Es otro de esos aspirantes de largo recorrido a la tercera estrella. Mientras Michelin regala estrellas con alegría a restaurantes recién abiertos, Paco Pérez sigue esperando en MIRAMAR www.restaurantemiramar.com que le llegue la tercera. No lleva tanto tiempo como Toño Pérez en Atrio, pero casi. A la vista del menú que presenta esta temporada y que pude probar el pasado domingo, ya están tardando en dársela. No se lo pierdan. Cierto que no es fácil llegar a Llansá, en el extremo norte de la provincia de Gerona, pero el viaje compensa. Y siempre tienen el pequeño hotel de lujo que Paco y su mujer Montse Serra abrieron hace cinco años justo encima del restaurante, situado frente al mar, un lugar perfecto para hacer noche tras la cena. Sobre todo en esta época, fuera de temporada, cuando Llansá, y especialmente su paseo marítimo, son un remanso de paz. Añadan, si les quedan dudas, un desayuno espectacular.
Paco Pérez nació en Huelva, aunque cuando tenía tan solo seis meses su familia se trasladó a la Costa Brava, a Llansá, para abrir un bar de tapas. Con doce años empezó a trabajar en el negocio familiar y a aficionarse por la cocina. Estuvo aprendiendo junto a Michel Guerard, antes de hacer diversos “stages” en El Bulli de Ferrán Adriá donde descubrió la revolución culinaria que se estaba gestando por aquel entonces, y más tarde en El Celler de Can Roca. Se casó luego con Montse, propietaria junto a su familia de lo que comenzó hace más de setenta años como un chiringuito de playa en el paseo marítimo. Y allí empezó todo. El matrimonio abordó la renovación a fondo del restaurante tradicional hasta convertirlo en uno de los mejores y más vanguardistas de España sin renunciar nunca a las raíces mediterráneas. Técnicas modernas y creatividad, pero también sabores reconocibles. La suya es una historia de trabajo y esfuerzo desde una discreción absoluta, alejada de los focos mediáticos y desde la máxima humildad.
Pérez siempre busca el disfrute del comensal a través del sabor. Y lo logra. Sin renunciar en absoluto al empleo de las técnicas más modernas. Siempre con sentido común, con una lógica, para lograr platos muy estéticos, técnicamente irreprochables, llenos de creatividad y a la vez con enorme respeto por el producto, especialmente por el que se obtiene en las aguas del Cabo de Creus, en la parte norte de la Costa Brava, que son las que se ven desde el comedor del restaurante. Desde hace años la cocina de Miramar es fundamentalmente marina, pero en esta temporada se ha radicalizado la apuesta. El mar es el protagonista del principal menú degustación. Con una importante incorporación de las algas, en trabajos conjuntos con Antonio Muiños, y trabajando maduraciones de algunos pescados. Y siempre con fondos que refuerzan el sabor.
Una carta breve y dos menús, el primero (200 euros) basado en esa carta y el segundo, el más interesante, ese dedicado al Mar (225 euros más 130 si se opta por la selección de vinos). Para empezar, tras un reconfortante caldo de alubias blancas y algas, y siguiendo una tradición que lleva años en Miramar, se despliegan en la mesa nueve platitos con otros tantos aperitivos. Por supuesto con el mar como protagonista. Un tartar presentado con forma de pececillo, ensalada de ostra con alga códium, gelatina de moluscos simulando una estrella de mar, vieira envuelta en alga, sushi de atún, camarón en una cucharilla, chawamushi de centollo (el mejor bocado de todos, dentro del alto nivel) y brioche también de centollo, para terminar con una fina lámina de algas.
A este surtido de sabrosos bocados le sigue una excelente copa de erizo y tomate que va acompañada con una mantequilla también de erizo para untar en un pequeño brioche. Estupendas también las chirlas abiertas en agua de mar. Paco Pérez monta en la mesa el siguiente plato: una masa de algas ligerísima (“etéreo de mar” la llama) sobre la que monta pequeños moluscos, una emulsión hecha con el agua de cocerlos y unas gotas de aceite de oliva. Otro gran plato en el que se reúnen técnica, producto y sabor. No baja el listón con la flor de navaja con una salsa de sus interiores ni con la espardeña a la brasa con crujiente de su piel, habitas y butifarra, en una reinterpretación de la cocina tradicional ampurdanesa.
Impecable el arroz de pulpo, seguido de un buen carabinero a la brasa con su curry. En su nueva línea de curar productos marinos llega el calamar, curado cinco días en koji para lograr una textura muy especial, con una caldo de carne que permite un interesante juego de contrastes. Más adelante habrá otra muestra de estos trabajos con la ventresca de atún rojo curada en agua de mar y koji, con un gárum de esos dos ingredientes. Excelentes la textura y el sabor que logra, por encima del calamar. Vuelven las algas en dos platos: el llamado mar de algas, que combina varios tipos sobre un pilpil de pescado, y el de guisantes del Maresme con algas y trufa, tan elegante como sabroso. En platito aparte, una punta de espárrago blanco curada en kombu durante un año. Me llama menos la atención. Tampoco me acaba de convencer la tartaleta de caviar y helado de pistacho, con una sobresaliente ligereza en la tartaleta pero muy escaso sabor en el helado.
La recta final incluye un buen dumpling de anguila y cereza, una rica anchoa prensada envuelta en una fina lámina y el único plato que no incluye ningún ingrediente marino, la estupenda tarta de colmenillas con puré de apionabo y avellanas. De ahí a los postres, que mantienen el nivel de la parte salada: uno a base de cítricos, muy fresco, otro una lograda interpretación del cappucino. Para el café, un carro de chocolates variados pone el remate perfecto a un menú de categoría. Montse Serra dirige con eficacia y máxima amabilidad una sala que funciona a la perfección y el sumiller Toni Gata maneja una completa bodega con protagonismo de los vinos del Ampurdán. Para el menú nos hizo interesantes propuestas como el blanco Pla de Tudela, de mínima producción en el Cabo de Creus; un garnacha gris Laplage; o un tinto ampurdanés Masia Carreras 2020 de Martí Fabra.
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