No hay un orden establecido en los platos. Cualquiera puede servirse en cualquier momento. Así, por ejemplo, el menú se abre con un pichón que en cualquier otro restaurante cerraría la parte salada. No hay normas en Diverxo, al menos no hay normas como las que hemos conocido hasta ahora. No hay límites para un Dabiz Muñoz que está en su mejor momento y que juega, en esto de la gastronomía, en otra categoría. O mejor dicho, fuera de categoría. Ese pichón frío macerado una semana en palo cortado, presentado con los jugos ligados de su propia marinada y condimentado con una pasta de chiles fermentados en sal, acompañado con caviar, placton, macarrones de palo cortado y yema de huevo embrionario a la brasa, es un perfecto reflejo de lo que es la cocina de Diverxo, su complejidad, su punto de espectáculo (los muslos, con sus garras, se sirven en otro recipiente), sus sabores potentes. No se trata de juntar por juntar ingredientes. Cada elemento tiene un sentido en el conjunto.
El pichón es el primero de diecisiete pases para el recuerdo, algunos de ellos de brillantez extraordinaria. Cada uno es un mundo en sí, como el ecosistema pirenaico que se sustenta en la sutileza de una trucha madurada 45 días y tratada al vapor, bocado excelso por sí solo pero que se refuerza con un arroz cocido como para sushi en tres texturas, una de ellas seco y frito como un cuscús con aceite de pino, otra en un ñoqui de su almidón. Y al lado, como si fuera otro plato, pero perfectamente integrado en el ecosistema, un chupe de cangrejos de río y trufa. O los sabores de Asia que se abren con una “thaipirinha”, presentada en un centro de coloridas flores, siguen con delicado curry verde en el que flotan unos guisantes lágrima “acariciados tres segundos en el wok”, y terminan con un caldo de gallina en laksa con muslitos de rana (al comensal no se le dice lo que es, por si acaso) y huevas de trucha.
Brillantes también los cangrejos con kimchis. Sobre todo el azul que antes se introduce vivo en salmuera de azúcar de palma y vinagre de arroz y se sirve con un kimchi casero helado y emulsión de sus corales. El otro es un turnedó de cangrejo real asado con kimchi de fresas, yogur y café. Y sobresaliente el bocado de angulas “al dente”, tostadas y glaseadas con jugo de anguila y desglasadas con manzanilla pasada. Lo más original de este plato es que la guarnición es un tartar de virrey aliñado con su grasa. Utilizar uno de los pescados más cotizados del momento como guarnición es otra forma genial de saltarse las normas. Y se van sucediendo los platos. El juego de contrastes dulces en la oreja frita con una miel melipona que Dabiz descubrió en Yucatán, delicadísima, en pareja con una chuleta de Joselito con agridulce de chile morita, cidra y Kalamata. La magnífica casquería de pato con su hígado a la parrilla, los sesitos escabechados y las lenguas sufladas y crujientes sobre un gazpacho de tomates verdes y chiles serranos.
Y su visión de la cocina callejera con un fantástico yakisoba en el que la pasta son espardeñas en jugo de codorniz al jengibre, con un tataki de la pechuga y erizo de mar. En otro recipiente, otro juego: un KFQ (Kentucky Fried Quail), o lo que es lo mismo, calamar frito con patatas fritas y kétchup y una bearnesa de mantequilla de cabra y mostaza karashi. Sigue el festival de genialidades: el sándwich crujiente de cochinillo ibérico, como un san Jacobo, y el fiambre de la cabeza del cochinillo con siracha casera, recuerdos de la infancia de Dabiz; el marmitako de médula de atún frita y anguila ahumada junto a la ventresca semicurada en achiote con un concentradísimo consomé de tomates de caserío; las edades de la merluza, un juego de texturas que tiene a este pescado y sus diferentes edades como protagonistas (al wok la de tres meses, con una meuniere de cocochas al wok la de un año, con una emulsión de sus cabezas con ajíes amarillos y sus huevas como una botarga la de ocho años)…
Hasta este momento, cada plato ha ido precedido de una ficha que explica, más o menos, el plato, o al menos sus ingredientes. Pero en este momento, esa gran directora de sala que es Marta Campillo nos entrega una lámina en color con dibujos como los que se utilizan en las cocinas para seguir el proceso de un plato. Vistosa e instructiva, casi para coleccionar. La intención de Dabiz es que en breve estas láminas sustituyan a las fichas durante todo el menú. Otra revolución en ciernes.
La lámina que nos presentan corresponde a uno de los momentos más altos del menú, para mí el mejor entre tanta excelencia. Se pregunta el cocinero cuál es la mejor parte de un guiso al rescoldo. Él mismo se responde: lo que queda en el fondo de la olla. Y así es. En una cazuela, un guiso de gallo de Mos (el gallo se presenta entero antes, parte del espectáculo) con fabas de Prendes, epazote y sudachi reducido muy lentamente hasta quedar tostado-caramelizado. Sobre él los muslos, contramuslos y crestas del gallo en un mole de Oaxaca, la pata como un torrezno, las fabas en una beurre blanc de su propia emulsión, y una acelga “pasada de cocción”. Una espectacular concentración de sabores. Platazo que se acompaña con un taco de maíz asturiano con flores de calabaza aciduladas y con el que se invita a rebañar el fondo de la cazuela.
Texturas de dos carnes, láminas de wagyu en robata semicurado con tamarindo adobado y buey gallego madurado en koji. Lo sobresaliente de este plato es el caldo agripicante de buey que se sirve, bien caliente, en un cuerno, para beber directamente de él. Siempre en Diverxo un punto de espectáculo, aunque supeditado al sabor. Un plato vegetal (no del todo porque al lado hay un filetito de lomo de corzo) con verduras hechas al wok de carbón: espinacas silvestres, bok choy, kale y caviar de montaña, aliñadas con nata vegetal de flores helada, mandarina kosho, crema de chile poblano y vainilla y emulsión de lechuga oxidada. Para mí el punto flojo de menú, aunque queda paliado con un reconfortante caldo gallego vegetal de col, berza y espinaca.
Entramos, ya en la recta final, en lo que se supone que son los postres. Se supone porque la coliflor a la vainilla podría estar al principio del menú. De nuevo se rompe el orden preestablecido y Dabiz juega con la anarquía. La coliflor se presenta con yogur griego ácido y yema curada. Al lado un contraste de chocolate chuncho peruano. Algo similar pasa con el otro “postre”, un arroz con leche cocinado como un risotto, cremado con mantequilla tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha y cubierto de trufa negra. Lo acompañan una vinagreta de Módena y ruibarbo, cookies de aceituna negra y falsos espaguetis de vino de Madeira. ¿Postre o entrada? Desde el pichón hasta aquí ha sido un festival. ¿Qué más da el orden? En la satisfacción final del cliente de Diverxo también tienen mucho que ver el impecable trabajo de Marta Campillo, sobresaliente directora de sala, y la solvencia y el conocimiento del sumiller Miguel Ángel Millán, que sale airoso de la difícil tarea de proponer vinos para estos platos. Apabullante su propuesta para acompañar el menú. Se la cuelgo en foto para que la puedan ver. Con Marta y con Miguel Ángel Diverxo, como restaurante, ha alcanzado la solidez que necesitaba la cocina de un Dabiz totalmente asentado pero con muchas ganas de seguir avanzando. Muy pocas experiencias gastronómicas están a la altura de la magia de esta casa.
