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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Dani García y la nostalgia

Dani García y la nostalgia
Carlos Maribona el

Fue una cena para la nostalgia. Una cena de despedida en la que cada plato del menú suscitaba algún recuerdo. Era el punto final a una etapa de veinte años en la que quien esto escribe apenas ha faltado a la cita con el cocinero marbellí. Año tras año, primero en Tragabuches, allá en Ronda, y más tarde en la fantástica terraza de Calima para terminar en DANI GARCÍA, en el bullicioso patio de Puente Romano. Han sido dos décadas siguiendo de cerca la evolución de un cocinero que en noviembre pasado alcanzaba el olimpo gastronómico, las ansiadas tres estrellas Michelin, para anunciar pocos días después el cierre a fecha fija, el 22 de octubre, del restaurante. Una decisión que respeto pero que no comparto. Dani tiene sus razones para renunciar, y me las desgrana una vez más cuando nos sentamos a la mesa para comenzar ese menú del adiós, pero sigue sin convencerme. Es demasiado joven, demasiado bueno, para tirar la toalla de la alta cocina y dedicarse a ganar dinero. En fin. Ya veremos qué depara el futuro.

Flora y fauna, homenaje a Andalucía

Sea como sea, el menú Madre (220 euros), con el que se despide de sus clientes, es un ejercicio de memoria, de añoranza de tiempos pasados. De ese ajoblanco malagueño con huevas de arenque y gambas que probamos ya en nuestra primera visita a Tragabuches tras una penosa subida por carretera a Ronda desde Marbella, y que tanto nos impresionó. De esa palomita nitro de aove que en 2003 nos inició en el mundo del nitrógeno líquido (por cierto, ¿dónde está ahora ese nitrógeno que fue lo mas de lo más durante algunos años?), o en ese vistoso tomate nitro con gazpacho verde y quisquillas con el que Dani deslumbró a todos en 2008. Un viaje por los recuerdos que se disfruta mucho, pero que a la vez nos provoca esa nostalgia de lo que ya no volverá. De años mejores y peores, de menús brillantes y de otros, los menos, más discretos, pero siempre avanzado, creando, aportando disfrute.

Tomate nitro y gazpacho verde con quisquilla

En el menú Madre aparece cada plato con el año de su creación. Varios se han actualizado, pero no pierden su esencia. Es el último menú, pero hay algunas cosas que cambiarán de aquí a octubre por adaptarse al producto de temporada. Empieza con tres aperitivos que tienen ya más de diez años: los encurtidos nitro, el huevo sin huevo y la palomita nitro de aove. Y sigue con un gran homenaje a Andalucía, a su costa y al interior, que se llama Flora y Fauna. Una bandeja en la que se presentan conchas finas con jamón, berberechos en ceviche de perejil, tartaletas de erizo, un crujiente de fondo marino con camarones y otros productos del mar, una crema de queso y un paté de perdiz.

Ajoblanco malagueño, huevas de arenque y ravioli de gambas

Poco que decir ya del excelente tomate nitro en gazpacho verde con quisquillas, o del ajoblanco con un ravioli de gambas que ahora se rellena de cabello de ángel y huevas de arenque, una explosión de sabor en la boca. Dos clásicos que quedarán en la historia de la cocina española. Mucho más recientes, pero con el mismo nivel de excelencia, la mora de caviar en un puchero de hierbabuena que se acompaña, al lado, con una lámina de lengua de vaca (plato que corresponde al año pasado), o esa anchoa cortada transversalmente para dejarla en filamentos acompañada con emulsión de trufa negra y un pequeño brioche, una de las mejores creaciones de 2016.

Mora de caviar en puchero de hierbabuena

Un paso por la cocina, al que se invita a todos los clientes a lo largo de la noche, para probar una anguila a la brasa, hecha al momento en una pequeña parrilla japonesa. Excelente esta anguila que ellos mismos matan y preparan. Y también en la cocina el momento hamburguesa. Dani considera que aquella hamburguesa que hizo para McDonalds en 2015 (y que tanto criticamos algunos) le aportó una gran experiencia en muchos terrenos y por eso ha querido incluirla en este menú de despedida que repasa sus principales hitos. El pan se lo sigue enviando la multinacional americana. No se asusten, es sólo un pequeño trozo.

Anchoa con crema de trufa

En el gazpachuelo de cigalas, otro histórico (de 2008), una novedad. En realidad una prueba que está haciendo y que quiere que conozca. En lugar de las cigalas frescas habituales me coloca una que ha tenido tres días madurando en una cámara sin nada de agua. Muy interesante la textura que logra. Todavía es un experimento, pero pronto podrá probarse en Lobito de Mar. Turno después para el plato más reciente del menú, una elaboración de este mismo año: angulas con guiso (amarillo) de anguila y palo cortado. ¿Por qué se retira Dani si sigue siendo capaz de crear cosas como esta?

Angulas, amarillo de anguila y palo cortado

La olla gitana con cañaíllas y hierbabuena es otro plato memorable, como lo es otro histórico, el salmonete a la brasa en caldillo de perro con tomate en tempura, creación de hace catorce años que sigue, como todas las de este menú, muy viva. Apenas hay carne en esta sucesión. Ya al final llega el chivo malagueño, revisado quince años después. En una cuidada presentación (como todas las de Dani, siempre muy estéticas), pequeños trozos de pecho, carrillera y riñones, con yogur especiado y manteca “colorá”. Sobresaliente.

Salmonete a la brasa con caldillo de perro y tomate en tempura

Una pequeña incursión por el buen carro de quesos del restaurante antes de entrar en los postres, que siguen siendo lo más flojo de la cocina de Dani García. La leche con galletas que ya probamos en el año 2000 y que, como entonces, me parece bastante plano, el buen mollete dulce con anís, piña y almendra, y un remate en el que de nuevo aparece el nitrógeno, con unos palitos de mango hechos ante el cliente, que se acompañan con queso payoyo y PX. Pesa demasiado el queso.

Chivo malagueño y yogur especiado

Para beber, el sumiller Rodrigo González propone tres opciones de acompañamiento del menú por 105, 195 y 300 euros. En esta última tira de fondo de bodega, a modo de despedida, con una selección de vinos realmente magnífica que incluye cosas prácticamente desaparecidas del mercado. Entre otros, riesling Maximin Grunhauser 1995, Grawner 2007, champán Selosse Substance, Viña Tondonia Blanco 1981, Hermitage de Paul Jaboulet 1984, Clos Martinet 1989, o barolo Roberto Voerzio Brunate 1999. Y algunos generosos de categoría como el amontillado Reliquias de Barbadillo, el Oloroso 1/7 Viejísimo de Maestro Sierra, un Agustín Blázquez Carta Blanca años 50 o Valdespino Los Toneles.

Opción de grandes vinos, entre ellos el amontillado Reliquias de Barbadillo

Tienen tiempo hasta octubre, pero no dejen de probar este menú. Tanto si han seguido a Dani a lo largo de los años como sí no lo han hecho van a disfrutar mucho. Y, por lo que parece, ya no tendrán más oportunidades de hacerlo. Creo que la carne del steak house que lo va sustituir no será lo mismo.

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