De las numerosas aperturas registradas en Madrid el pasado año, una de las de más éxito ha sido HARAMBOURE, que ocupa el semisótano situado al principio de la calle Maldonado, justo enfrente de los jesuitas, en el que estuvieron La Giralda, el asturiano Esbardos y, efímeramente, Le Kañí. Tiene mucho que ver en ese éxito la presencia al frente de la cocina del veterano Patxi Zumárraga. El vasco, con largo y brillante currículo que incluye El Bulli, The Fat Duck o Nobu de Londres, ha estado en los últimos años como socio de Nino Redruello al frente de la cocina de Fismuler. Allí conoció a Patricia Haramboure, directora de sala, con la que se ha asociado para poner en marcha esta nueva aventura.
Ambos le han dado una vuelta al local para darle un aire sencillo de bistró, evitando protagonismos decorativos y concediendo a la comida la importancia que merece. Han conservado, eso sí, la cocina de Champions que instalaron en su momento los propietarios de Le Kañí. Cocina abierta al comedor en cuya ventana puede verse a Zumárraga dirigiendo el pase y dando los últimos retoques a los platos. Lástima que con tanta sencillez las mesas, demasiado pequeñas, carezcan de manteles o al menos de soportes que eviten poner directamente sobre la madera el pan y los cubiertos. En este capítulo de aspectos negativos hay que incluir un equipo de sala que, con el restaurante lleno, algo que ocurre habitualmente, se muestra desbordado.
Sin embargo, estos inconvenientes quedan paliados con la cocina. Patxi Zumárraga se sale de la vulgaridad que se extiende por los restaurantes de Madrid. Los suyos son platos con personalidad, de sabores reconocibles e intensos, que se alejan de esa cocina clónica que nos invade y se refugia en la tradición. Platos en su mayor parte de fondos reducidos y sabrosos inspirados en la cocina de siempre, la del guiso casero, pero con toques actuales. Por poner una pega, algo más de pesadez de lo deseable en una parte de la larga carta (demasiado larga), sobre todo por un cierto abuso de masas, rebozados y mantequillas. La original propuesta de entradas individuales permite un recorrido más amplio por la cocina de Zumárraga sin necesidad de que los precios se disparen. Hay que sumar también la abundancia de las raciones. No hay menú degustación pero sí la posibilidad de hacerse un menú a la medida. La flexibilidad como norma.
El capítulo donde más brilla el cocinero es el de los platos de verduras. Amplio capítulo lleno de aciertos. La milanesa de acelga con una excelente salsa picante de clorofila, el confit de coliflor con un potente caldo de soja, la tatin de cebollas de Zalla, las crocantes vainas de guisantes a la brasa con miso y yema o los pimientos cristal con torreznos crujientes por fuera y muy tiernos por dentro son elaboraciones de categoría. La ligereza de las verduras contrasta con la pesadez de algunas otras elaboraciones como, por ejemplo, aunque está rico de sabor, el bollito de mantequilla salada y caviar (que aquí no es un adorno innecesario). Tampoco funciona bien la cococha con tripas de bacalao Club Ranero, con el rebozado reblandecido. Por contra, muy bien el morro de ternera frito en el que sobresale la salsa picante que lo arropa.
Destaca especialmente el arroz de chipis, almejas y perejil, muy al estilo del norte, sabroso y en su punto. Este capítulo de guisos también resulta muy notable. Como muestra, la ventresca de cordero de leche a la brasa con una salsa de caracoles a la vizcaína inspirada en una receta de su madre. Sin embargo el cerdo ibérico a la mantequilla negra está en esa línea de platos más pesados. Un logrado pastel Saint Honoré con trufa negra pone un buen broche final a una satisfactoria comida. Para beber, Patricia Haramboure ha elaborado una carta breve pero seleccionada con criterio.
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