La gastronomía de Castilla y León pasa sin duda por el mejor momento de su historia. A la riqueza de productos que tiene la Comunidad Autónoma, y a la cocina tradicional, en la que los asados son los indiscutibles abanderados, se une una generación de cocineros que ponen en valor la gastronomía regional. No hay en ninguna de las siete provincias que constituyen la Comunidad ninguna que no disponga, al menos, de un restaurante de referencia. Pienso, por citar sólo algunos, en El Almacén, de Ávila, uno de los pioneros en elevar ese listón culinario regional, con el gran trabajo de Isidora Beotas y Julio Delgado. En Burgos La Fábrica y el recién estrellado Cabo Vintage. En Palencia, el Estrella del Bajo Carrión, en Villoldo. En Salamanca Tapas 3.0 o El Mesón de Gonzalo. En Segovia, Maracaibo. En Soria, Baluarte, que también este año ha accedido a la gloria de la estrella Michelin. En Valladolid Trigo y La Botica de Matapozuelos. En la provincia de Zamora dos de mis debilidades, El Ermitaño, en Benavente, y Lera, en Castroverde de Campos, pendiente este de que Michelin haga justicia y le conceda una merecida estrella. Y en León, un fijo: COCINANDOS.
He pasado esta semana por León para volver a comer en esta casa, de la que se habla demasiado poco. No pasan (pasamos) los críticos gastronómicos por esta ciudad. Y tampoco los adalides de las redes sociales. Y ellos se lo pierden (nos lo perdemos) porque además la capital leonesa tiene muchos atractivos, empezando por su espléndida catedral. Una vez más hay que reconocer el acierto de la Guía Michelin, que hace siete años le concedió, ante la sorpresa de muchos, una estrella. Los inspectores de la guía roja son muy criticados, pero se mueven continuamente por toda España y aciertan a descubrir restaurantes que de lo contrario permanecerían indefinidamente en el anonimato. Una virtud que beneficia a gente que, como Yolanda León y Juanjo Pérez, lo hacen muy bien.
Yolanda y Juanjo han sacado adelante, en una plaza nada fácil, un restaurante de cocina actual con una fórmula, además, muy arriesgada: la del menú único. Son dos cocineros con larga formación, que se conocieron trabajando en la cocina de Arzak. Ponen en valor el producto de su región y han reinterpretado con acierto la cocina leonesa. Desde mi última visita se aprecia una vuelta hacia la cocina casera, hacia esas elaboraciones que tenemos en la memoria, que ganan presencia frente a platos y productos de otras latitudes que hace unos años tuvieron mayor protagonismo en esta casa. Tomates rellenos de bonito, sopa de calabacín, la menestra o la merluza a la gallega forman parte de ese recetario tradicional que Yolanda y Juanjo han sabido actualizar perfectamente.
El comedor y la cocina de Cocinan Dos (que así es el nombre original) forman un todo. Espacio moderno, minimalista, para un máximo de treinta comensales, con los fogones completamente abiertos a la sala y con Juanjo y Yolanda interactuando continuamente con los clientes. Se come muy bien en esta casa. Y además a un precio casi imbatible si tenemos en cuenta que tiene una estrella Michelin. No hay carta, pero el menú degustación, que cambia con frecuencia en función del mercado y se compone de un aperitivo, cuatro platos y postre, cuesta 43 euros. Y 20 euros más si se quiere acompañado con vinos.
Empezamos con una agradable aceituna rellena de cecina leonesa, que da paso a un plato veraniego que me gustó mucho. Un tomate de Mansilla de las Mulas relleno de bonito. Como les decía antes, sabores de la memoria, de esa cocina sencilla de nuestras madres y abuelas. Aquí lo colocan luego sobre un tartar del mismo bonito y lo rodean con encurtidos. Para comerse una docena. Las mismas sensaciones de comer en casa llegan con la sopa de calabacín. Reconfortante y buenísima por sí sola. Yolanda y Juanjo le añaden un guiño divertido que enlaza con la costumbre de añadir queso a las cremas de calabacín. En el centro del plato un “quesito” que en realidad es brandada de bacalao. Y para aportar texturas, unos torreznos de piel de bacalao.
Fuera del menú, nos dan a probar un plato que entrará en los próximos días. Un guiso de pota que lleva encima una lámina crujiente de arroz con crema de albahaca. Una versión del arroz negro. Sin embargo le falta sabor al guiso a pesar de la presencia de unas bolitas de sriracha que aportan un punto picante. Algo más de intensidad le vendría bien al guiso. Recuperamos el mejor nivel con la versión de la menestra de lechazo. Bonita presentación de un plato que combina pequeños trozos de lechazo asado, con la piel bien crujiente, verduras de temporada y jamón ibérico. Lo liga todo un estupendo jugo del propio cordero y albahaca.
Excelente también el que para mí fue el mejor plato del menú: la versión de la merluza a la gallega. El pescado, pieza de calidad y con un punto impecable, lleva en el centro miga de pan en ajada. Y debajo, un pilpil de ajada magnífico. Se acompaña con otro trampantojo. Un falso cachelo que está hecho con puré de patata con mantequilla y trufa. Muy agradable, complementa bien el plato. La carne es una carrillera de ibérico. Tierna, bien guisada, está muy buena. Sin embargo no me convence la compañía. El puré de apionabo empieza a resultar cansino por su abuso en tantos sitios. Y además no encaja bien con las frambuesas, fresas y arándanos naturales que también van en el plato. Un conjunto que no acaba de encajar.
Como prepostre un potente bocado de queso con gominola de tomate. Y sigue un postre fuera de menú en el que se juega con la combinación tradicional de uvas y queso (“saben a beso”, en expresión popular). Distintos tipos de uvas leonesas con crema de queso de Valdeón envuelta en gelatina de moscatel, bizcocho de tempranillo y dados de la popular limonada (sangría) leonesa. Original y muy bueno. Rematamos con el postre del menú, a base de melocotón, hojaldre y mascarpone con vino de Oporto. Buen final.
Bodega muy completa, especialmente en vinos de la región. Bebemos un blanco de uva albarín leonesa y dos de los excelentes tintos de Raúl Pérez: Pricum El Voluntario 2010, y Ultreia 2011, que hace en el Douro junto a Niepoort. Perfecta compañía. Un servicio amable y la permanente atención de Juanjo y Yolanda, junto al nivel de la cocina y esa estupenda relación calidad-precio hacen de Cocinandos un restaurante muy recomendable. Visiten León.
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