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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Marea Alta, el mejor pescado en Barcelona

Marea Alta, el mejor pescado en Barcelona
Carlos Maribona el

En octubre de 2017, Enrique Valentí, un madrileño afincado desde hace más de una década en Barcelona, empresario y cocinero, abrió MAREA ALTA en un emplazamiento privilegiado. Nada menos que en la planta 24 de la torre Colón, un espacio circular con unas vistas de Barcelona y del Mediterráneo como no hay desde ningún otro sitio. Verdaderamente espectaculares. Podría decirles que sólo por ellas ya vale la pena visitar este restaurante. Pero es que además se come muy bien allí. Probablemente sea, junto a la marisquería Rías Bajas, el mejor sitio de la Ciudad Condal para comer pescado y otros productos del mar.

Vista del puerto de Barcelona desde el comedor

Visité por primera vez Marea Alta a los pocos meses de su apertura y las sensaciones no pudieron ser mejores. Me quedó la duda de si Valentí podría mantener largo tiempo una oferta de materia prima de tanta calidad. Ahora acabo de regresar para comprobar que lo ha logrado. Y que ha conservado ese tratamiento impecable del producto que ya encontré la primera vez. Elaboraciones sencillas, sin artificios innecesarios. En este periodo de tiempo abrió, en la planta inferior del mismo edificio, con vistas también de lujo, Marea Baja, un espacio más informal que ahora, según me contó, se reconvierte en una arrocería. Habrá que probarla.

Mejillones en escabeche ahumado

En su apuesta radical por el pescado y por el marisco, Valentí cambia a diario la carta de Marea Alta, siempre en función del género que haya podido conseguir, garantizando así el producto más fresco. Piezas que provienen del Cantábrico, de Galicia, de las costas andaluzas o de las mediterráneas, especialmente las catalanas. En esa carta, muy bien pensada, se indica, además del precio, la procedencia de cada pescado, la familia a la que pertenece y el tipo de elaboración. Datos muy útiles para los comensales.

San jacobo de boquerones al limón

En esta casa son muy importantes las brasas, por las que pasan las grandes piezas y algunas más pequeñas que admiten bien este tratamiento como las gambas rojas, las ostras, las cocochas o las espardeñas. Y son muy importantes también los guisos, que Valentí borda en la cocina y de los que ofrece tres o cuatro opciones a diario. Además de la carta, dos menús permiten un buen recorrido por lo mejor del día y ayudan a entender la diversidad de preparaciones que se hacen en esta casa. El más caro, A toda vela (100 euros), resulta casi tan espectacular como las vistas, un auténtico homenaje marino.

Gamba roja en pepitoria de gallina

Como les decía, uno de los mayores aciertos de Marea Alta es la utilización de grandes pescados para hacer a la brasa. Piezas como mínimo de un kilo, pero que en ocasiones superan los tres o cuatro. Lo mismo un lenguado que un rape, una lubina o una gallineta. La primera vez que estuve fue un gran rodaballo, con un peso de algo más de kilo y medio, presentado entero, sin la espina central. Perfecto de punto, con sus huevas y su cabeza para los más disfrutones. En esta ocasión han sido unos salmonetes procedentes de Asturias (foto que ilustra el post), de esas piezas que sólo se ven en el Cantábrico. Matrícula de honor a su calidad y matrícula de honor al tratamiento recibido. Igual que el rodaballo, abiertos por la mitad y desespinados, pero con su cabeza al lado. Por encima, un caldo de aceite y vinagre que rehidrata el pescado y le aporta un toque cítrico muy agradable.

Tartar de calamar en holandesa de oloroso

Una comida en Marea Alta suele comenzar con un caldo de aperitivo. En esta ocasión fue un consomé de pescado de roca y crustáceos, picante y muy sabroso. Y a partir de ahí, todo un festín marino con pescados de todas las costas españolas en preparaciones muy diversas. Festín que empieza por lo que denominan “enlatados en casa”. Unas anchoas de Cantabria en salazón y marinadas, bien tersas; unos mejillones gallegos en un delicado y suave escabeche con un ligero toque ahumado; o unas navajas del Delta del Ebro con mantequilla “noisette” y caviar, lo menos interesante de todas estas entradas.

Cocochas a la brasa

Apenas hay frituras. La única, un curioso san jacobo marino inspirado en unos boquerones al limón. Perfecto el frito, ligero y muy rico de sabor. Un acierto que nos hace pensar que no estaría nada mal que se ampliase este capítulo. Seguimos con un buey de mar desmigado y refrescado con pamplinas, y tres entradas más elaboradas: gamba roja en una pepitoria de gallina (original y logrado mar y montaña); un estupendo tartar de calamar con holandesa de oloroso; y una cuajada de bacalao con trufa, miel y piñones. Este último, según me cuenta Valentí, tiene un gran éxito entre los clientes. A mí me pareció muy flojo, con la cuajada salada y el conjunto desequilibrado.

Guiso de carrilleras de atún en mojo rojo con judías de Santa Pau

La oferta de brasas se divide en dos apartados: “menor” y “mayor”. Esta segunda es la que acoge las grandes piezas como les acabo de contar. Pero la “menor” no le va a la zaga. Unas endivias, única cesión fuera del mundo marino, magnificas ostras, fantásticas cocochas y unas espardeñas que resultaron algo duras, se fueron sucediendo en la mesa procedentes de las parrillas del restaurante.

Fricandó de raya y colmenillas

Les hablaba también de los guisos, un capítulo en el que luce mucho la cocina de Quique Valentí. Recordaba aún, de la primera visita, uno de guisantes del Maresme con pulpitos orejudos en un caldo de sepia y palo cortado con un sutil toque de menta, uno de esos platos difíciles de olvidar. Estaba, por tanto, el listón muy alto. De hecho, ese guiso sigue en la carta. Pero se trataba de probar otras cosas. Y desde luego tanto las judías de Santa Pau con carrillera de atún adobada en mojo rojo como el fricandó de raya con colmenillas no defraudaron en absoluto. Guisos marineros intensos, con fondos sabrosos y muy trabajados, para comerse una cazuela entera.

Pavlova de remolacha y chocolate blanco

Se cuidan también los postres. Me gustó la original paulova de remolacha y chocolate blanco, combinación atrevida pero resultona. Rico también el cremoso de avellana con trufa negra. Añadan a todo esto una más que notable bodega de la que la jefa de sala (siento no tener anotado su nombre, hace un gran trabajo) preparó una selección perfecta para acompañar el menú: manzanilla Velo Flor, riesling de Jakob Schneider, ribeiro A Pita Cega 2014, Oloroso Tradición, champán Larmandier-Bernier, rioja Montes Obarenses 2015 de Gómez Cruzado, Bastarda 2017 de Fedellos do Couto, Mar i Muntanya 2016, otro riesling Ratzenberger 1992, o ese peculiar Mirabrás 2014 de Barbadillo. Gran compañía para una más que notable comida. Y todo con esas vistas…

Los vinos de la comida

Me contó Valentí que en breve va a incorporar una barra de ahumados y otra de escabeches para aprovechar los espacios alejados de los ventanales, espacios que los clientes rechazan. Tendré que volver entonces. Pero mientras tanto anótenlo en sus agendas. Marea Alta ya es uno de los imprescindibles de Barcelona.

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