Una de las etapas de mi pequeño maratón prenavideño, entre las de Disfrutar y Diverxo, pasó por uno de mis restaurantes favoritos de Madrid: Coque. Soy consciente de que no todos los lectores de este blog tienen el mismo concepto de la casa de los hermanos Sandoval. Pero yo me mantengo firme en que hay muy pocos restaurantes más completos que este cuando del conjunto de cocina, sala y bodega se trata. Cada uno de los hermanos aporta un gran valor en lo suyo. Mario en la cocina, Juan Diego al frente de la sala y Rafael manejando una bodega de muchos kilates. Desaparecido Santceloni, Coque se ha convertido en el aspirante madrileño más longevo en la espera por la tercera estrella. Ya saben que Michelin tiene dos formas de medir. O te tiene esperando más de una década, como le ha ocurrido a Atrio, o te da la estrella antes incluso de que hayas tenido tiempo de colocar los rótulos en la puerta. Y al final todos lo justificamos con aquello de que son cosas de la Michelin.
Alrededor de Mario, el menor, cerraron filas desde el primer momento todos los hermanos, peleando para hacer grande el asador que heredaron de sus padres. Primero lo convirtieron en una referencia en la zona suroeste de Madrid, en un pueblo alejado como es Humanes, y finalmente en un imprescindible de la capital. Han pasado tiempos difíciles, pero al final han tenido su recompensa. Para quienes hemos seguido de cerca y hemos apoyado el trabajo de Mario y sus hermanos, incluso en momentos de escaso reconocimiento, es una alegría ver hasta donde ha llegado esta familia que siempre ha permanecido unida.
Mario Sandoval empezó muy joven, casi un niño prodigio. Los reconocimientos le llegaron demasiado pronto, empezando por la estrella. Por eso tuvo una época de indefinición en la que, mal asesorado, cometió errores. Pero esos fracasos le vinieron muy bien. Entendió que tenía que dedicarse de pleno a su cocina, marcando una línea propia. Y ha ido evolucionando, sin pausas pero sin prisas, hasta conseguir una cocina más próxima ya a la tercera estrella que a aquella primera que le concedieron con cierta precipitación los mismos que ahora retrasan su reconocimiento. Una cocina madura, que mira hacia adentro, hacia el producto español de máxima calidad y hacia la tradición con apuntes de clasicismo. El menú de esta temporada (340 euros) es el que más se ajusta a esos parámetros.
Empieza, como ya es tradición, con un cóctel y un aperitivo en el bar (ostra con jalapeño, sorbete nitro de bloody mary) y sigue por la que para mí es la etapa más atractiva de este tour previo a la comida: la bodega. A pesar del robo que sufrieron hace unas semanas (se echan en falta sobre todo las botellas antiguas de Marqués de Riscal), sigue siendo la mejor de Madrid. Una copa de champán, un berberecho al albariño y una volandeira con cítricos (algo sosa), antes de entrar en la Sacristía, dedicada a los vinos de Jerez, y más concretamente a los de Osborne. Allí está la damajuana de Trafalgar, o la bota de amontillado de Washington Irving, de la que Rafael Sandoval extrae una cantidad que venencia con habilidad en las copas. Este es el mejor sitio para que luzcan dos de las grandes especialidades de Mario, el besugo escabechado y el steak tartar de toro bravo.
Me quedaría horas en esta Sacristía, pero hay que subir a la cocina. Una copa de cerveza Casimiro Mahou y una espardeña a la brasa con ají amarillo como bienvenida, antes de pasar a la zona del enorme horno de leña donde se asan lentamente los cochinillos que siempre han sido bandera de Coque. Junto al horno, otro bocado: un torrezno de lechón con melocotón (me sobra este añadido). Y de ahí al comedor para empezar el menú. Menú que Mario ha dividido en bloques de producto, con tres pequeños bocados en cada uno. Y no es cualquier producto: caviar, marisco, angulas, trufa, atún rojo, caza y, por supuesto, el cochinillo. A alguno le puede parecer un tanto ostentosa esta muestra, pero los resultados son muy buenos. Los bloques de marisco, angulas y caza, junto al cochinillo, son los más brillantes. Antes, Juan Diego Sandoval prepara ante la mesa un caldito de cocido como el que preparaba su madre en Humanes. Reconfortante.
Con el caviar, tres acompañamientos ligeros: helado de almendra y estragón, leche de piñones, y anacardo y espuma de cerveza. Bien los tres, pero me quedo con este último. El bloque del marisco se abre con un estupendo carabinero abierto a la brasa con una bearnesa de grasa de buey y sigue con otras dos magníficas elaboraciones: erizo con salsa de callos y cangrejo real con una americana picante. Con las angulas logra resultados sobresalientes. Unas a la carbonara, otras ahumadas a la bilbaína y las terceras con una velouté de algas. Apetece repetir. En la trufa se echa en falta la tuber melanosporum, que subirá el listón del conjunto. En la mesa, blanca con papada y pimiento de cristal, un buñuelo de magnatum pico y una trufa nitro de hongos liofilizados.
Turno para el atún rojo. Notable el gazpachuelo de médula a la brasa y sobresalientes la ventresca curada con polifenoles y, especialmente, el toro en escabeche de amontillado (en Coque siempre los escabeches). El de caza es otro de los grandes bloques. Un terreno que domina el cocinero, y se nota. Los boletus con tendón de toro y cardo rojo están muy buenos, pero mejor aún la perdiz escabechada con níscalos y la liebre marinada con mole negro y seta pie azul. Dos grandes platos que dan paso al señor cochinillo, con protagonismo del lechón de producción propia y asado en el gran horno de la cocina. El trozo que se sirve se queda pequeño. Al lado, una chuleta confitada a la pimienta y un saam de manitas con lemon Grass.
Buenos postres, merengue de pino, crocante de chocolate, y muy especialmente la leche de oveja con arándanos flambeados. El flambeado lo hace el propio Juan Diego Sandoval en la sala. Un espectáculo que no debería perderse. Detalles de servicio de alta escuela. Para beber hay una propuesta de maridaje por 140 euros, pero se ofrece también la posibilidad de uno “premium” por 300. Merece la pena. Ese gran sumiller que es Álex Pardo va sirviendo una copa d vino con cada bloque: Grand Siecle de Laurent-Perrier con el caviar; Pedrouzos 2016 y Pezas da Portela 2020 con el marisco; Kitler Hudson Vinyard 2014 de Napa Valley con las angulas; Fontodi Flaccianello della Pieve 2016 de Toscana con las trufas; Osborne VORS Amontillado 51.1ª con el atún rojo; Cos d’Estournel 2011 con la caza; Vega Sicilia Único 2012 con el cochinillo; y Chateau d’Yquem 2015 con los postres.
Al final, Álex Pardo presenta una botella de cognac Louis XIII. Y hace todo el ritual del servicio: guante blanco, pipeta, copas especiales… Para mí es todo un lujo asistir a ese espectáculo, como lo es asistir al degüelle de una botella o a ese flambeado del que les acabo de hablar. Colgué una foto en Twitter y desató gran polémica. Hubo quien habló de ostentación innecesaria, exhibicionismo, aparatosidad… Les invito a leer el artículo que el propio Álex tiene colgado en Grand Cru Academy en el que explica el porqué del guante blanco y el porqué de este ritual con el Louis XIII de Remy Martin.
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