El cocido es el plato madrileño por excelencia. La versión capitalina de los cocidos que encontramos por toda España, cada uno con sus peculiaridades pero todos hijos de las célebres ollas podridas. Sin embargo resulta difícil encontrar en Madrid sitios donde lo ofrezcan a diario y, sobre todo, donde además esté realmente bueno. Apenas media docena de tascas y casas de comidas pueden presumir con razón del que elaboran. Ahora, con la llegada del frío, estamos en la mejor época para disfrutarlos. Sin salir de la ciudad (fuera estaría el de Charolés, en San Lorenzo del Escorial) yo tengo dos favoritos: el de La Cruz Blanca de Vallecas y el de la Taberna Pedraza. Más rústico el primero, más refinado el segundo, pero los dos con un nivel muy alto. Se lo cuento.
LA CRUZ BLANCA. En un local decorado como las cervecerías de la Cruz Blanca que se abrieron por toda la ciudad a principios del siglo XX, aunque sin embargo la historia de esta es muy reciente ya que se inauguró en el año 2005. Allí hacen uno de los mejores cocidos de cuantos podemos encontrar en la capital. La clave está en la calidad de los ingredientes y en los acertados puntos de cocción.
Los garbanzos, ecológicos, proceden de La Moraña, Ávila. Una variedad de fácil cocción, muy agradecida en el cocido ya que absorbe mucha cantidad de agua y más sustancia de los alimentos acompañantes. Su textura es tierna y mantecosa con un sabor suave. El resto de ingredientes están muy bien seleccionados. Morcillo de vaca gelatinoso, puntas de jamón ibérico y huesos de caña con tuétano, repollo, patata, zanahoria, buen tocino, gallina… El propietario y cocinero, Antonio Cosmen, es asturiano, y de su tierra trae el chorizo y la morcilla, en concreto del puerto de Leitariegos.
Para empezar, una sopa muy sabrosa aunque bien desgrasada. Y para acompañar los restantes vuelcos una buena salsa de tomate natural con comino y la tradicional pelota de carne picada, perejil, ajo, miga de pan y huevo. Para muchos ortodoxos esta pelota no es necesaria en el cocido, pero lo cierto es que nunca está de más. En la mesa, además, aceite de oliva virgen extra para regar los garbanzos al gusto, y las preceptivas guindillas y cebolleta para comer con la sopa.
Un cocido de calidad cuyo precio es de 24 euros por persona. Y si no se lo comen todo, le preparan un tupper para llevárselo a casa. En mi última visita lo acompañamos con champán Laurent Perrier Blanc de Blancs, que le va perfectamente al contundente guiso. La Cruz Blanca tiene también una amplia terraza, tan importante en estos tiempos de pandemia. Y si no quieren cocido, o repiten visita, en su carta hay muchas buenas alternativas: fabada, verdinas con bogavante, callos, conejo al ajillo… Un sitio que hay que visitar.
TABERNA PEDRAZA. Una de esas casas que desde sus comienzos decidieron apostar por la calidad de la materia prima, buscando directamente a los mejores proveedores allí donde se encuentren. Gran trabajo de Santiago Pedraza, quien fue director de marketing en Turismo de Madrid, y de su mujer, Carmen Carro, excelente cocinera. Tras dedicar un largo tiempo a recorrer España para buscar esos proveedores, en 2014 abrieron esta taberna, primero en la calle de Ibiza y desde el pasado año en Recoletos.
El de esta casa es producto con nombre y apellidos. También en el cocido madrileño que preparan a diario y que comenzaron ofreciendo en un espacio independiente, Carmen Casa de Cocidos, ahora refundido en el mismo local. Un excelente cocido completo, probablemente el más refinado de Madrid, con productos muy seleccionados, como es norma de la casa. Su precio (33 euros por persona) es algo más alto de lo habitual, pero está justificado por la calidad de los productos que se emplean. Tres vuelcos tradicionales precedidos por unas croquetas cremosas del propio cocido. Todo muy trabajado y aligerado.
La sopa, desprovista de la capa de grasa, con sus fideos finos en el fondo, es muy sabrosa, una delicia. Se acompaña con piparras, cebolleta y la preceptiva pelota. La sopera queda en la mesa para servirse a discreción. El segundo vuelco incluye garbanzos pedrosillanos enteros y a la vez tiernos, sin hollejos. En la fuente los acompañan con patata, zanahoria y repollo. Al lado, una salsa de tomate casera con su toque de comino y un buen aceite de oliva.
De lujo el tercer vuelco, el de las carnes. El morcillo es de vaca vieja gallega; el pollo de corral también procede de Galicia; el tocino, que se funde en la boca, y la panceta son de ibérico puro de bellota; la morcilla y el chorizo, mucho más ligeros de lo habitual, son de Olano, de Beasaín. Además, el imprescindible hueso de caña con su tuétano y la punta de jamón de bellota.
No incluye postre, pero siempre tienen esa estupenda quesada pasiega de la casa. Y muchos clientes optan por hacer boca con la tortilla de patata que es otro de los imprescindibles de esta taberna. El cocido lo tienen todos los días, pero conviene reservarlo previamente porque Carmen, para mantener su calidad, no hace más de cincuenta raciones diarias por lo que los fines de semana se agota enseguida. No dejen de probarlo.
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