No son buenos tiempos para nadie. Y especialmente para la hostelería. Pero la vida sigue y tenemos que ir preparándonos para el tiempo de las reaperturas, que llegará antes o después. De momento me sumo a esa campaña que lleva el lema NO ANULES TU RESERVA, APLÁZALA. Por eso vamos a seguir en este blog contándoles experiencias recientes. Para que las guarden y las tengan a mano cuando llegue el momento.
La semana pasada, días antes de los cierres, estuve, un año más, en LERA. Una casa que he frecuentado desde hace casi dos décadas. En este tiempo he seguido muy de cerca la evolución de este restaurante que siempre, incluso en sus años más modestos, ha sido referencia de la cocina de Castilla y León. Un tiempo en el que el viejo mesón de pueblo situado junto a la carretera, con aquel angosto y caduco comedor, se ha transformado en un amplio y moderno restaurante, con el valor añadido de un pequeño y acogedor hotel. Fui testigo del regreso de un joven Luis Alberto Lera al negocio familiar. Regreso que supuso aire fresco para aquel Mesón del Labrador que él convirtió en este Lera del que ahora disfrutamos.
Lo que no ha cambiado es esa filosofía de cocina que apuesta por el entorno, por la tradición de Tierra de Campos y sus productos. Una lucha tan difícil como meritoria por asentar un modelo de negocio viable en una de las zonas de España más afectadas por la despoblación. Luis Alberto ha añadido una visión más fresca y moderna de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia. Como él mismo dice, “la caza del siglo XXI”. Afinando y aligerando salsas, fondos y reducciones con la intención de facilitar la digestión del comensal.
Conozco por tanto muy bien esa casa, donde siempre he comido maravillosamente bien (en 2013 ya le dimos el premio Sala de Chiles) y que algunos han “descubierto” en los últimos tiempos. Todos menos los inspectores de la Guía Michelin, a los que Castroverde de Campos no les debe aparecer en los mapas. Por suerte, en este caso el público va por otro lado y llena a diario un restaurante del que es imposible no salir muy satisfecho.
Se disfruta mucho en Lera. Y no sólo por la cocina. La acogida hospitalaria a los clientes y la figura omnipresente, pendiente de todos los detalles, de ese gran sumiller y director de sala que es Ramón Blas, más de tres décadas dirigiendo el comedor con esa capa externa de seriedad castellana que oculta a un excelente profesional, próximo a los clientes cuando la ocasión lo requiere o manteniendo las distancias si es necesario. Y siempre seleccionando con acierto los vinos más adecuados para una cocina tan potente, con presencia destacada, porque aquí manda el territorio, de los tintos de denominaciones próximas. Cuenta ahora con el refuerzo de una joven y competente sumiller, Rocío Benito, que ha abierto la bodega a los generosos andaluces, buenos acompañantes, también, de los platos de caza.
En el comedor de Lera todo huele a campo. Y todo procede del campo. El reconfortante caldo de paloma, cubierto con una lámina de pasta filo con paté de la misma paloma; el ciervo marinado acompañado de pamplinas; o el paté de ciervo con salsa perigord y un pequeño brioche, son aperitivos de mucho nivel que marcan la línea de cocina de Luis Alberto. Y por supuesto los escabeches que dieron, y siguen dando, fama a esta casa. Extraordinario el de jabalí, lo mismo que otro de producto indefinido del que ni siquiera tengo foto.
Innovación en un plato invernal a base de una extraordinaria lombarda rehogada en caza, con unos tacos de corzo y, de base, una mantequilla de leche de oveja. Enorme. Y vuelta al clasicismo con un guiso de lentejas con pato que se sirven en el plato sobre un trozo de foie fresco. Qué buenos están los guisos en esta casa. Ramón nos deja la fuente en el centro de la mesa y la apuramos hasta el final. Incluso nos hubiéramos comido otra igual.
A continuación, el rey de la casa: EL PICHÓN. Así, con mayúsculas. Pichón bravío criado en los palomares de Tierra de Campos. Patrimonio histórico y cultural de estas tierras zamoranas que Luis Alberto lucha por conservar pese a las innumerables trabas burocráticas. Guisado y servido entero, con sus menudillos. Su carne, pura mantequilla; su sabor, intenso; la salsa que lo acompaña, extremadamente ligera y sabrosa. Hace ya treinta años que lo probé por primera vez en el Mesón del Labrador. Y nunca me cansaré de repetir.
Aún hay más. La perdiz, presentada en tres partes bien diferenciadas. La pechuga pasada por la plancha con un toque de horno; el muslo, confitado; y un guiso de berza con pera. Una versión actualizada y más ligera de la perdiz con berzas que he probado tantas veces en Lera. Excelente. Y la liebre con chocolate, Luis Alberto prefiere no llamarla a la royal porque introduce cambios en su elaboración. Lo importante es que está buenísima. Y como final de este festival cinegético, el pato azulón. Como ocurre con la perdiz, la presenta en tres partes. La pechuga marinada en melaza con naranja sanguina, el muslo guisado, y un gajo de mandarina infusionado en el caldo del pato. Otro enorme plato.
El remate lo pone un plato con tres buenos quesos de la región: uno de Fermoselle, un curado zamorano de Villalpando, y un cheddar de Cantagrullas. Ojo al membrillo casero que los acompaña. Y en la parte dulce, que era una asignatura pendiente en esta casa pero que mejora de forma evidente, pera con su helado y vinagre de Jerez. Ligero y agradable postre, digno remate para ese magnífico menú de caza. Para beber, Ramón y Rocío estuvieron a la altura: champán Solera de Olivier Horiot (no lo conocía, me gustó mucho), Oloroso Bota 74 de Navazos (de Montilla, estupendo), tinto Nivel 2017 (un estupendo Ribera de Duero de producción muy limitada), y un chenin blanc dulce de Coteaux du Layon, Selection de Grains Nobles Delesvaux 2015. Qué gran casa es Lera.
