Llevamos meses encontrándolas en los platos, pero es ahora cuando llegan las mejores, las que están maduras. Trufas negras con aroma y con textura. Me refiero, claro, a las tuber melanosporum. Las hay muy buenas este año, y con precios bastante razonables. Son muchos los cocineros que las utilizan, pero pocos los que se atreven a elaborar un menú completo con ellas. En Madrid, por ejemplo, hubo un tiempo en el que eran frecuentes estos menús. Ahora apenas se encuentran. De hecho, del único del que tengo noticia este año es del que ofrece Aurelio Morales en CEBO. Un menú que pude probar ayer y que, ya les adelanto, me gustó mucho. Como me gustó, la pasada semana, el que elabora Óscar García Marina en su BALUARTE soriano. Aquí se los cuento.
BALUARTE. Óscar es uno de los grandes especialistas que tenemos en España en la cocina de la trufa negra y de las setas. En 2008 se trasladó desde Vinuesa, donde llevaba el restaurante familiar, Alvargonzález, a Soria capital para abrir Baluarte. Allí ofrece, desde hace varios años, entre enero y marzo, un menú dedicado íntegramente a la tuber melanosporum, la reina de las trufas, de la que su tierra es una de las mayores productoras tanto por cantidad como por calidad.
El menú, que no debe perderse ningún aficionado a la trufa, es un viaje por los sabores de la tierra, de la huerta y del monte soriano. Como el propio cocinero dice, no se trata de añadir trufa sin más al plato, sino de buscar la manera de realzar su especial aroma con ingredientes con los que mejor combina. Y lo hace con mucho sentido común, integrando el hongo con verduras, con tubérculos, con legumbres, con matanza, con caza, con huevo… Menú a un precio muy razonable: 70 euros.
Como aperitivos, un reconfortante consomé con trufa y una buena croqueta de rabo de toro. Sigue un escabeche emulsionado de codorniz con gazpachuelo de miso trufado. Domina Óscar los escabeches, tan ligados a su tierra, y este está muy bueno. Como los están los ravioli de pasta de arroz rellenos de foie y boniato.
Notables también las alcachofas de Tudela marinadas, con una estupenda salsa de caza menor y un guiso de lentejas. Para desengrasar el plato, unas piparras. Siempre con la trufa como ingrediente fundamental. Me gusta el guiso de oreja ibérica en una especie de alipebre. Y me gusta aún más la royal de sopa de ajo y cordero. Potente y ligeramente picante es, en mi opinión, el mejor plato del menú.
Óscar nos añade algún extra. Como las ricas albóndigas que reúnen tres carnes de caza mayor: corzo, ciervo y jabalí. Dan paso a un bloque vegetal: tubérculos, principalmente apio, con mantequilla de trufa; y un puerro ecológico al pil pil con salsa verde. Este último, otro sobresaliente. Bueno el pichón de las tierras altas de Soria, pasteurizado y marinado, envuelta la pechuga en tocino ibérico y acompañado de trigo y la correspondiente trufa. Y rematamos con un arriesgado lomo de ciervo con yema de huevo y una tinta de calamar ácida que aporta un gran contraste. Excelente plato.
Renunciamos a un postre y nos quedamos simplemente con la panna cotta trufada, que recuerda mucho a la de La Tasquita de Enfrente madrileña y que está igual de buena. Iván del Pozo, jefe de sala y sumiller, hace un gran trabajo con la bodega. Un champán Georges Laval Cumieres Premier Cru como bebida base para todo el menú, con algunas incursiones en otros vinos (qué bueno es el Coravin): Rudeles Finca La Nación 2012; Chateauneuf du Pape Les Sinards de la Famille Perrin, y un sauternes Chateau Climent 2011. Se sale siempre con muy buenas sensaciones de Baluarte. Vayan a Soria a conocerlo.
CEBO. Como les decía, el del restaurante del hotel Urban es el único menú completo de trufa negra que conozco en Madrid. Sensiblemente más caro que el de Baluarte (180 euros). No son los mismos precios en la capital que en Soria. Tampoco el número de camareros que atienden la sala en uno y otro sitio. En Cebo hay un equipo de sala muy competente, con un gran trabajo del maitre, Yassine Khazzari, bien apoyado por el sumiller Jacinto Domenech.
Morales llegó a las cocinas de este hotel tras un breve paso por Ramsés. Fue durante casi una década número dos y jefe de creatividad de Paco Pérez en Miramar, en Llançá. El de Alcalá de Henares es un cocinero técnico que apuesta decididamente por el producto, que cuida las presentaciones, con un acertado equilibrio entre clasicismo y modernidad que se refleja perfectamente en este menú de la trufa. Le sobra, en ocasiones, un exceso de barroquismo.
Tras unos snacks que son los mismos que se sirven en el menú generalista (y que por cierto han mejorado notablemente sobre los que probé en mi última visita), empieza el festival de la trufa con un buen ravioli de sepia con su jugo ahumado, al que sigue un excelente caldito de butifarra negra con judías pintas de Tolosa. Encima, una tostada con erizo y trufa negra.
Me gusta menos la combinación de gamba roja y puerro confitado en una meuniere trufada. Cada cosa se presenta por separado, muy rico el puerro, pero no se entiende muy bien la presencia de la gamba (buena pieza) salvo para justificar el precio del menú. Mucho mejor el arroz cremoso al parmesano con trompetas de la muerte, al que la trufa acompaña perfectamente. Trabaja muy bien Aurelio los arroces, y este no es una excepción.
El pichón de tiro en dos cocciones con salsa perigordini está muy bueno, lo mismo que la molleja de ternera lacada con parmentier de maíz negro. Se le dan bien al cocinero la caza y la casquería, reforzadas ambas en este caso con la presencia de una trufa negra de calidad. Como remate, un postre de chocolate negro y café con una crema de ron Zacapa trufada. Acertada la propuesta del sumiller de acompañar el menú con diversos vinos generosos, incluido un fondillón alicantino.
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