” Cuando Juanjo López decidió dejar su profesión de economista y colgar las corbatas para dedicarse a guisar, la cocina madrileña dio un paso adelante. Hasta el punto de que vale la pena la incomodidad de llegar hasta el restaurante, instalado en una de las zonas más degradadas y deprimentes del centro de Madrid, para disfrutar en su pequeño comedor. Comedor al que se accede tras cruzar una curiosa barra salpicada de los objetos más variopintos. Un ambiente bohemio que encaja bien con el estilo de cocina de Juanjo. Cocina aparentemente tradicional, pero muy moderna en los puntos de cocción y en la sencillez de los platos, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día”. Este párrafo, perfectamente válido a día de hoy, está escrito y publicado hace más de una década, en una crítica que hice de LA TASQUITA DE ENFRENTE para el diario ABC. En estos diez años largos, poco ha cambiado en lo fundamental. Hay ahora un comedor más refinado (aunque igual de pequeño) y hay más equipo de sala, pero la cocina, la excelencia del producto, sigue siendo la misma. Tal vez se ha consolidado y se ha asentado más, se ha pulido en algunos detalles, pero lo sustancial no ha variado.
La Tasquita es el número 6 en mi lista de restaurantes de Madrid, pero cada vez está más arriba. Aunque desde este blog siempre hemos apoyado a esta casa, no siempre ha sido un lugar bien comprendido por los aficionados, al menos por una parte considerable de ellos. No lo pasó bien Juanjo López Bedmar en algunas épocas, rodeado de una cierta incomprensión hacia su trabajo. Pero, igual que ocurre con Santceloni, al final se ha impuesto la lógica y parece que ya hay casi unanimidad sobre las excelencias de un restaurante de producto sin rivales en Madrid.
Todo el mérito es de Juanjo, heredero de un establecimiento con medio siglo de historia a sus espaldas. Mediados los años 60, su padre, Serafín López, abría en la calle de la Ballesta una modesta casa de comidas. Como estaba situada justo enfrente de La Gran Tasca, un establecimiento muy popular por aquella época, la llamó La Tasquita de Enfrente. Durante más de tres décadas ofreció allí una cocina muy tradicional, con platos de éxito como la ensaladilla rusa, las patatas bravas o los callos. Inicialmente Juanjo no quiso seguir en el negocio familiar. Se hizo economista y trabajó como ejecutivo en el mundo de los seguros. Hasta que un día, hace tres lustros largos, decidió dejar su profesión y colgar las corbatas para dedicarse a guisar en la casa paterna. Desde entonces, este pequeño restaurante, con ambiente un tanto bohemio, se ha convertido en una referencia del producto de calidad en Madrid. En estos tiempos en que tanta importancia le damos al producto, el que se maneja en esta casa es siempre el mejor que se encuentra en el mercado: erizo, gamba roja, trufa negra, pulpitos, ortiguillas de mar, anchoas, habitas frescas y guisantes, alcachofas, anchoas, almejas… Juanjo López busca siempre a los mejores proveedores. Y mima la materia prima que le proporcionan. Todo impecable y todo tratado con sencillez, potenciado sutilmente cuando es necesario. Cocina tradicional perfectamente puesta al día.
La Tasquita está ubicada en zona complicada de Madrid, a espaldas de la Gran Vía, en una zona degradada que está siendo sometida a un plan de restauración que no acaba de cuajar. Pero vale la pena acercarse hasta allí. Se trata de un sitio un tanto “canalla” y bohemio que frecuentan gentes de toda condición: empresarios, políticos, periodistas, escritores… y clientes que simplemente quiere comer bien. Aunque la hay, casi nadie pide la carta. Juanjo atiende personalmente a las mesas y ofrece los platos del día, que cambian con mucha frecuencia en función del mejor producto disponible. Se acusa a La Tasquita en ocasiones de ser un restaurante caro. Pero su propietario y cocinero lo tiene muy claro: “Aquí lo que se paga es el producto. No tenemos un sitio lujoso, ni mucho servicio, pero damos lo mejor que hay en el mercado, y eso tiene un precio”.
La cocina de La Tasquita es puro producto. Respetado al máximo, potenciado sutilmente cuando es necesario. No hay un restaurante en Madrid que trate la materia prima con la inteligencia y la sutileza con la que se mima en este. Y una vez más lo hemos comprobado en estos primeros días de enero con un menú magnífico, siguiendo las recomendaciones de Juanjo.
Como aperitivos, unas gildas excelentes; corazones de berenjena aliñados, y aceituna rellena de pimiento peruano agridulce. Luego, un lomo de anguila ahumada sobre pera caramelizada. Ojo a la calidad excepcional de esta anguila. Junto a ella, dos cucharillas: una con erizo fresco con soja añeja, y otra de huevas de trucha escocesa con botarga de atún. A cual mejor. Sabores potentes en los tres casos, que contrastan con la suavidad yodada de una navaja cortada en trozos.
Con el nombre de “Radiografía del percebe”, llegan algunos de estos bichitos abiertos y ligeramente pasados por la sartén. Original presentación (alguien me ha recordado en Twitter que algo parecido hacía Vitor Arguinzóniz en Etxebarri, pero yo no lo he probado) en la que se respeta su sabor y se facilita la forma de comerlos. Están muy buenos, aunque los supera el magnífico revuelto con trufa negra. Más que revuelto es una sopa de huevo, potenciada por las láminas de una buena trufa (de las mejores que he comido este año, lo que tampoco es decir mucho porque hasta el momento está siendo bastante decepcionante en lo que a este producto se refiere). Lo comemos a cucharadas y nos quedamos con ganas de más.
Estupendo en su aparente sencillez el cocido vegetal. Un trozo de nabo impregnado de caldo de cocido y con otra lámina de trufa negra encima. Un solo bocado con toda la intensidad de un cocido bien concentrado. Glorioso. Le sigue otro guiso. Juanjo, de ascendencia asturiana, ha decidido ofrecer dos viernes al mes una fabada. Fabas de mucha calidad, buen compango y ningún añadido para un guiso sabroso y bien desengrasado que hay que probar.
Un pescado, lorito frito (o raó si prefieren). La delicadeza de la carne de este pez se completa con una agradable ensalada de corujas, granada y trufa negra. No podía faltar la casquería, siempre presente en La Tasquita. Primero unas lecherillas de cordero (mollejas, ya saben) simplemente fritas para resaltar su calidad. Y más tarde esos callos Gaona cuya receta Juanjo heredó de su padre y que están en el top de los que se pueden comer en Madrid. En esta casa no se renuncia a la tradición. Más bien todo lo contrario.
Tampoco podía faltar un plato de caza, otra de las especialidades de la casa. En esta ocasión un zorzal de olivo (zorzales que se crían entre los olivos, uno de sus hábitat preferidos), presentado sin más aditamentos, para comer con las manos. Qué bueno. Rematamos con un clásico de la casa, tan mejorado en los últimos tiempos que ya es un imprescindible: las albóndigas, jugosas, con sabor, escoltadas por patatas fritas cortadas en daditos y sobre una salsa en la que es obligatorio mojar mucho pan.
Los postres corren a cargo de Abraham Maciñeiras, personaje fundamental en La Tasquita desde hace tantos años, ahora director de sala y durante mucho tiempo sumiller de la casa, función que ahora recae en Arturo García. Probamos tres de esos postres. Primero, más fresco, unas fresitas silvestres con vinagre. Sigue una arriesgada combinación, de esas que tanto le gustan a Abraham: cabrales y chocolate. Sobre el papel, complicada. En la boca funciona muy bien. Y para terminar, ya que comimos fabada, un excelente arroz con leche. Sin quemar como se estila en Asturias, pero denso y lleno de sabor. Magnífico. Postres que están a la altura de un menú de categoría. Si no conocen La Tasquita, ya están tardando.
No es fácil salir de una comida sin encontrar una sola pega. Pero así fue. Cuando además de comer tan bien se goza de una buena compañía y se bebe de maravilla, para qué queremos más. Uno de nuestros compañeros de mesa llevó tres vinos extraordinarios: dos Sinne Qua Non californianos (un blanco Resiste 2013 y un tinto Dark Blossom Grenache 2011), más un Hermitage Ex Voto 2010 de Guigal. Puro disfrute.
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