Cocinero, empresario, surfista (no sé bien por qué orden), Fernando Canales es un personaje peculiar. A sus 57 años sigue siendo un hombre inquieto, capaz de seguir creando en la cocina mientras va, poco a poco, forjando un pequeño imperio gastronómico que tiene su cabeza visible en los dos espacios que conforman el restaurante ETXANOBE, abiertos hace casi dos años en el centro de Bilbao. Formado profesionalmente en Francia, es un cocinero muy técnico, capaz de trabajar la creatividad sin renunciar a la tradición vasca. De hecho, creo que he probado muy pocas merluzas fritas como la que prepara este bilbaíno. La pude catar, elaborada por él, hace unos meses en Los Fueros, el bar más antiguo de Bilbao, que ahora ha convertido en un atractivo gastrobar. Allí, en el espacio para talleres y catas que tiene en la planta superior, nos la preparó al momento, junto a algunos otros platos, a un pequeño grupo de invitados de Heineken. Jugosa y sin grasa, una delicia, pude volver a disfrutarla hace unos días en una visita que hice a los dos espacios del Etxanobe, La Despensa y El Atelier. Un doblete muy interesante.
Canales y su socio, el también cocinero Mikel Población, dejaron en enero de 2018 el Palacio Euskalduna, después de veinte años, para trasladar Etxanobe a la calle Ajuriaguerra, dividiéndolo en dos zonas bien diferenciadas con una cocina común. Una, La Despensa, un bistrot moderno y acogedor con capacidad para más de cien comensales que es la apuesta informal de la casa. Aquí, el producto es el protagonista. Se puede ver nada más entrar. Grandes cámaras donde se exhiben pescados y mariscos del día y también distintos cortes de carnes maduradas reciben al comensal en una clara declaración de intenciones. En la carta, guisos tradicionales y una atención especial a las brasas. De ellas llegan algunas de las cosas que pruebo además de esa merluza frita. Un chipirón cortado en anillas y unos lomos de anchoa limpios que se completan con unas gambas rojas de Garrucha cocidas. En los tres casos, materia prima de calidad bien tratada en el fuego.
Tras ese “aperitivo” en La Despensa, cambio de tercio para probar el menú del Atelier, que es el que ostenta la estrella Michelin que recibió Etxanobe hace ya 19 años. Espacio coqueto para apenas veinte comensales. Con un menú (120 euros el más barato, que es el que pruebo, el otro 150) en el que Canales y Población se dejan llevar por una creatividad sin excesos, con la vista puesta en la cocina vizcaína pero sin ceñirse exclusivamente a ella. Me sobran, aunque tampoco me molestan, algunos efectos especiales que pueden resultar divertidos pero que aportan poco a lo que se come. El primero de ellos, la proyección sobre la mesa de una ficha que explica el plato que se va a servir a continuación.
Los aperitivos no pueden ser más sencillos. Una excelente cococha rebozada (¿por qué hay que llamarla en tempura?) y gamba roja cocida. Como esta acabo de tomarla en La Despensa me la sustituyen por una buena patata trufada (con trufa blanca, claro). Siguen dos platos que ya son clásicos de la cocina de Canales. Uno el ajoblanco en el que el ajo se sustituye por trufa blanca, en una combinación muy interesante, y la lasaña fría de anchoa en sopa de tomate, su elaboración más conocida y que data nada menos que de 2001. Sigue estando igual de buena que siempre.
Falla la calabaza asada con ceviche de gambas, plato en el que los sabores no se integran y pesa demasiado la presencia de queso. Nada que ver con el carabinero hervido en un caldo umami en el que se utilizan más de veinte ingredientes. Está bueno el carabinero, pero mucho mejor ese caldo. Rico también el bacalao, pieza de calidad, impecablemente tratada al estilo vizcaíno, que se acompaña con berenjena y aceitunas. En la mesa, ante el comensal, se soasan unos cortes de atún a los que se añade zumaque (en la carta aparece como sumac, que es el nombre turco), esa especia rojiza tan utilizada en la cocina libanesa y otras de Oriente Próximo que tiene un sabor ácido. Le va muy bien a este pescado tan graso. Se completa el buen plato con una crema de espinacas y mostaza.
Cerramos la parte salada con los dos platos que, junto a la lasaña de anchoas, destacan más en el menú. Sobre todo el lomo de salmonete a la sal, una pieza excelente. Se acompaña con su propio hígado, entero, que proporciona un bocado de gran potencia marina. Tras él, el pichón evidencia la buena técnica de los cocineros.
Tres postres como remate. Muy fresco el Capricho de flores, hinojo, frambuesa y tomate. Más compleja la crema de zanahoria, con lima, jengibre y haba tonka, que se prepara en la mesa con nitrógeno líquido. Y peculiar el de panacota de violetas y yuzu que se presenta con unas gafas 3D que llevan al comensal a un viaje por un campo de violetas. Esos efectos especiales de los que les hablaba al principio, divertidos pero sin aportar nada a la comida. Para beber, una garnacha blanca, Finca La Terrenal, y un muy buen rioja tinto de parcela de Miguel Ángel de Gregorio, el Mingortiz 2015. El Atelier y La Despensa de Etxanobe son dos buenas opciones dentro del cada vez más atractivo panorama gastronómico de Bilbao. Especialmente el segundo, con una cocina más entendible por el gran público.
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