vinos, muy completa en lo que a gallegos se refiere.
BAGOS. Mis anfitriones en Pontevedra me llevaron a cenar a esta vinoteca situada en la céntrica calle Michelena, con una entrada muy discreta. Me pareció un gran sitio, tanto por su magnífica oferta de vinos (por copas y por botellas) como por una cocina de producto sencilla y respetuosa con la materia prima. Al acabar la cena entendí el porqué de tan buen nivel: en la cocina está Pablo Romero, que ya lo hizo muy bien en aquel Allo e Aceite de Marín que tuvo tanto renombre en su momento.
Buen tomate con queso fresco, una lubina de categoría marinada con ponzu, o calamares de la ría fritos en tempura. Estupendos estos calamares, que hubieran quedado mejor simplemente fritos porque la tempura dejaba que desear, poco crujiente y rompiéndose.
Muy bien también las croquetas de choco y de jamón, cremosas y con sabor. Originales los dimsum de erizo, con un agradable toque picante aunque con la masa algo basta; agradables los langostinos en tempura (mejor en este caso que el de los calamares) con una mayonesa de curry, y carne de calidad la del entrecot fileteado de ternera gallega. Para rematar, un surtido de quesos bien seleccionado. Un sitio muy recomendable si pasan por Pontevedra. Un pequeño detalle que no me gustó: la carta sólo está en gallego lo que complica la elección de quien no lo conozca. ¿Cuesta tanto tener una en castellano, o utilizar las dos lenguas en la principal?
NOLITA. En el paseo de la playa de Silgar de Sangenjo (o Sanxenxo si prefieren), frente al mar. Miguel García, un joven cocinero que estuvo varios años en Londres en el Ibérica de Nacho Manzano, abrió este Nolita en junio. Local enorme, moderno y minimalista, con mesas bien espaciadas, una gran terraza frente a la playa y una zona para tapeo. Bajo el lema “Xantar de praia”, una carta muy sensata, en la que brilla el producto gallego, aunque el cocinero no le hace ascos a productos de otras zonas como la excelente cecina de El Capricho, que presenta muy bien cortada y con tostadas de pan con tomate.
Francamente bueno el escabeche de mejillones y caballa, bien suave. Y con patatas fritas de Bonilla, lo que siempre es una garantía. Originales las cigalas a la bilbaína, que prepara abiertas por la mitad y que resultan muy bien. Siempre producto de calidad, como ocurre con unas navajas de buceo grandes y tersas, como hace mucho tiempo que no veía. También importantes las almejas (japónicas), en una marinera ligera reforzada con un toque de chiles. Sigue el festival con una buena lubina en su punto, con un bonito impecable…
Hay en Nolita producto. Y hay una cocina sensata que lo respeta y potencia. No es agosto buen mes para pasar por Sangenjo, abarrotado de gente, imposible de aparcar, poero anoten también esta casa por si pasan por allí en cualquier otro momento del año. Creo que vale la pena.
CASA ACUÑA. De los dos restaurantes que hay en la isla de Ons, este es para mí el mejor. Incluso en un sábado de agosto, abarrotada la isla de gente y doblando mesas en el comedor, comimos francamente bien. Nada de complicaciones. Simplemente producto del entorno marino de Ons: magníficas nécoras (pueden verlas en la foto que encabeza este post); muy buen percebe, pequeño pero sabroso; y caldeirada de pulpo con sus correspondientes patatas. No pidan más. Ni menos. Con vinos de batalla, manteles de papel y enorme griterío. Pero da igual. La excelencia del producto merece la excursión por la ría.
TABERNA O CAIXÓN. En Marín, un sitio sencillo y muy agradable, con buenos vinos y una cocina popular que va desde una tortilla o zorza hasta pulpo o navajas. Cenamos allí unas muy buenas cigalas de Marín que hicieron honor a su fama. Las había comprado nuestro anfitrión. Un lujo. Como segundo nos prepararon una caldeirada de rape, buenísima. Pescado de calidad, con la carne bien tersa, y patatas de la tierra. Por la fuente, trozos del hígado del rape, un bocado exquisito. Al lado, en salseras, la ajada para servirse a voluntad.
De postre un muy buen queso de tetilla, bien cremoso y con mucho sabor, con membrillo casero. Y para beber, tres vinos gallegos de Rodri Méndez, incluidos el Cíes y el Goliardo. Disfrute máximo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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