Cuando se habla de buena cocina andaluza en Madrid, una de las referencias fundamentales en LA MALAJE. El cordobés Manu Urbano, que estuvo varios años en Sacha, y su socio Aarón Guerrero abrieron en 2016s una sencilla taberna en la calle Relatores, a un paso de Tirso de Molina, cuyo nombre ya aporta un inequívoco aire andaluz. Con una cocina de la memoria, en este caso de la memoria andaluza, bien puesta al día, en poco tiempo se hicieron un hueco entre los restaurantes más atractivos de la capital. Una breve carta llena de guiños al sur, con abundancia de platos y guisos populares, muchos de ellos aprendidos por Urbano de su abuela y de su madre.
Manu y Aarón tenían todo preparado en marzo para trasladar La Malaje desde Relatores hasta la céntrica y espaciosa plaza de la Paja. Un lugar mucho más adecuado, que incluso les permite disponer de una amplia terraza. Llegó el coronavirus y todo quedó congelado, pero con la vuelta a la (casi) normalidad han podido inaugurar el nuevo La Malaje. Primero la terraza y luego el espacio interior, sometido, claro, a las obligadas limitaciones de aforo.
Se trata de un local no muy grande, pero bien aprovechado. Una pequeña barra en la entrada y al lado una zona con mesas para lo que es una taberna andaluza con carta propia, continuidad de la etapa anterior en Relatores. Este espacio de taberna se amplía con una acogedora entreplanta abierta sobre la barra. Y luego, en la planta superior, a la que se accede por una empinada escalera (que va a suponer un trabajo extra para los camareros), hay un pequeño comedor, con dos balcones a la plaza. Apenas cuatro mesas en la que no más de diez comensales podrán tomar, como única opción, un menú degustación muy ceñido al mercado por 85 euros.
En la carta de la taberna se mantiene la línea de cocina popular andaluza bien actualizada. Entre otros platos, chicharrón de Cádiz, carne “mechá” de lomo ibérico de bellota, ensaladilla de gambas a la granaína, carpaccio de atún rojo en manteca colorá, berberechos al curry de amontillado, salmón marinado en oloroso, bienmesabe de cazón a la andaluza, tacos de merluza en adobo de feria, lubina asada al jerez o escalopes de solomillo de vaca al whisky.
En nuestro caso vamos al menú degustación, por lo que subimos la empinada escalera y nos sentamos en una de las mesas con balcón sobre la tranquila plaza de la Paja, un agradable escenario. Menú amplio pero a base de platos muy ligeros, adecuados para esta época, en los que se emplea buen producto y están muy bien trabajados. Un menú que se disfruta mucho y que comienza con tres aperitivos: ostra con mantequilla y caviar, percebes en escabeche con algas y una concha fina al curry como entradas. Todo rico, especialmente la concha fina.
Seguimos con un estupendo foie marinado en especias con melocotón de Calanda y una fresca y potente ensalada de brevas con pastrami, con destacada presencia de la menta y otras hierbas. Creo que este plato ahora se hace con higos y no con brevas. Cambio de tercio con un bloque marino. Tres pases sobresalientes que empiezan con atún rojo marinado en manteca colorá, siguen con un sashimi de cigala con holandesa de palo cortado, y terminan con un mojete de carabinero con salsa de callos. Difícil elegir uno de los tres, son sin duda la mejor del menú, pero si hay que hacerlo me quedaría con la cigala, arropada por esa holandesa llena de matices.
Volvemos a la carne con un salpicón de vaca simmental, plato tradicional casi desaparecido, que Urbano ha recuperado y actualizado. Muy adecuado para el verano, ya lo hacía en la anterior etapa y ahora lo ha incorporado a este menú degustación. Para cerrar, un flan de queso con membrillo al PX, buen remate para un notable menú con precio equilibrado.
En La Malaje, que abre los siete días de la semana, sólo hay vinos del sur. Para todos los gustos y presupuestos. En nuestro caso, unas copas de manzanilla Maruja, otras de Cream Montulia (Montilla-Moriles) y una botella de Veleta, un chardonnay de la Alpujarra granadina recomendación de Manu Urbano. No dejen de visitar este renovado (que no reinventado) La Malaje. Merece mucho la pena.
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