La versatilidad de una cocina, de un cocinero, se mide por su capacidad para adaptarse a cada temporada. Manteniendo una línea de trabajo, ceñido al entorno, pero cambiando los platos en función de lo que proporciona cada estación. Eso es lo que hacen, con acierto, los hermanos Sánchez Monje, Nicolás y Manuel, en DON FADRIQUE. En enero pasado estuve allí y ya les comenté que me había gustado mucho este pequeño hotel con restaurante situado en las afueras de Alba de Tormes, localidad que bien merece una visita. En enero, los platos que encontré fueron contundentes, como corresponde a una zona donde el invierno es duro. Menús en torno al recetario popular de la zona o a las carnes del cerdo ibérico. Precisamente, como ya les contaba en el post que les dediqué, la familia Sánchez Monje elabora embutidos de calidad bajo la marca Cerdos&Rosas, que se presenta de forma muy original en sombrereras de color rosa, perfectas para un regalo. Allí mismo los podrán comprar.
Cuando llega el verano, el cambio es radical. Esos platos contundentes del invierno dan paso a otros mucho más ligeros acordes con la estación. Bien en la carta, bien a través de dos menús: Sabor de la Memoria (45 euros), con clásicos revisados, o Instinto Verano (64 euros), en el que las verduras de su propia huerta y los pescados de río son protagonistas casi absolutos. No desaparece el menú en torno al cerdo ibérico (55 euros), que es bandera de la casa.
Punto y aparte el trabajo que los hermanos están haciendo, en colaboración con la Universidad de Salamanca, para buscar aplicaciones a los hongos buenos que se crían en las bodegas de jamones y que son comestibles. Una línea de trabajo en la que llevan algunos años, pero aún incipiente, que puede ofrecer resultados muy interesantes. Pude probar uno de los hongos que han seleccionado en el laboratorio, presentado tal cual sobre grasa de jamón, y luego otros integrados en un tartar de salchichón o en un caldo de manitas ligado como un pilpil para acompañar unos tirabeques. Los hongos aportan algunos matices peculiares.
En el menú de clásicos revisados me interesó especialmente el salmorejo rústico que se hacía tradicionalmente en la zona, con los tomates simplemente machacados, huevo duro, aceite y mucha albahaca. Divertida también la revisión del cóctel de marisco (“de las bodas ochenteras”, dice en la carta) aquí con una pinza de bogavante, un cogollo de lechuga y la imprescindible salsa rosa. Incluye este menú dos platos que ya probé en enero, el limón serrano y el lomo de orza. Al post que les dediqué entonces me remito. Y uno de pescado de río, la boga, del que luego les hablaré.
Pero el menú más atractivo es el largo. Como les digo centrado en verduras propias y en pescados de río. En Alba de Tormes, a orillas del río que le da nombre, siempre ha habido una gran tradición de pesca, tradición que se mantiene hoy en día. Bogas y tencas son pescados habituales, junto a las truchas que se pescan aguas arriba, y a otras especies como la sarda y la gallega. No hay mucha tradición de incluir este tipo de pescados en nuestros restaurantes. Por eso es elogiable el esfuerzo de los hermanos Sánchez Monje por darles protagonismo.
En su menú actual, las bogas las presentan fritas con un toque de cítricos. La tenca, mucho más fina, también frita con su piel, con pomelo y nabo, fue la que menos me gustó. Y la trucha común en un escabeche de conservación con hierbas del río (acedera y vinagrillos). Más sabrosos unos, más finos otros, lo cierto es que se trata de una iniciativa muy interesante de cara a recuperar estos pescados. Completó el póquer una anguila guisada con manitas y pisto, plato muy sabroso.
De las verduras propias, algo visto, aunque bien ejecutado, el plato “Huerto Don Fadrique”, una vistosa combinación de pequeñas hortalizas con vinagreta ácida y guacamole. Luego, piparras y pimientos fritos; una refrescante sopa de pepino con manzana verde y té helado; brócoli y calabacín con un aire de cocción de la verdura y caviar; la berenjena blanca con su agua de vegetación aromatizada con tomillo (el producto en su pura esencia), la zanahoria escabechada en aguachile con moluscos, y el ya citado salmorejo rústico que, con la sopa de pepino, fue lo mejor de este bloque vegetal y veraniego. No todo son peces de río o verduras. Trabajan bien la caza y lo pudimos ver con un corzo con estofado de frutos rojos y negros y salsa de regaliz. Y otros pescados de temporada como el bonito con guiso de oreja de cerdo y oreja vegetal. Ambos muy acertados.
No está nada mal el nivel de los postres, muy trabajados: cítricos con bizcocho de lima y chile o la infusión de remolacha con jengibre, manzana y helado de leche cruda de oveja. Aunque el mejor es el de leche cuajada, requesón y queso que se presentan con varias mieles monoflores de los alrededores para que cada cual se haga una cata al gusto. La bodega de Don Fadrique es muy notable. De ella pueden salir vinos como un mágnum de Clos Erasmus 2012, un Arínzano 2001, un Belondrade 2007, un 5 Stelle Sfursat 2004 de Nino Negri, o un oporto Quinta do Javali.
Además de comer, el hotel, con vistas al pueblo, merece la pena para hacer noche. Y para disfrutar de un desayuno pantagruélico en el que aparecen, entre otras cosas, el jamón ibérico, los huevos fritos caseros con farinato o unos churros hechos allí mismo. Tras las dos experiencias, invierno y verano, creo que Don Fadrique es una de las mejores opciones para comer en la provincia de Salamanca. Capital incluida.
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