Dos Cielos, los hermanos Torres en Madrid

Como ya he escrito en ocasiones anteriores, tengo una especial debilidad por los hermanos Torres. He seguido muy de cerca su trayectoria, y no sólo en los ocho años que llevan en Barcelona al frente de Dos Cielos, en la planta 24 del hotel Meliá Sky, restaurante que acaba de ser completamente remodelado. Les conocí mucho antes. A Sergio cuando estaba en El Rodat, en Jávea, y a Javier en sus cinco años como jefe de cocina del Can Fabes de Santi Santamaría. La conjunción de fuerzas entre los dos ha sido muy positiva. Entre ambos han sido capaces de dar forma a un ambicioso proyecto, dando, año tras año, nuevos pasos adelante sin renunciar nunca a su filosofía inicial. Una línea de trabajo muy personal cuyos ejes principales son una gran técnica; sabores mediterráneos puros y limpios; elaboraciones sencillas y muy ligeras; puesta en valor del producto, siempre protagonista en el plato; y búsqueda de lo natural, de lo auténtico. Michelin sigue sin enterarse y les ha venido negando una segunda estrella que merecen sobradamente. Ahora, su trabajo en televisión, haciendo por cierto uno de los mejores programas sobre cocina que pueden verse en la caja tonta, les ha dado más renombre, pero siguen siendo los de siempre, los cocineros llenos de ilusión por su trabajo que conocí hace más de una década.

A principios de este año han abierto un DOS CIELOS en Madrid, en el lujoso hotel Meliá Palacio de los Duques. En un espacio apartado e independiente, al que se accede tras cruzar el vestíbulo y el restaurante informal del hotel. Algo incómoda esa entrada, aunque luego compensa la tranquilidad del patio interior donde tienen instalada la terraza. Patio al que dan los grandes ventanales del comedor, que resulta muy luminoso y con un curioso contraste entre una decoración actual y el espacio histórico del palacio, del que se conserva la pared de ladrillo visto y, sobre todo, el suelo original, que puede verse debajo, preservado por otro suelo de cristal construido en altura. En la planta superior un reservado que va a dar mucho juego. Mesas, ¡ay!, sin manteles, aunque al menos tienen bajoplatos. Y servicio amable y profesional.

En esta apuesta madrileña han puesto al frente de la cocina a Damián González, cocinero que ha estado bastante tiempo con ellos en Barcelona y que interpreta perfectamente el estilo de los dos hermanos. Una breve carta y un menú degustación (75 euros) que recogen platos clásicos del Dos Cielos barcelonés. La idea es ir incorporando platos propios, pero de momento prefieren moverse sobre seguro. La primera impresión es muy positiva, aunque todavía se aprecian algunos desajustes. Pero hay platos brillantes, a la altura de lo que cabe esperar de dos buenos cocineros como Sergio y Javier y que hacen de este restaurante una de las mejores aperturas de lo que va de año en Madrid.

Comenzamos el menú con dos aperitivos. Un panecillo de polvilho de mandioca relleno de raifort y lima, recuerdo de su paso por Brasil, y unos camarones al ajillo. Interesante este segundo, aunque muy incómodo de comer. Camarones salteados con ajo y limón que hay que coger con la mano. Antes, una toallita impregnada en limón para frotarse la mano. El camarero dice que es para dar un toque a los camarones. Lo cierto es que apenas se aprecia, y que resulta complicado coger los camarones, pequeños y grasientos. No están mal, pero no compensan la incomodidad.

Tras el aperitivo se sirven buenos panes acompañados con dos variedades de aceite Castillo de Canena, uno de ellos el potente ahumado. Y empieza el menú propiamente dicho con la ensalada de tomate y capellanes, con crema de aceituna, escarola y encurtidos. Con ella se sirve, en una copa, un agua de tomate con jerez y pimienta. Funciona bien el conjunto, un plato fresco, muy veraniego.

A los hermanos Torres les gustan las tabellas, un tipo de pochas frescas. En estos años las han utilizado en varios platos. Aquí elaboran una excelente crema fría con cangrejo real. Suave y sabrosa. De lo mejor del menú. Como dejan la jarrita en la mesa, repetimos hasta acabarla. Siguen unos ravioli de ajo negro con caldo de perejil. Falla aquí el caldo, excesivamente potente, que desequilibra el plato al anular a los ravioli, que por sí solos están muy ricos.

El primer plato de pescado es otro de los grandes aciertos del menú. Un lomo de salmonete, impecable por punto y textura.  Al lado, una bearnesa que hacen con hinojo marino, lo que le da un toque muy especial. Magníficas ambas cosas por separado y magnífico el conjunto. Fuera de menú me incluyen un intenso guiso de callos de bacalao con garbanzos, espárragos verdes y jamón. Para repetir. Y un nuevo pescado, el san pedro con jamón, tomate y miga de pan. Otra vez impecable de punto la pieza, que gana mucho con ese acompañamiento.

La carne es una paletilla de cabrito lechal hecho a baja temperatura. Como guarnición, un cordón de manjar blanco y almendras de leche. No está malo, pero por debajo del nivel de los pescados. Por su reiteración empiezan a cansarme un poco estas carnes de lechales tratadas a baja. No hay en el menú, aunque sí en la carta, ningún arroz, una de las especialidades de los gemelos. Estos días tienen el de pescados, salicornia y pulpo seco, uno de sus clásicos. Tengo que volver a probarlo.

Para refrescar, un primer postre a base de helado de té matcha y jugo de limón, muy agradable. Y a continuación otro más contundente de texturas de chocolate y helado de jengibre. Como remate, “El Cielo”, un bombón que combina frambuesa y jengibre. En cuanto a los vinos, algunas sugerencias del maitre (no me pareció ver a ningún sumiller) por copas, ente ellas Allende blanco, Navazos Niepoort, Crozes Hermitage de Guigal y un amontillado de la Bota 61. Buena compañía para un menú satisfactorio que combina producto, técnica y sabor.

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