Fue mi penúltima comida antes del confinamiento. En Vejer de la Frontera. Y en buena compañía, por cierto: Pedrito Sánchez (Bagá) con su mujer, Mayte Carreño, Fernando Huidobro y Antonio Colsa. Como ya saben, LA CASTILLERÍA es un asador de carnes, uno de los pocos con nivel que hay en Andalucía y, en mi opinión, el mejor de todos. El trabajo de Juan Valdés y su equipo ha hecho de esta casa un lugar de obligada visita. Juan lleva muchos años seleccionando carnes de muy distintos orígenes que luego madura en sus propias cámaras (en un tiempo razonable) antes de darles un perfecto tratamiento en las brasas.
Tentador siempre el expositor que el cliente se encuentra en la entrada, con las distintas piezas listas para pasar por el fuego. Detrás, las parrillas a plena actividad porque La Castillería ha sido, y volverá a serlo pronto, uno de los restaurantes donde más difícil resulta encontrar una mesa libre, y eso que, incluyendo la agradable terraza en el jardín, la capacidad es bastante elevada.
A Valdés le importa la calidad del producto por encima de otras cuestiones como la proximidad. De hecho, aunque no falta la vaca retinta criada en la zona, lo que se ofrece en el capítulo de carnes es rubia gallega, frisona, angus irlandesa, palurda leonesa o terneras de raza avileña o charra. Más esos corderos de Aranda (incluidas sus chuletillas o sus mollejas), esos cochinillos de Segovia o esas presas de cerdo ibérico extremeño que también pasan por la parrilla. Y en las entradas, la tabla de quesos asturianos, las almejas salteadas en aceite de perejil o la morcilla de Burgos.
No, no es cocina de kilómetro cero. Ni falta que hace. Porque lo importante es la calidad de las carnes, su perfecta maduración y el punto impecable con el que salen de las brasas. Abrimos boca con unos espárragos blancos, los primeros de la temporada, pasados ligeramente por el fuego, y unas buenas mollejas de cordero.
Y luego, la carne. Tres chuletas de distintas procedencias, más la pata de cordero a la brasa que es otra de las especialidades de la casa. Esta última con un toque de romero, estupenda de sabor y muy tierna En cuanto a las chuletas, las tres muy bien, aunque me quedo con la de rubia gallega madurada 45 días, más intensa. Muy interesante la de palurda de León, con mucho sabor, y algo por debajo la de retinta. Estas dos tenían 35 días de maduración, más que suficiente.
Al centro, una fuente de verduras a la parrilla y un par de ellas con estupendas patatas fritas. Unas fresas de Huelva con nata y un postre de chocolate blanco y negro remataron la comida, que acompañamos con algunas copas de fino y un par de botellas de ese buen tinto que es Arx de Tesalia, una bodega de Arco de la Frontera. 50 euros por cabeza, un precio más que razonable. Otro sitio al que regresaremos pronto. Vayan reservando porque volverá a llenarse.
Restaurantes Españoles
