Se trata sin duda de unas de las mejores (¿la mejor?) aperturas de este aciago año en Madrid. Iván Domínguez acaba de desembarcar en la capital con NADO, réplica del que ya tiene desde principios de 2019 en La Coruña. Domínguez es, junto a Javier Olleros, uno de los cocineros más brillantes de la segunda generación de la moderna cocina gallega, la que toma el relevo de Marcelo Tejedor (del que Iván fue discípulo aventajado), Pepe Solla o Xoan Cannas. Le conocí cuando aún estaba como jefe de cocina con Tejedor en Casa Marcelo, en Santiago, y luego le he seguido muy de cerca en los cuatro años que estuvo al frente de Alborada, en Coruña, donde hizo un gran trabajo y logró la estrella Michelin hasta su cierre el pasado año. Con los mismos propietarios de Alborada, el grupo Amicalia, del que era director gastronómico, puso en marcha ese estupendo restaurante que es Alabáster, en Madrid, y las tabernas Arallo, primero la coruñesa, luego la madrileña, perfecto ejemplo de la informalidad bien entendida.
A los pocos meses de dejar el grupo Amicalia, emprendió una nueva etapa abriendo el primer Nado. Como escribí entonces, “un restaurante muy personal”. Con la cocina completamente abierta al comedor y junto a la que el cliente tiene que pasar desde la entrada. Tras ella dos largas mesas corridas de madera. Domínguez, que pasó una temporada embarcado, quería reproducir en cierta forma la cocina y el comedor de un barco. Y al mismo tiempo rendir homenaje a esas largas mesas compartidas de las romerías gallegas. Mesas corridas, sí, pero con detalles bien estudiados para garantizar la necesaria separación entre comensales. Y para comer, una apuesta decidida por el sabor en el plato y por la materia prima gallega como base fundamental. Cocina atlántica, estacional, de producto, rica y sabrosa.
Esa misma filosofía, y prácticamente el mismo escenario que en Coruña, es lo que trae ahora Domínguez a Madrid. La distribución es exactamente igual. También aquí hay que pasar junto a la gran cocina abierta para llegar hasta la larga mesa corrida de madera, ingeniosamente pensada para que los clientes mantengan las distancias. Lástima que no tengan mantel, aunque sí buenas servilletas de tela. Otra pega, demasiado oscuro el espacio. A cambio, hay más sitio en este local, lo que permite tener una bodega vista desde el comedor, y un pequeño reservado. En el extremo de la cocina, junto a la zona de pase, unas banquetas altas donde algunos comensales privilegiados pueden sentarse. Las mesas las atienden dos camareras, aunque con frecuencia son los propios cocineros los que presentan los platos. Un equipo joven y con ganas. Interesante bodega, especialmente centrada en vinos gallegos.
Una breve carta, que va a cambiar con muchísima frecuencia, y un menú degustación con aperitivos, siete platos y dos postres, al excelente precio de 68 euros, componen la oferta gastronómica. La idea es no repetir apenas nada con el Nado coruñés. Sólo veo, de lo que ya he podido probar en la casa madre, los dos que creo que son sus platos bandera: las fabas de Lourenzá “sin almejas” y la xarda curada en agua de mar. Especialmente el primero, que lleva las fabas junto a una crema de almejas y alga códium. Brillante el equilibrio de esa crema de intenso sabor que simplifica el plato y arropa perfectamente a unas fabas de calidad, impecables, con el toque marino del alga. Un guiso que representa perfectamente lo que es la cocina de Domínguez y lo que busca en su última etapa: producto, sencillez, equilibrio y sabor.
En esta versión madrileña, la principal apuesta de Domínguez pasa por recuperar una antigua tradición gallega, la de los pescados “lañados” (curados en sal), y otras técnicas de conservación como los escabeches. No es el primero que lo hace (Solla o Iñaki Bretal, entre otros, ya trabajan hace tiempo con los lañados), pero sí creo que es el primero en marcar una línea completa de trabajo. Línea que presentó en la última edición de Gastronómika. Así, a lo largo del menú van apareciendo esos pescados curados: corvina en códium, trucha en algas, la sardina lañada la xarda en agua de mar… Como remate, me da a probar ese bogavante curado en sal que presentó en San Sebastián. Lo preparan en Muxía, en la Costa de la Muerte, donde hay una larga tradición de secar el congrio. Apenas quedan ya dos personas que lo hagan. Se trata de cortar en vivo el bogavante (lo siento, radicales animalistas) y meterlo en sal una temporada. Tras desalarlo queda una carne tersa y jugosa, con un sabor muy especial. Una técnica que sirve también para cigalas y otros crustáceos grandes.
Los aperitivos del menú representan un viaje de Galicia a Madrid: de la costa gallega, la corvina curada en códium; del interior, el queso San Simón con polvo de castañas; de León, la trucha curada en algas con un toque de chorizo; de Segovia, unos judiones de La Granja guisados; y finalmente, de Madrid, un boquerón en vinagre presentado dentro de una masa frita. Rico y divertido todo, aunque el queso es demasiado potente para ir tan al principio. Tras estos bocados, los buenos panes que hacen en el propio restaurante, especialmente el de algas.
Otra vieja técnica, la del escabeche, permitía llevar ostras desde Galicia hasta Roma. Iván las presenta en una caldeirada, una combinación excelente. Estupenda también la sardina lañada, muy intensa, suavizada con un ligero caldo y patata machacada. Por un momento nos alejamos de mar con otro escabeche, este de pato, salteado con setas y recubierto con unas láminas de champiñones.
En su línea de recuperar viejas tradiciones y ponerlas al día, Domínguez se ha fijado en el llostro, un embutido popular, casi desaparecido, que se hace con costilla y cabeza de cerdo. El cocinero lo lleva al terreno marino y rellena la tripa con centollo cocido con aguardiente y zanahoria. Lo presenta sobre el caparazón del marisco, y luego lo sirve en el plato con una salsa de sus corales que es como comerse la cabeza del bicho a cucharadas. Un trabajo muy interesante.
Más mar y más tradición. La raya, perfecta de punto, con manteca de vaca en lugar de mantequilla, lo que aporta mayor intensidad. La cubren unas angulas de monte salteadas. La ya citada xarda curada en agua de mar, con lo que Domínguez llama col forrajera y para mí son berzas asturianas, todo sobre un caldo de jamón de Lalín. Había probado esta xarda en Coruña pero con espinacas. La berza le aporta un amargor más elegante y redondea aún más el plato. Mar y montaña en unos callos con congrio. No acaba de convencerme esta combinación, bastante deslavazada. Hay otros callos, estos de bacalao, guisados en manteca de vaca, con lengua también de vaca. Otro plato arriesgado, pero que en este caso sí funciona.
Otra vez a la carne, y a la tradición de la curación en sal, con la zorza de porco celta, acompañada con repollo estofado y col rizada frita. Da paso al primer postre, helado de queso de Cebreiro, jugo de membrillo y nueces. Le siguen una buena versión de la tarta de Mondoñedo con helado de calabaza, y un flan de la casa. De este último, recordaba mucho mejor el que tomé en Coruña. Este estaba demasiado plano, escaso de huevo. Pese a todo, magníficas sensaciones en una casa que, como les decía al principio, es una de las mejores aperturas de cuantas he probado en este 2020 en Madrid.
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