Son muchos años ya fiel a la cita con CASA GERARDO y les aseguro que el menú que presentan estos días y que he podido probar hoy para celebrar el día de Covadonga, la fiesta grande de Asturias, es el más completo, sólido y equilibrado de cuantos han hecho hasta la fecha. Los habituales del blog recordarán que a principios de junio, con motivo de un viaje para recibir un premio de Casa Consuelo, ya estuve allí catando algunos de los platos que entonces estaban de prueba. Muchos de ellos se han consolidado definitivamente en este menú que los Morán denominan Suculencias 15. Un menú que marca la nueva tendencia de esta casa centenaria: menos platos, más ligereza, la misma calidad de producto, sabores muy intensos, y gran equilibrio. Como les decía al principio, probablemente el mejor, en su conjunto, que han elaborado.
Son 120 euros bien pagados (siempre queda la opción del Suculencias 11 por 75 euros, o el de Clásicos por 60, o la carta) porque hay mucho y buen producto en los quince pasos del menú: ostra, quisquillas, caviar, bogavante, salmonete… Producto que se mima y se respeta, en presentaciones elegantes, buscando, por encima de todo, el sabor. Como les decía en junio, hay mucha técnica pero pocos efectos especiales. Muchos ingredientes pero siempre al servicio de la materia prima. Y una visión más global, más abierta.
De los platos que pude probar en primavera se mantienen las quisquillas, la tosta de caviar, la sardina, el cogollo, la codorniz de Bresse y algún postre. Entre ellos están algunos de los aciertos más sobresalientes del actual menú. Las quisquillas del Cantábrico, uno de los productos fetiche de Casa Gerardo, van con anguila ahumada y espinacas tiernas, un juego notable en el que se combinan dos elementos grasos aligerados por la verdura. En cuanto a la tosta de caviar es uno de los platos del año. Una ligerísima dentelle de maíz a modo de torto muy ligero que sirve como base a pequeñas bolas de crema de sardina salona, que es como se conoce en Asturias a la sardina de barril, a pieles de pitu fritas muy crujientes, a granos de maíz liofilizado y a caviar osetra de Royal Belgian. Sabores salinos muy intensos en un auténtico platazo.
Como lo es el cogollo a la crema, un plato que saca el máximo partido de un producto tan humilde como es un cogollo de lechuga. Se guisa al vacío con agua de mar y placton y se sirve con una crema melosa hecha con colágeno de merluza que está entre una bechamel y una mayonesa, pero con un sabor intenso y peculiar. Como contraste, unos pistachos y aguacate. Junto a la tosta de caviar firme candidato a plato del año.
Repito también la sardina con levadura y maíz. Es otro de los pescados convertidos en bandera de esta casa. Confitada, con levadura fresca que le aporta un punto dulce, y pan de maíz frito parta contrastar. Mucho mejor ahora que a primeros de junio porque las sardinas están ahora en un punto óptimo. Como pega, servirla después del potente bocarte con nabo y jugo de anchoas. Este se macera en salmuera de anchoas que le da un sabor especialmente intenso, como si hubiera estado en salazón pero con la textura del fresco. En alguno de esos menús de nombres redichos lo llamarían “el boquerón que quiso ser anchoa”. Se completa con nabo lavado y aliñado y unas perlas de aceite de oliva y de vinagre balsámico.
Repito también la única carne del menú, una agradable codorniz de Bresse, asada, con un jugo que se liga con mostaza, la piel bien crujiente. Está buena, pero mientras la como pienso en que un menú como este no necesita para nada el remate de una carne. Para algo está la fabada como coche escoba.
Habíamos empezado con algunos de los aperitivos clásicos ya de la casa como el helado de tortilla de patata o las aceitunas con anchoa y vermut. Y seguido con una nueva versión de la ostra, tal vez la mejor que han hecho los Morán: una gillardeau abierta en el momento del pase con un agua de tomate muy fría que lleva un toque picante de Tabasco. Perfecto acompañamiento. Buenísima y muy veraniega.
Muy veraniega también la ensalada vegetal a base de manzana, corazón de tomate, alcaparras, pepino encurtido, tomatitos secos, chocolate blanco y café. El chocolate funciona a modo de grasa para ligar los ingredientes y el café aporta unos ligeros matices muy interesantes. Es otro de los platos del menú. Igualmente como una ensalada el bugre (bogavante) laminado y salteado. Un bicho del Cantábrico muy sabroso que se aliña con una mayonesa de mostaza, chiles y naranja, y se adorna con unas hojas de berza frita.
Probamos dos pescados más, uno de ellos fuera de menú. Es el virrey, con una ligera infusión de té verde, algas y limón. Plato muy delicado, aunque me sigue pareciendo que el rey o virrey, que hace años sólo se conocía en la zona de Avilés y ahora se encuentra en cualquier restaurante costero de Asturias y de otros lugares de España, es un pescado sobrevalorado. Su carne es extraordinariamente delicada, pero carece del sabor de otros peces como el besugo o el salmonete. Y desde luego no se justifican los precios disparatados que por él se pagan, hasta el punto de que es el más caro de cuantos se encuentran en Asturias. Abraham García siempre dice que el virrey es una palometa roja con título nobiliario.
El otro pescado, este sí en el menú, es el salmonete, santo y seña de Casa Gerardo, donde lo han preparado de mil y una formas. Ahora les cuesta sacarlo de la carta o de los menús porque todo el mundo se lo pide. Así que aunque ya se ha popularizado en toda España, los Morán lo siguen trabajando. Por suerte, porque su sabor es difícilmente igualable. En la última versión, el lomo del pescado se acompaña con crema de coliflor y encurtidos.
Para terminar, una novedad. A la hora de la fabada, que siempre remata la parte salada del menú, Pedro Morán me ofrece probar sus callos. Tantos y tantos años y ni siquiera sabía que los hacían. Una tentación demasiado grande. A la asturiana (por lo tanto sin morcilla), bien limpios, muy ligeros y sabrosos. Al lado, un plato con patatas (patatinas) fritas y en otro una salsa muy picante para añadir al gusto de cada uno. Me gustan mucho.
Y luego, los postres. Nos saltamos la crema de Máximo de Rey Silo infusionada en leche de vaca, que ya había probado, y nos centramos sólo en dos: el de avellana, a base de helado, panacota y praliné de este fruto seco tan asturiano con cacao, sal y acite; y por supuesto en el arroz con leche, mejor dicho, la crema de arroz con leche, que no es lo mismo. Tan buena como siempre.
Los vinos los dejamos a elección de Dani González, que como ya les he dicho otras veces es uno de los mejores sumilleres asturianos, responsable de una bodega de muchos kilates y con muy buen criterio a la hora de seleccionar los más adecuado. Dos champanes, un fresco Le Village, de Pierre Baillette, para los primeros platos del menú, y un espléndido Robert Fleury 2005, con gran cuerpo, para la parte final. Entre medias, un Jura de Domaine des Marnes Blanches, un chardonnay de viñas viejas 2014. Perfecta selección para un menú que está entre los mejores que he tomado este año. Pruébenlo si tienen ocasión. Creo que ha llegado ya el momento de que Michelin les conceda la segunda estrella. Otros con muchos menos méritos la tienen hace tiempo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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