Sigue el show, pero ya no es el protagonista. El espectáculo vuelve a estar en los platos. Lo importante vuelve a ser lo que sale de la cocina. Y además, ha terminado la confusión de aquellos lienzos en los que resultaba imposible saber cuál era el ingrediente principal. En dos años David (perdón, Dabiz) Muñoz ha dado un giro importante a aquella locura de los primeros meses tras el traslado al hotel Eurobuilding. Hay entre medias una profunda reflexión que culminó cuando Muñoz, en el escenario de Madrid Fusión en enero de 2016, admitió que se había equivocado. “Cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje”, dijo entonces. Y añadió: “Con los lienzos la cagamos”. Lo importante es el plato, y todo lo demás debe quedar supeditado a él, admitió en una ponencia autocrítica que le honra.
Ayer regresé a DIVERXO tras un paréntesis de casi dos años. Y lo que me encontré volvió a entusiasmarme. Me retrotrajo a los mejores momentos de Muñoz, a aquellos de su primera etapa (¡en mayo hará diez años ya!) en el restaurantito de Francisco Medrano donde nos sorprendió y nos emocionó. En esta década he comido muchas veces los menús del cocinero madrileño, pero el de ayer me pareció el más redondo de cuantos he probado. Hay mucha madurez en el trabajo de Muñoz, depurado ya en buena parte de todo lo superficial. Ahora resalta mucho más esa cocina rompedora, un espectáculo por sí sola sin necesidad de aportaciones externas. Cocina sin límites que tiene detrás horas y horas de trabajo y de reflexión. Y que se plasma en platos frescos, creativos, llenos de matices, con un acertado juego de especias, en los que se somete al comensal a nuevas experiencias. Platos que surgen de un acertadísimo uso de las brasas y del wok.
Me llamó también la atención que ahora hay menos grasas lo que hace el menú largo (225 euros) mucho más ligero a pesar del número de platos que integran ese recorrido por la cocina de Muñoz. Son 21 lienzos (ahora el concepto de lienzo es muy diferente del de hace dos años) de los que ayer pude probar 20. Y llegué perfectamente al final de una comida que se prolongó durante cerca de cuatro horas sin que se nos hiciera larga en ningún momento.
Al principio, nada más entrar al comedor, me temí lo peor. Las mesas aisladas completamente por los cortinones rojos que las rodean. Ya empezamos, me dije. Pero no fue más que un momento. En esa primera etapa, encerrados tras las cortinas, sin ver a nadie más en la sala, llegan tres bocados que rinden homenaje a México. Y para colmo, el primero de ellos un tanto decepcionante: un mole verde de hinojo y tomatillo verde, con aguacate, pulpo al vapor y tuétano. Complicada combinación que no acabé de entender. Pero hasta ahí, porque el sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro, y el taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado son dos platillos muy logrados.
Se abren entonces las cortinas y ya nos integramos en el comedor. Poco a poco se van descorriendo las de las mesas vecinas hasta recuperar un espacio abierto y sin agobios. Llega entonces uno de los tres platos del menú: la sopa agripicante de aletas de salmón y nécoras (foto que encabeza el post). Esta sí es un espectáculo. Pero de sabor, llena de matices, compleja, impresionante.
Dentro del altísimo nivel me quedo también con las angulas, mínimamente pasadas por el wok, asustadas simplemente para lograr una textura magnífica. Un uso excelente del wok, instrumento fundamental en la cocina de Muñoz. Con salsa de ostras y cebolletas. Y al lado, como guiño, un pequeño hojaldre de huevo frito. Los platos (lienzos) se van sucediendo. Vichyssoise de espárragos blancos al vapor con cochinillo asado, boloñesa especiada de carabineros con carpaccio de gamba roja, y su cabeza asada a la brasa… Quizá lo más flojo es la ventresca de atún rojo a la brasa con erizos y botarga. El erizo se impone al atún y desequilibra en cierta forma el conjunto.
Una cucharilla con ventresca de cabrito asado al sarmiento y al lado otra de ensalada líquida andalusí, en la que la aceituna cobra gran protagonismo. Me gusta la frecuente inclusión en los lienzos de elementos que aligeran y refrescan. Esta ensalada es buena muestra de ello. Como lo es el gazpacho de jalapeños que acompaña a un rape macerado y tostado en sirope de arce. En el primero sobra un rebujito de shiso, excesivamente dulce.
Junto a la sopa agripicante y las angulas, otro de los puntos cumbre del menú es la versión de la popular yamcha de Hong Kong. Seis dim sum maravillosos que enlazan con aquellos de “spanish toltilla” o de conejo estofado con zanahorias con los que Muñoz deslumbró en su desembarco en Madrid. Primero una sopa wonton con un dumpling de gallina de guinea estofada con shitakes, sopa de sus huesos asados al ginseng y unos guisantes frescos. Luego una pila de vaporeras echando humo con aromas muy cítricos en cuyo interior está un dim sum de centolla gallega al vino tinto y estragón que lleva encima un sashimi de victorianos malagueños. Llama la atención el plateado del dim sum, imitando la piel de un pescado. El tercero es de mejillones escabechados picantes con “patatas fritas” (una lámina de patata encima) y foie de salmonete.
Dentro de que todos están estupendos, me quedo con los tres últimos. Maravilloso el de civet de liebre al cacao con sesitos de conejo glaseados al PX. Y fantástico el siu bao XO, un mollete al vapor (bao) remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado que es pura delicadeza. Para terminar, el de pato pequinés con oreja de cochinillo crujiente, con una hoisin casera de moras, y recubierto de caviar. Un bocado intenso y de enorme complejidad.
Hago aquí un inciso para elogiar la apuesta de Javi Arroyo, jefe de sala y magnífico sumiller, para acompañar estos dim sum. Como saben, en China se toman con diversos tés. Javi utiliza seis pequeños vasitos chinos para servir con cada pieza un traguito de un vino dulce diferente, el más adecuado en cada caso. Un vino de hielo Weinrieder 2006, un tokai 1413 de 2012, un riesling Kerpen 2006, un dulce natural Nus 2011 del Priorato, una sidra de hielo Neige, y un PX de Fernando de Castilla. Se unen a las distintas propuestas que a lo largo del menú nos hace para tomar copas de vinos generosos con distintos platos. Un mundo que Arroyo domina como pocos.
Divertido el plato ¿A qué sabe un “guoper” en Diverxo? Se trata de una royal de pato a las especias chinas con emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz, que recuerda en efecto el sabor de una de esas hamburguesas. Al lado, un trozo de pato asado al carbón. Y una rebanada de brioche para mojar en la salsa. Cuando lo retiran nos traen una brocheta con lenguas de pato.
Entre los más destacado también la versión del chili crab con un sepionet a la brasa. Toques clásicos con la trufa negra que acompaña al sepionet y en una salsa bearnesa ajaponesada. Se acerca de nuevo Muñoz a la cocina clásica, con su particular visión, con el chuletón de raya asada con pimientas del mundo a la mantequilla de ajos negros. Revisión de la raya a la mantequilla negra, que aquí lleva además kimchi casero y salsa XO, más unos ñoquis-causa de patata violeta. Y sobresaliente también el niguiri de socarrat y cococha a la brasa con fetuccini de mar al pesto de shiso y lima. Lo acompaña con un mínimo bocado de huevos rotos de codorniz, botarga y bacon.
No le hace ascos el cocinero a la caza. Estupendo el zorzal en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara, lima keffir y lo que llama “bacon de mar” (anguila). Viene servido en una cáscara de coco. Más carne en el “strogonoff viajero”. Un estofado rápido en el wok de solomillo de buey con achiote. Acompaña muy bien una chantilly de rábano raifort. De nuevo el wok usado con gran acierto. Terminamos la parte salada con el juego Italia-India. Por un lado ossobucco a la milanesa de buey lacado con tamarindo y albahaca con cremoso de tomate. Por otro ravioli al azafrán con yogur masala y puré de colinabo con mantequilla de búfala. Encima trufa blanca (las últimas trufas, dice en el menú) rallada.
Cuatro postres, cuatro, muy bien resueltos técnicamente, varios de los cuales apelan a los recuerdos de infancia como el Petit Suisse de fresas silvestres, con mascarpone de leche de oveja requemada, o el algodón helado (muy interesante técnicamente) con moras, violetas y albahaca. Además una versión de croissant y sésamo negro, y la tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco y remolacha.
Para beber, además de ese juego de seis vinos dulces para los dim sum que les contaba, tuvimos como vino base un champán Chartogne Taillet Orizeaux, con incursiones en vinos generosos para platos concretos: manzanilla Goya XL; Fino Eléctrico (en esa curiosa bombilla) de Montilla-Moriles; oloroso Villapanés de Hidalgo; y la Bota 37 de Amontillado. Con las últimas carnes un Volvay 2011 de Michel Lafarge. Magníficas recomendaciones en cada caso de Javi Arroyo.
“El Xow del Xef” está en su mejor momento. El de la madurez.
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