Esta es la historia de tres hermanos inconformistas. La historia de una familia que ya había logrado prácticamente todo y que sin embargo decidió no dormirse en los laureles. Es la historia de los Sandoval, Mario, Rafael y Diego. Con dos estrellas Michelin en su restaurante de Humanes, el que heredaron de sus padres, haciendo buena caja en su solicitado espacio de bodas llamado La Romané, con el reconocimiento del mundo gastronómico… decidieron dar un nuevo, arriesgado y muy ambicioso paso adelante desembarcando en la capital del Reino. Y aquí están desde hace algunas semanas, en el mejor barrio de Madrid, en el inmenso local que en tiempos fuera Archy, con una inversión que se antoja enorme. Hay mucho dinero, mucha ilusión y muchas ganas invertidos en este apenas estrenado COQUE en Madrid.
En el sótano, donde se recibe a los clientes, una barra de coctelería con una zona anexa pensada para tomar la copa de sobremesa. Al fondo una gran pantalla donde se proyectan imágenes relacionadas con lo que ha sido y es Coque. Y al lado mismo una de las joyas de la casa, la extraordinaria bodega que maneja y domina Rafael Sandoval, cargada de vinos muy exclusivos. Ha quedado muy bonita, pero sobre todo permite lucir más lo que allí se guarda. Al igual que ocurría en Humanes, en esos dos espacios, bar y bodega, se sirven los primeros aperitivos mientras el mayor de los Sandoval venencia con arte un buen fino extraído directamente de una barrica.
También como en Humanes, los comensales suben luego en ascensor a la cocina. Menuda cocina, por cierto, se ha montado Mario. Enorme y dotada de lo mejor del mercado. Incluido un horno de leña que les ha hecho el mismo artesano que hace y muchos años construyó el del mesón de sus padres. Mario lo muestra con orgullo, y lo abre para que veamos cómo están allí asándose esos cochinillos que son otro de los emblemas de Coque. En la cocina dos nuevos aperitivos antes de pasar al comedor. En realidad no es un comedor sino tres. Uno próximo a la cocina con mesas más grandes, algunas para grupos. Otro, alargado, con ventanales a la calle, en el que sólo hay mesas para dos. Ambiente más tranquilo y acogedor. Y el tercero, en el esquinazo, bajo una cúpula, con forma redondeada, que es el principal. Allí nos sentamos para empezar la comida. Sigue sin haber carta. Sólo dos menús que varían en su longitud. El más largo, Q+17, cuesta 185 euros. 110 más con la recomendable selección de vino de Rafael Sandoval.
Ha dado una nueva vuelta de tuerca Mario Sandoval a sus platos, cada vez más afinados. Lleva haciéndolo desde hace unos años, desde que superó aquel periodo de indefinición en el que su excesiva juventud y los prematuros reconocimientos no le ayudaron mucho. Por suerte, el cocinero supo replantear a tiempo su trabajo, desarrollando una línea propia que le llevó a revisar y actualizar el recetario tradicional madrileño con una visión moderna pero siempre desde el máximo respeto por el producto y por lo aprendido de sus mayores. Cultiva su propia huerta y cría sus cochinillos. Ahora también toros bravos en su nueva finca próxima a El Escorial. No le hace ascos a ningún producto, pero centra mucho más su mirada en el que siempre le ha rodeado en Humanes. Ha aligerado sus platos, mucho más limpios ahora, pero manteniendo la apuesta por el sabor como protagonista. Lo escribí el año pasado y sigue siendo perfectamente válido: cocina de terruño, de la memoria, en la que no se renuncia a la sorpresa ni a la creatividad. Vanguardia sin renunciar al espíritu de siempre.
Hay que sumar una sala impecable, muy reforzada en esta nueva etapa y dirigida con profesionalidad por Diego Sandoval. Y por supuesto esa bodega, a la que antes me refería, una de las grandes de Madrid y de España, cuidada con mimo y acierto por Rafael Sandoval. Los tres hermanos componen un equipo familiar perfectamente compenetrado, trabajando desde la humildad y obsesionados los tres con lograr la máxima satisfacción de los clientes, ese inconformismo en la forma de ser y en la de trabajar que heredaron de sus padres.
De los aperitivos que tomamos entre el bar y la bodega, mención especial para el abalón encurtido con sriracha y cítricos. El molusco se marina, mejor se fermenta, en vinagre de arroz, logrando una textura muy especial para este bicho que suele ser bastante correoso. Me gusta también la papa canaria con mojo rojo, bocado que elogia mucho mi compañero de comida que es canario. Los dos aperitivos que nos sirven en la cocina me parecen excelentes. Tanto el saam de manitas de cochinilla especiada como, sobre todo, el taco de perdiz con chucrut y encurtidos están buenísimos. Apetece repetir de ambos, pero nos queda por delante un largo menú, que se va abrir con una copa de un intenso consomé de caza, con todo el sabor del campo concentrado.
No les canso con todo el menú, sí con los platos que me parecen más destacados dentro del muy notable nivel general. Excelente, por ejemplo, la amanita cesárea guisada con pilpil de merluza, torta de maíz y las primeras angulas de la temporada, perfecta combinación. Y muy bien la versión de este año de ese plato de verduras y semillas que Mario denomina “gastrogenómica”, a la que en esta ocasión incorpora curry.
El escabeche de faisana en dos cocciones con mango encurtido y foie de pato es otra elaboración para el recuerdo. Lleva unos años Mario trabajando con acierto los escabeches a partir de las técnicas tradicionales que aprendió de su madre. El de esta temporada lo deja en barrica de oloroso, logrando un resultado excepcional. Gran plato también el cangrejo real con buey de mar, huevas de erizo y boletus edulis sobre el que vierte una salsa de callos. Una osadía que funciona perfectamente. Los sabores se integran y se equilibran sin que nada se imponga sobre el resto.
Mar y montaña, como en el caso anterior, en una parpatana de atún de almadraba con un guiso de tendones de ternera, refrescado todo con tamarillo, maracuyá y mango. Da paso precisamente a una de las joyas de Coque, su cochinillo al horno de leña. Lo acompaña con lechuga osmotizada y melocotón a la brasa. Y qué casualidad, fue el único plato donde hubo un fallo. He comido cochinillo en Coque desde hace muchísimos años. Siempre perfecto. Pero esta vez, probablemente porque todavía no dominan el nuevo horno, la piel llegó algo requemada, amargando un poco. Lástima, porque la carne estaba como siempre, fundiéndose en la boca.
Perfecta sin embargo la liebre a la royal. Trabaja muy bien Mario la caza y es en esta temporada otoñal cuando se luce. Con un paté de hígado y castañas asadas. Otro gran plato que dio paso a los postres, el primero, refrescante, un sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogur. Homenaje a Baleares en el “gató” de almendras con helado de queso de Mahón, y buen remate los chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero. Los dulces para el café llegan luego en un carrito de feria infantil que recuerda mucho al que incorporaron los Roca en El Celler.
En el capítulo de vinos, Rafael se lució. Y mucho. Dom Perignon 2006, manzanilla La Kika, chardonnay Kistler Carneros 2011, Trimbach viejas viñas 2014, Gevrey Chambertin Philippe Charlopin 2011, Palladino Ornato Barolo 2009, y Valquejigoso V2 2007. Todos excelentes, ero las joyas de la comida fueron un Jura Chateau Chalon 1988, un Le Bernardine de Chapoutier 2008 y, por encima de todos, para los postres, un Chateau Treuil de Nahilhac 1983 que como nos dijo Diego, “ponía los pelos de punta”. Poco que añadir.
El inconformismo que les citaba al principio es una suerte para la ciudad de Madrid, que ya tiene otro gran restaurante. Un restaurante que apunta muy alto.
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