Muy breve mi paso este verano por Marbella. Pero aún así, con tiempo para visitar las dos novedades de Dani García en el hotel Puente Romano, su restaurante gastronómico y su hermano menor, BiBo. Y además, una revisita a EL LAGO y una comida en otra novedad, el DON GIOVANNI de Andrea Tumbarello. Les cuento hoy las dos primeras experiencias. Las otras, en un segundo post.
DANI GARCÍA. Les voy a ser sincero. Se echa mucho en falta el antiguo espacio de Calima, con su mágica terraza sobre el mar. El nuevo emplazamiento en el hotel Puente Romano es perfecto para el informal Bibo, pero menos adecuado para un dos estrellas. La música ruidosa de la zona de copas del hotel que llega con demasiada intensidad a las mesas, el espacio abierto que genera un continuo trasiego de gente curioseando por la entrada… Son detalles que le restan encanto a un restaurante con dos estrellas Michelin. Sin embargo he visto a Dani tan ilusionado y tan contento con su nueva ubicación (“aquí tenemos mucha más visibilidad, y el nivel de la clientela del hotel no tiene nada que ver”) que no puedo tampoco insistir mucho en este aspecto. Además, la sala está montada con gusto y con amplitud, y el equipo trabaja de manera impecable. Ahí sí se aprecian las dos estrellas.
Pero vamos con la comida. El marbellí ya recuperó el año pasado la opción de la carta frente al menú único. Más complejidad para la cocina pero también más oferta para una clientela variopinta que no siempre busca la cocina de vanguardia. Máxima libertad de elección, incluidas las medias raciones o la posibilidad de combinar carta y menú. Novedades de este año son la apertura también al mediodía y que no habrá cierre invernal.
Lógicamente optamos por el menú degustación, que cuesta 148 euros y que incluye 16 pases. Un menú que se abre y se cierra con detalles de cuentos infantiles pero que resulta muy serio. Platos nuevos, con más incorporaciones orientales, pero que no rompen en absoluto con la línea de los últimos años. Algunos excelentes, otros satisfactorios… pero también algunos por debajo de lo habitual. He comido en los restaurantes de Dani García al menos una vez cada año desde sus tiempos de Tragabuches en Ronda y esta ha sido, valorado el menú en su conjunto, la que menos me ha gustado. Ojo, no digo que haya comido mal, en absoluto, pero al final de la cena la sensación no era tan redonda como en ocasiones anteriores.
Como digo, hay en el menú muchos platos excelentes como la nueva versión del tomate nitro con ceviche de caballa y polvo helado de tomate, o el potente gazpachuelo de kimchi con uvas y huevas. Dos elaboraciones que suponen una explosión de sabor y frescura en la boca. Magnífico también el dumpling de ortiguilla con torta de arroz y mayonesa de sésamo negro. En la misma línea el almendrado de higo con cangrejo y almendras tiernas; el “Croché”, un guiso de choco y crema de calamar, y la merluza tai, otro plato muy veraniego. Tras muchos años sin utilizarlo, Dani recupera también con acierto el pichón como final de la parte salada del menú, en este caso asado con melocotón.
Hay otros platos en un escalón ligeramente inferior, pero también muy satisfactorios, como los dos trampantojos que abren el menú: la magdalena de zanahoria que llega dentro de un libro de cuentos y que se come entera, papel incluido, y el llamado “afilando el lápiz”, en el que unas virutas de anguila ahumada simulan las de un lápiz. Van sobre una interesante crema de yogur de foie y naranja confitada. Bueno también el caviar de Riofrío con gelatina de puchero, aunque las huevas toman demasiado protagonismo. Lo mismo que el guiso de caracola, que aporta su peculiar textura, con un jugo potente y el contrapunto crujiente de unas cortezas de cerdo. Me gustaron, aunque es un plato muy difícil, las microverduras, tubérculos en su mayor parte, soasadas y encurtidas en miso. La intensidad del miso y la textura, casi cruda, de las verduras las hacen poco aptas para muchos paladares.
Y luego están los platos que, por diferentes razones, no estaban en el nivel del resto. Por ejemplo la ostra helada, con demasiada mantequilla cítrica que daba lugar a una excesiva sensación grasa. O la cuajada de yurine, una raíz, con erizo de mar. Insípida la cuajada y plano de sabor el erizo. Muy flojito. También me planteó muchas dudas el mar y montaña de bogavante con rabo de cerdo ibérico, con el crustáceo demasiado aceitoso.
La mesa de quesos no es muy numerosa, pero sí tentadora y con muy buen nivel. Da paso a los postres, de los que me gustaron mucho la versión de la tarta al whisky y “pasión al cubo”, o lo que es lo mismo, maracuyá en tres texturas diferentes. Menos interesante el “Deja vu”, un guiño a la infancia de los que tanto gustan a Dani, en este caso recreando las papillas de cereales con frutas. Los dulces para el café llegan en unos recipientes de vivos colores que son las teteras del cuento.
La bodega de Dani García es de lujo. Y los vinos que nos seleccionaron para el menú, de lujo: Fino Tradición, riesling Ratzenberger 2008 St. Jost, Leirana María Luisa Lázaro 2005, y un Chateauneuf du Pape Domaine de Pegau.
Lo dicho. Algunas sombras nada habituales en la cocina del marbellí que hacen que el nivel en conjunto de la cena no alcance la excelencia a la que nos tiene acostumbrados.
BIBO. Magnífica impresión en este restaurante, abierto a todos los gustos y a todos los bolsillos. Está situado también en el hotel Puente Romano, justo al lado del Dani García, su hermano mayor. Estilo informal, muy de Marbella. La música que en el restaurante gastronómico rechina, aquí encaja perfectamente. El trasiego de gente impropio en un dos estrellas aquí forma parte del paisaje. Ha acertado Dani García con esta fórmula, que reúne todas sus experiencias pasadas con La Moraga, Manzanilla y otros, y que está teniendo un éxito enorme. Más de trescientas personas pasan cada día entre almuerzo y cena por allí. No hay mesa para las noches hasta final de agosto, y eso que el local es grande y hacen dos turnos.
La carta es larguísima, desde tapas y sopas frías hasta lechazo y cochinillo asados en horno de leña, desde jamón ibérico cortado al momento por un profesional hasta carnes rojas a la brasa de encina, desde ostras hasta pizzas, desde angulas o caviar hasta hamburguesas o una salchichada. Siempre producto de calidad. Hay de todo y para todos. Y libertad absoluta para comer lo que se quiera. Cuenta para ello con la ventaja de tener justo al lado la gran cocina de Dani García, de la que salen muchas cosas. Además en un espacio acogedor y montado con gusto pese a su informalidad. Y con un equipo de sala que mantiene un ritmo frenético. El malagueño ha dado con una fórmula, la brasserie andaluza como la llama, que parece llamada a funcionar muy bien.
Imposible en una sola visita (ni en dos o tres) probar toda la carta. Así que picoteamos algunas cosas para hacernos una idea. Con resultados muy satisfactorios. Imprescindible probar el ajoblanco. García es un maestro de las sopas frías y aquí vuelve a demostrarlo. Esta temporada va con pera y cilantro, magnífico. Muy buena también la tapa de ensaladilla rusa, y correctas las croquetas de puchero a las que les falta un punto más de cremosidad. Entre la enorme variedad hay también ceviches y tiraditos. Probamos el ceviche de lubina, con una lograda leche de tigre y el acertado añadido de trocitos de sandía, y un crudo de pargo, láminas crudas de este pescado con una emulsión de yuzu y soja. Buenas ostras, gillardeau del 2, que se pueden tomar solas o con algún añadido, en nuestro caso vinagre y chalota. Y muy bien la masa de las pizzas, que nosotros tomamos de gambas y mejillones. Otro acierto los brioches, como el de rabo de toro. Uno de los platos estrella es el T-bone de atún de Barbate a la parrilla. Un corte peculiar de la parpatana que queda exactamente igual que el de carne. Una magnífica pieza con gran sabor. Se puede elegir acompañamiento, en nuestro caso un salteado de verduras mini.
De los postres me gustó mucho el flan de huevo, absolutamente tradicional, con abundante nata fresca montada, y algo menos el arroz con leche, que además se sirve debajo de algodón de azúcar, lo que dificulta bastante la forma de comerlo. Cuentan también con una carta de vinos seleccionada con inteligencia, breve pero con cosas muy curiosas, especial atención a los generosos y, como ocurre con los platos, para todos los bolsillos. Nosotros bebimos dos gallegos. Un albariño de Zárate y un ribeiro A Torna dos Pasas. Un fijo en Marbella este Bibo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Españoles
