Salvo la del año pasado, es mucho tiempo ya acudiendo a mi cita anual con EL CELLER DE CAN ROCA. Uno de los pocos restaurantes donde en cada visita me siento como en casa. O mejor dicho, me hacen sentir como en casa. Me parece que ese parón de 2021 ha sido positivo para ver con mayor perspectiva el cambio que, sin cambiar nada, ha registrado la cocina de Joan Roca. Mi última visita había sido el 6 de marzo de 2020, apenas una semana antes del obligado confinamiento por el covid. Un viaje que aproveché también para conocer Casa Cacao, que esos días estaba recién inaugurado. Son por tanto dos años exactos. Y lo que me he encontrado en esta ocasión es el mejor menú (215 euros) de cuantos me han servido en esa casa desde hace bastante tiempo. Insisto, el mejor.
Puede que influya esa primera parte del menú dedicada a recorrer, en formato de pequeños bocados, algunos de los platos más representativos de El Celler a lo largo del tiempo. Una parte que evidentemente tiene que emocionar a quienes hayan seguido de cerca la trayectoria de los Roca. Los buenos recuerdos siempre generan emoción y en los comedores de Can Roca siempre se han generado buenos recuerdos, primero en aquel espacio adyacente al bar de sus padres, luego en La Torre y finalmente en la actual ubicación.
Volver a disfrutar con el brioche de trufa (2009); el canelón de pularda (2001) que enlaza con la cocina de doña Montse Fontané, su madre; el carpaccio de manitas de cerdo y aceite de ceps (2001); la tartaleta de ceps (2013); el mágico “Toda la gamba” (2012); la olivada (2018), la ostra con palo cortado y salsa de caza menor (2012), o la velouté de crustáceos con caviar (2001), aunque sea en pequeñas porciones, nos traen los recuerdos, agradables recuerdos, de otros tiempos, de otras visitas, de otras sensaciones.
Acierta Joan con esta retrospectiva que es también una “introspectiva”, un mirar hacia dentro, hacia su sobresaliente trabajo de tantos años. Y acierta, adaptándose a los tiempos que corren, con el amplio y magnífico apartado que le dedica al mundo vegetal, que es el que, tras esos aperitivos de la memoria, abre y ocupa más de la mitad del menú actual. Para empezar, el mar y montaña vegetal, un juego a base de algas, hierbas y flores, que da paso a los magníficos guisantes que se hacen en la mesa con un sutil toque de vapor de vino de xarel.lo (el vino, siempre el vino en los platos) y se acompañan con pesto de pistachos y brotes de wasabi cultivado en el Montseny.
Grandísimo plato el de las acelgas, que saca el máximo de una de las verduras más modestas de nuestra cocina. Presentadas como tres milhojas, cada uno con una salsa diferente (de jamón, de anchoas y de la propia acelga con las dos anteriores), con las pencas encurtidas al amontillado. La grífola frondosa (seta de castaño) con crema de castañas y consomé de cebolla nos trae recuerdos de un invierno que se acaba. Sigue el apionabo, que en un delicado trabajo en la cocina, se separa en láminas que luego se vuelven a juntar para devolverle su forma intercalando entre ellas mínimos trocitos de pera. Con toques de café, de su piel tostada, de anís y de vinagre de Jerez le dan un sabor muy especial.
Más verduras. La remolacha, que tan nerviosos pone a algunos cuando la encuentran en el plato, es protagonista en un sobresaliente juego de texturas que incluye, entre otras cosas, un tartar, una holandesa de la misma hortaliza, o láminas ahumadas. Y todavía otro plato vegetal con los corazones de alcachofas confitadas, sus pétalos fritos y salsas de vermut de alcachofa, de mostaza, de mantequilla tostada y una emulsión de oloroso, todo perfectamente integrado.
Llegan entonces las proteínas. Y no pueden hacerlo mejor porque el escabeche de erizo con botarga, semillas de piparra, algas y puré de cilantro es un platazo. Ya saben que siempre prefiero el erizo “a la asturiana”, pero esta preparación me hace dudar. Para comer a cientos. Con las últimas angulas de la temporada capturadas en el vecino río Ter, otro plato glorioso. Este con un pilpil de rocoto y chalotas. Dos pescados en la recta final. La raya al vapor, con botarga, mostaza y aire de azafrán está muy buena pero en ella aparece el único fallo de todo el menú. En la cocina se han escapado unos trozos de cartílago que no son nada agradables a la hora de comerlos (sólo en mi plato, no en el de mi acompañante). Y el rodaballo: un pedacito de lomo al pilpil, una parte en carpaccio con tartar de naranja y aceituna negra, y la aleta a la brasa. Otro plato de lujo.
Sobresaliente el plato de cordero lechal, que combina cinco pequeños bocados de distintas partes del animal, cada una con su mínima guarnición de diferentes cuscús. Por orden de desaparición (que diría Abraham García), el lomo salteado, con su jugo y un cuscús de pepino e hinojo; la ventresca con jugo y un cuscús de manzana, estragón y canela; los sesos en escabeche con cuscús de coliflor y anisados; la molleja con cuscús de apionabo, menta y regaliz mas unas alcaparras al vinagre de Jerez, y finalmente el cuello, guisado, en este caso con un cuscús de apio, albahaca y cardamomo que trae aromas y sabores del norte de África. Otro plato para el recuerdo (en la próxima retrospectiva, dentro de unos años). Una última carne. Una falsa pithivier (brioche en lugar de hojaldre) de pularda con trufa que demuestra una vez más el dominio que Joan Roca tiene de la alta cocina clásica. Espléndida. Se emplata en la mesa, y se le añade en el último momento una salsa de hierbas frescas.
Y como remate los siempre originales y ricos postres de Jordi Roca. Rompedor el Bosque lluvioso. En el plato, helado de trompeta negra con miel de pino y su tierra, y hojas crujientes de cacao. Sobre el se coloca una “nube”, un destilado de tierra, que va soltando gotas de agua sobre a “tierra” del bosque. Originalidad máxima, aunque lo importante es que está muy bueno. Otro es la Bola de colores. Una esfera dorada de caramelo con manzana caramelizada que el romperla contiene cientos de bolitas de distintos colores y sabores: menta, albahaca, hinojo, maracuyá, frambuesa, coco, arándanos, albaricoque, guayaba, lima y mora. Un prodigio técnico que, como en el caso anterior, está riquísimo. Un plato de chocolate, nueces y crema de vainilla pone punto final a un menú difícilmente igualable.
Menú que, como siempre, regamos con las sugerencias de Pitu Roca y su gran equipo de sumilleres (la sala se mantiene impecable). Como conductor, un champán Jacques Selosse Sous Le Mont Grand Cru Marcuil Sur. Y luego con cada plato pequeños sorbos de grandes vinos. Les cito algunos, empezando por los generosos del Sur: Palo Cortado 1986 de González Byass; la Bota Navazos 107 de Florpower; oloroso Pata de Gallina de Lustau (siempre recuerdo cuánto le gustaba este oloroso a Juli Soler), o Ximénez-Spínola Medium Od Harvest 1964.
De Francia cosas como el Dagueneau Pur Sang 2015 Puilly Fumé; Frederic Cossard Voittes 2015 Puligny-Montrachet; Le Moine Hospices Beaune Santenots 2015; o Domaine Huer Clos de Bourg Moelleux 1990 Vouvray. Un par de riesling: Wittman Morstein 2014, y Trimbach Clos Sainte Hune 2007. Y una notable selección española con cosas como Viña Tondonia 1981, O’Soro 2016, Terroir al Limit Pedra de Guix 2013 (Priorato en jeroboam), Pingus 2016, y Vega Sicilia Único 2003 (también en Jeroboam). Este último se había abierto en una cena benéfica la noche anterior y rendía homenaje a Marina, la hija de Joan, que nació ese año y que se ha recuperado felizmente de un gravísimo accidente que la tuvo entre la vida y la muerte. Brindamos por ella y por su futuro. Y por el futuro de este Celler que nunca debería desaparecer. Larga vida a la familia Roca.
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